万丰美食菜谱大全如何利用活性干酵母发面 ？
1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。
2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。
3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。
4、馒头上笼蒸煮羊，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。
5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。
6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。
这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。
酵母和干酵母有什么关系？ ？
干酵母（Dried yeast)：它是通过淀粉酶将淀粉变成醣类，再由醣类分解产生大量二氧化碳气体，从而达到使面团蓬松的目的。
发酵粉：主要成份是碳酸氢钠（小苏打），它受热便分解产生二氧化碳气体。有的发酵粉是用碳酸氢钠和磷酸二氢钠混合物为主要成份，作用是一样的。
材料：面粉、鲜酵母或老面、碳酸氢钠（小苏打）或碳酸钠（大苏打）、水
??工具：面盆、面板、铁锅、竹蒸屉、纱布、抹布
??用小豌盛冷水融化鲜酵母块，老面要实现用冷水泡一小时，再用手捏化。酵
母和老面的用量看说明书或凭经验。
【1、和面】
??面盆放入面粉，面粉堆积成火山形状，中间挖成坑，用碗倒入水和融化的酵
母（或老面），不断用筷子搅拌，直到筷子搅拌不动；
??事先洗净手，用手开始和面。面可以适当湿一些，一般用手抓住面，翻身折
叠之后用拳头再压下去；
??揉面直到面越来越均匀，可以用大面团将面盆四周和手上的面都粘掉。揉面
过程可以适当加水或面，以调整软硬，发面要适当软一些，用手指可以轻易按出
坑来；
??揉面应该做到揉完之后手上不沾面粉和面；
【2、发面（醒面）】
??最后把面收成一个大团，褶皱在下，光面在上，仍放在面盆中。上面盖上两
层干净湿润的纱布，放温暖处 6-12 小时；这个过程中不要再动面团。
【3、揉面】
??检查发面团，用手指抠开表面，可以看到面团里面长满了酵母生长所产生的
二氧化碳气泡。用鼻子闻可以闻到与鲜酵母相似的香气和略微的酸味；
??架上面板，抓一把面粉铺在板子上，从面盆中取出面团，面团底部可能会粘，
可以抠下来或用面团反复粘下来；
??在面板上洒上适量的小苏打或苏打（量只能凭经验了），开始揉面！两手抓
住面团，右手把面团抓起后用手掌或拇指根部下压，如此反复，左右交替；
【4、成形】
??★ 提示，如果是冬天，现在可以架铁锅烧水了！
??到面团富有弹性的时候，用双手把面团在面板上擀出手臂粗细的杆状，再用
干面粉轻轻撒在面杆上，用手轻轻抚顺；
??用刀每隔三个手指头的距离切一刀，做成馒头胎；也可以用手揪出等大小的
面团，再揉成光面向上，褶子在下的圆形馒头胎；
【5、蒸！】
??
??洗净的纱布铺在笼屉上，把馒头胎均匀放在纱布上，馒头之间要留两个手指
的距离，以免熟了之后互相粘连；
??所有的馒头入屉后，把笼屉一个摞一个地整齐地码放在铁锅上。最后盖上盖
子。蒸馒头应该用冷水，冬天可以用温水；
??中火烧水，水开后20分钟，馒头就熟了。用抹布垫手打开盖子，注意不要用
脸正面凑上去，以免烫伤；
??发现碱大发黄时，锅里加进少量醋，再蒸10分钟左右，可以稍稍补救；馒头
??发现碱大发黄时，锅里加进少量醋，再蒸10分钟左右，可以稍稍补救；馒头
蒸熟后，把笼屉上盖揭开，再蒸3-5分钟，笼屉布就不粘馒头了。
??用过的笼屉和屉布要及时清洗晾晒。
1.纯碱:
性状:
白色颗粒状的无水物，易溶于水，常温时暴露在空气中能吸收CO2和水，并放出热量，逐渐转成NaHCO3且结块。
用途:
重要的基本化工原料之一。在化工、冶金、国防、纺织、印染、食品、玻璃、搪瓷、医药、造纸等领域都有广泛应用。
2.食用小苏打
性状：
白色粉末或细微结晶，无臭、味咸、易溶于水，微溶于乙醇，水溶液呈微碱性。受热易分解。在潮湿空气中缓慢分解。
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干酵母与鲜酵母有什么区别 ？
鲜酵母发酵速度快，后劲也比较足。
鲜酵母的用量是干酵母哗2到3倍，鲜酵母保存时间比较短，购买也不太方便。
干酵母怎么用来发面 ？
用温水化开后揉进面团中~~千万别用热水~会把酵母烫死的~
干酵母可以直接放进面粉吗 ？
1、将酵母倒入温水中，搅拌使其混合后静置10分钟左右；
2、面粉放入盆中，在面粉中间挖一个小洞，逐渐的加入酵母水并搅拌面粉至絮状；
3、和好的面揉光，盆地撒上一层薄薄的干面粉，把揉好的面团放在盆中，用一块湿布盖上，放置温暖处（30度左右）进行发酵；
4、大约1小时后，面团发至两倍大，用手抓起一块面，内部组织呈蜂窝状，醒发完成。
什么是即发干酵母？ ？
有新鲜酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母。由于它的使用方便和易储藏性是目前最为普遍采用的一种用于制作面包馒头等的一种酵母。
即发性干酵母经过处理，内含乳化剂，易溶于水，不会结块。使用方便。
普通的干酵母，需要先用水溶解，把颗粒弄碎。
成本上显然有些差别，但是即发性干酵母巨大的销量使得成本不再有什么差别了。
两者的发酵能力、用量没什么差别，制作面包用量为面粉的1.5%就可以。
干酵母可直接食用吗？ ？
直接用不好，例如红苹果低糖即发干酵母，要先让它液化，这样发面的效果好。干酵母发面最好，面粉中的营养不会流失。做法;根据酵母袋上的说明，按比例将酵母放入碗中，倒入一些35度的温水让其液化后再放入面粉中，发面的面团软埂要适中，所以水要分几次倒入面中。
干酵母如何使用 ？
酵母是活的单细胞微生物，将其干燥后称为干酵母，干酵母处于休眠状态，只有遇到适合的温度和水才会活化，最好有糖水更适合活化。酵母发面过程是分解糖释放二氧化碳的过程，这过程如果遇到高浓度的盐或糖都会影响其发面效果。这主要是渗透压的问题，会影响活力，除非是耐高糖酵母。所以在使用时注意活化，注意适当的温度（32-35°C），适当的浓度（糖盐10-20%），适当的水量（没有水是活化不了的）。严格按说明使用（做面包或面点的专用说明）。
一般绩在发面前将干酵母在32°C淡糖水中活化，再倒入面粉中，加入其它添加剂辅料，和面或搅拌。出筋后可做成面品水量为不粘手不粘容器为宜，发酵，一般45分钟，后做成成品再醒发15分钟，烤或蒸。
干酵母怎么保存 ？
把剩余的高糖干酵母放在密封的容器里，如密封饮料瓶、塑料袋扎上袋口也可以，然后放在阴凉干燥处即可。