万丰美食菜谱大全正宗麻辣小龙虾做法 ？
正宗十三香龙虾绝密配方（附十三香麻辣酱、秘制麻辣型、浓香型十三香粉配方）
配方介绍：
烹出的龙虾是否叫座，除了选料外十三香调料才是出香的关键，“十三香”是个统称，真正的十三香龙虾调料是用三十多种中草药根据不同的配量、性味配制而成。
这三十几种中草药大致分为香味类、鲜味类、麻辣类、调理类，苦味太重的香料一般都不放否则烧出的汤汁会有苦味，有些香料不能加太多如草蔻、白蔻、丁香．放多了味道会很冲很刺鼻。目前各饭店宾馆最常用、最易为客人接受的有浓香型和麻辣型两种。
用料准备（各种调料用量以一次烹制四斤龙虾为准）：
龙虾2千克，生姜、蒜子、洋葱各150克,十三香麻辣酱150克．自制十三香粉50克，（麻辣型,浓香型均可）香油少许．盐10克，味精20克，白糖50克，啤酒半瓶，青辣椒50克，白芝麻少许，香菜少许，色拉油5斤。
十三香麻辣酱：
用料：郫县豆瓣酱（剁细）15斤，花椒面1斤，辣椒面2斤，自制十三香粉1斤，色拉油5斤。
做法：
将以上原料混合一起搅拌均匀，用色拉油炒香冷却后放入容器密封24小时后即可使用此料为烧制十三香龙虾的最佳调味料也可烧制一切水煮菜，能达到麻辣强劲、汤汁红润的效果。
秘制浓香型十三香粉配方及制作：
是十三香调料中最常用的一种，选用草果2斤、木香0.5斤、香砂0.7斤、干辣椒1斤、陈皮0.5斤、砂仁0.8斤、香叶1.5斤、孜然1.5斤、草蔻1.5，以上香料打磨成粉即可，香味扑鼻。
秘制麻辣型十三香粉配方及制作：
选用草果1斤、木香0.5斤、香砂0.7斤，砂仁1斤、草蔻1斤、毕拔0.5斤、丁香1斤、白蔻1.6斤、白芷0.5斤、山奈0.5斤、香果0.5斤、良姜1斤、以上香料用粉碎机打成粉制成，麻不伤口，辣不伤胃
烧制过程：
（1）取锅烧热，下入色拉油至六成热，将洗好的龙虾放入油中炸至红色捞出。洋葱切小块，生姜、蒜子拍松切碎。
（2）另起锅，放入约250克色拉油烧熟，放入生姜、蒜子、洋葱，炒香后加入十三香麻辣酱小火炒至见红油，加入龙虾、水和十三香粉（水的用量以没过龙虾为准）小火烧15分钟放入青辣椒，倒入啤酒，再烧5分钟，至汤汁略浓即可出锅装盆．淋少量香油，撒白芝麻粒．放香菜上桌。
制作心得：
1、龙虾在入油炸时，油温不宜过高六成热油温下锅，炸制时间应在2分钟左右，这可使虾黄基本熟透定型，如果在高油温中炸制，那么炸制时间必然会缩短，龙虾脑壳中的虾黄未必定型，入水中烧制时就容易流出导致龙虾没黄、汤色混浊。
2、麻辣口味的轻重可根据各地方的不同，靠增减十三香麻辣酱的量来控制。自制十三香麻辣酱是烧制十三香龙虾的最佳调味料。
3、龙虾的烹制过程在20-25分钟最为适中，时间过短．虾肉不入味且略有腥味，烧制时间过长，会导致虾肉不嫩影响口感和鲜度。
4、龙虾食用时间应在两小时之内，烧好的龙虾浸泡在汤汁中间过长，虾壳的颜色会变得暗红,虾肉会松散萎缩，口味偏咸。如果在酒店刚开始推出、每日用量不好掌握的情况下，可以将不能及时出售的龙虾捞出，用保鲜膜包起放入保鲜冰箱，等出售时再放入原汤中加热。要注意回锅加热时，千万不能用猛火烧，也不应先将汤烧沸后再放入龙虾，而应将冷的龙虾放入冷汤中上小火煨至微沸、虾肉热时即捞出否则汤容易发黑，龙虾肉也无法保持鲜度了．
正宗麻辣小龙虾做法 ？
麻辣小龙虾做法
材料：
小龙虾一斤、香芹一小把、大蒜两头、生姜四片左右、大葱一小段、干辣椒、花椒、香叶、八角、草果、料酒、盐、老抽适量
做法：
1、用干净的牙刷将龙虾全身刷洗干净，尤其是腿脚缝隙，刷的时候注意不要被龙虾的钳子伤到；
2、香芹洗净，只选择香芹杆，切断，大蒜剥好洗净并切成两半，葱斜切；
3、锅中烧热油后，下干辣椒、花椒、葱、蒜、和生姜翻炒出香味，倒入洗好的小龙虾，并加适量料酒，翻炒至龙虾不再挣扎；（此步较残忍，不能承受者请不要参与。）
4、加入其他上述的调料，继续翻炒。龙虾壳比较硬，需要比较长时间才能入味和熟透；
5、适当的加水，保持翻炒的状态大约15分钟，汤汁变得有些浓了，倒入香芹段翻炒均匀即可。
特别提示：
1、挑选龙虾，要挑选个大威武的；
2、刷洗龙虾的时候要捏住它的背部，最好戴上橡胶手套，尽量与它的钳子保持距离，更不要与它嬉戏,以免引起不必要的后果；
3、炒制时，如果辣椒多的话，可能会相当呛，自己想办法解决吧。
4、小龙虾的大钳子里面肉肉味道很好的，千万不要丢弃哦。
请问香辣小龙虾，和香辣卤龙虾的做法要很详细的? ？
www.ttmeishi.com/caipu/169efdb20c18658d.htm 这是香辣小龙虾香辣卤龙虾相关介绍1.小龙虾买回来先放在蜜水里养30—60分钟（蜜水就是在一盆清水中滴上三五滴蜜即可），让小龙虾们自己先净净肠胃。
2.用废弃的牙刷将小龙虾腹部的脏物洗刷干净，并剪去腹部的龙虾脚。
3.如果想要留着小龙虾的头，可将头部尖稍处剪去，如果想省事，一刀剪去那个大头就行了。
4.用剪刀头挑出小龙虾头部沙包。
5.轻轻掐住小龙虾尾部三片的中间一片，将小龙虾的肠子抽出。
买来盱眙十三香调料(超市应该有），如果买不到自己配要麻烦点。
十三香：肉桂、肉寇、大料、陈皮、花椒、丁香、良姜、砂仁、木香、茴香、白芷、三奈、紫寇。
1．烧七成热的油，将洗好的小龙虾氽炸，捞起。
2．另起锅，放入适量的菜子油烧热，放蒜瓣、姜、葱等适量爆炒。
3．放入川椒、核心香料6812：50克，辣椒粉、胡椒粉炒至见红油（口味清淡可少放辣椒粉、胡椒粉）。
4．适量的高汤烧开，放入白糖、味精、盐、醋、虾圣龙虾调料烧煮开（2公斤小龙虾50克左右的调料）。
5．加入炸好的小龙虾，烧15分钟左右，放入青椒、啤酒、适量麻油，再略煮一下即可。
十三香包括
肉桂、肉寇、大料、陈皮、花椒、丁香、良姜、砂仁、木香、茴香、白芷、三奈、紫寇。炖肉时用陈皮，香味浓郁；吃牛羊肉加白芷，可除膻增鲜。自制香肠用肉桂，味道鲜美；做素菜用花椒，香气横溢；熏肉熏鸡用丁香，回味无穷。
香辣龙虾的做法及配料？ ？
（准备：龙虾尾化冰，淘洗数次，沥水控干/葱姜蒜切片）
1.锅中烧热，倒入炒菜油，比平时炒菜用量多一些。热锅凉油下入花椒，麻椒，干辣椒煸炒，火不要太大，小火煸出香味（图1）。
2.煸香后转中火放入郫县豆豉酱，我用的是带辣味的。煸出红油后，放入葱姜蒜爆香锅底（图2）。
3.转大火，放入龙虾尾，大火翻炒，烹入点黄酒，翻炒后放入耗油，生抽，盐，糖爆炒2分钟左右（图3）。
4.倒入啤酒，约龙虾尾一半的样子，转中小火盖上盖焖5分钟左右。掀开盖，此时如果汤多就转大火收汤即可
长沙香辣小龙虾怎么做 ？
长沙香辣小龙虾主料:小龙虾2500克
辅料:
油:1勺
花椒:7g
啤酒:2瓶
小葱:适量
干辣椒:8个
生姜:10g
大蒜头:1个
郫县豆瓣酱:1勺
香油豆瓣酱:1/2勺
八角:4个
盐:1汤匙
做法:1.小龙虾
2.先把小龙虾尾翅中间一片拉出抽出虾肠
3.再反复清洗至水清撤不浑浊后再加入清水能浸没龙虾加入盐静养15分钟后洗净捞起
4.准备所有调料（小葱葱白和葱叶分开切）
5.热锅倒入一勺油，温油倒入花椒（就是图片上的这种勺子）
6.炸出香味后捞起不用
7.再把香油豆瓣酱和郫县豆瓣酱加入炒出红油
8.加入姜蒜，葱白，八角和干辣椒炒出香味
9.倒入龙虾不断翻炒至虾身变色倒入啤酒
10.2瓶啤酒刚好能浸没龙虾
11.盖上大火煮开后转中小火煮熟透
12.之后打开加入葱花后熄火出锅
烹饪技巧
1.不加啤酒可以直接加入开水，不过要加料酒去腥
2.郫县豆瓣酱和香油豆瓣酱都偏咸，不加其它酱料调味味道已经够了
3.喜欢重麻辣的要增加花椒和干辣椒的量
大排档的麻辣小龙虾的做法。 ？
主料：小龙虾 ，葱适量，姜适量， 蒜适量，干辣椒7根 ，盐适量，糖适量，白醋适量，料酒适量 ，花椒适量，麻椒适量。
麻辣小龙虾的做法步骤：
1. 准备开火吧，锅中倒入油，油量较炒菜时多一些，放入花椒、辣椒呛锅。
2. 出来香味后，放入葱姜蒜，放入清洗干净的龙虾，放入适量料酒，大火爆炒。
3. 翻炒五分钟后，根据龙虾的份量倒入适量的盐和糖，一点白醋。
4. 出锅前，放入适量麻辣花生，均匀翻炒出锅。
小贴士
1.清理龙虾时，需多次冲洗，用小牙刷仔细清洗。
2.如果没有虾籽，可直接掐头去尾，抽纱线，大个的钳子可以留下和龙虾肉一起炒。
3.小龙虾极不易清洗干净，可以用盐水哗十分钟，或者清洗好的龙虾焯水三分钟。
4.盐和糖可以适量多放，龙虾壳厚，不易入味。
香辣小龙虾的酱料配方 ？
制作小龙虾有2个调料，一个制作小龙虾油，一个香料粉出锅前放入的
下面是麻辣小龙虾的做法，如果开店需要找专业的配方
原料：小龙虾1500G青、红辣椒节80G油炸土豆条50G香芹节30G大蒜瓣60G姜50G香菜叶5G鲜汤1KG香密酱1份 豆腐乳，精盐，醪糟各5G鸡精，味精各10G猪油，色拉油各100G
制作：将小龙虾刷洗干净用清水冲漂三分钟洗净污物去其头壳腮丝抽去沙肠锅内放混合油烧制七成热时下拍破的姜块大蒜爆炒出香在放入小龙虾用大火煸炒至壳红时放鲜汤烧开，放入香密酱，豆腐乳，盐，醪糟小火烧20分钟用鸡精，味精调味加入青红椒略炒无生味时出锅倒入干锅内上桌点酒精放香菜点缀即可。
香密酱制作：广合豆腐乳，郫县豆瓣各100G压熔剁碎，肉香王、辣妹子酱各50G鸡汤300G调匀即可。此酱料可炒龙虾1.5KG
转自www.chushixiu.com/thread-15974-1-1.html
麻辣小龙虾怎么做、越辣越好 10分？
最佳答案检举 麻辣小龙虾做法［精选原料］挑小龙虾，一看个头，二看成色。个头当然是越大越好；成色以分量重的为好。死虾绝不能吃。 ［妙手成菜］小龙虾洗净先入油锅炸，然后烹。调料下得要重。各家的调料不尽相同，一般要放酱油、盐、白糖、料酒、豆豉、花椒、辣椒、葱、姜及多种香料。讲究一点的还要放蚝油和沙茶酱等。配料是各家的“商业机密”，有特别好吃的，也有不行的。关键是舍不舍得下好作料。 ［品尝要点］小龙虾做好了味道很不错。吃小龙虾一看形，二尝汁，三剥肉。 ＊看形：烹好后小龙虾只形饱满完整，不能断头少腿。外皮色泽红亮。 ＊尝汁：小龙虾的味道全在汤汁里。油大、作料全、下料重才有好味。汤汁要浓郁，香辣麻鲜咸为主，同时融合其他味道，不能一味死咸。 ＊剥肉：小龙虾可食部分不多，主要是虾身部分手指般粗细的肉段。剥出虾肉蘸着汤汁，鲜香麻辣很能撩人食欲。 ［行家提示］虾体颜色发黑的，在排除汤汁颜色过黑的因素外，可能是死虾，挑出来，店家都会给您换。有时活虾在汤里煮久了也发黑，未必都是死虾。 ［消费支招］小龙虾并没有多少肉，所以吃麻辣小龙虾带有点休闲性质。一边剥着壳，一边喝着啤酒饮料闲谈，从中体会一种舒适、一种放松。这也正是麻辣小龙虾流行的原因。 ［健康叮咛］小龙虾肉含多种氨基酸，包括赖氨酸等人体不能合成的氨基酸，并含钙、磷、铁等元素，有一定营养价值。但小龙虾性寒，即使您很喜欢，还是适可而止，不要过量食用。
材料：
小龙虾一斤、香芹一小把、大蒜两头、生姜四片左右、大葱一小段、干辣椒、花椒、香叶、八角、草果、料酒、盐、老抽适量
做法：
1、用干净的牙刷将龙虾全身刷洗干净，尤其是腿脚缝隙，刷的时候注意不要被龙虾的钳子伤到；
2、香芹洗净，只选择香芹杆，切断，大蒜剥好洗净并切成两半，葱斜切；
3、锅中烧热油后，下干辣椒、花椒、葱、蒜、和生姜翻炒出香味，倒入洗好的小龙虾，并加适量料酒，翻炒至龙虾不再挣扎；（此步较残忍，不能承受者请不要参与。）
4、加入其他上述的调料，继续翻炒。龙虾壳比较硬，需要比较长时间才能入味和熟透；
5、适当的加水，保持翻炒的状态大约15分钟，汤汁变得有些浓了，倒入香芹段翻炒均匀即可。
特别提示：
1、挑选龙虾，要挑选个大威武的；
2、刷洗龙虾的时候要捏住它的背部，最好戴上橡胶手套，尽量与它的钳子保持距离，更不要与它嬉戏,以免引起不必要的后果；
3、炒制时，如果辣椒多的话，可能会相当呛，自己想办法解决吧。
4、小龙虾的大钳子里面肉肉味道很好的
香辣小龙虾调料包 ？
麻辣小龙虾
主料小龙虾750克
调料食盐适量 姜适量 蒜适量 八角适量 桂皮适量 生抽适量 老抽适量 香醋适量 香辣酱适量 鲜花椒适量 白砂糖适量 植物油适量
麻辣小龙虾的做法
1.小龙虾放入清水2-3小时吐脏，刷洗干净待用
2.坐锅放油，中小火煸香蒜瓣、姜块、八角、桂皮和青花椒，再把香辣酱放入炒出红油
3.小龙虾放入，转大火炒透变色
4.加入老抽、生抽、细砂糖和香醋，吃足颜色和味道后冲入开水
5.大火煮沸后转中火炖15分钟左右
6.放盐调味，转大火收浓汤汁即可出锅
烹饪技巧1、小龙虾最好还是剪去头腮，彻底清洗为好。
2、炒制香料的时候火不能大，香料易糊，中小火炒香不焦最为合适。
3、香辣酱炒出红油，再放入龙虾，大火炒透放调味料，颜色上足冲入开水，煮好的龙虾不会味道只在表面。
4、最后放盐调味，汤汁按自己喜欢收浓，喜欢拌饭可多留一些。