客家菜的做法,怎么做客家菜,哪里有客家菜学 ?
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食材明细
北豆腐1块
肉馅50克
干香菇4朵
葱2根
蒜2瓣
盐适量
油适量
胡椒粉适量
料酒适量
生抽适量
蚝油适量
水淀粉适量
红椒丁适量
咸鲜口味
煲工艺
一小时耗时
普通难度
客家酿豆腐的做法步骤
1
、准备好材料;
2
干香菇温水泡发;
3
豆腐用淡盐水浸泡一会儿;
4
香菇洗净剁成末加入肉馅中,再加适量盐、生抽、胡椒粉拌匀;
5
北豆腐切方块,用挖球器挖去中间的豆腐;
6
填入肉馅,稍微压下防止肉馅散开,平豆腐即可;
7
锅中加点油烧热,豆腐的肉馅一面先入锅煎至定型微黄;
8
再翻面煎至底部微黄;
9
转入砂锅中;
10
另起锅爆香葱蒜末,加适量水,加1汤匙蚝油少许烧开;
11
倒入砂锅煲中,小火煲10分钟收浓汁;
12
淋入水淀粉适量和香油,洒上葱末和红椒丁即可
客家菜的特色是什么? ?
客家菜(又称东江菜)发祥地为粤北东江、兴梅地区,在广东境内操北方方言的地方都属客家菜肴文化区。所谓“客家”,是相对于岭南土著居民而言,客家人是中原南下的移民,由于种种历史的原因,迁至岭南的粤北山区后,成片居住,“反客为主”,较完整地保留了中原的语言与饮食习惯;而且,由于客家人居住地区大都是远离海洋的内陆,与中原地区的自然环境比较相似,故客家菜肴保留中原菜肴风味,以油重味浓、多高热量高蛋白菜肴为特点。
客家菜的用料,大都以家禽与野味为主,不是“无海鲜不成宴”,而是“无肉不成宴”,有所谓“无鸡不清,无肉不鲜,无鸭不香,无鹅不浓”,突出主料而不太注重配料,讲求原汁原味。继承北方菜肴的烹调方法,以炖、烧、焗、煲为主,沙锅菜最为见长。
客家菜的口味,异于广州菜和潮州菜,不求清淡而求浓郁、酥香,原因是客家地区,气候相对于岭南其他地区寒冷,人体需要吸收较多的能量和蛋白质;而食水多带有微量元素,又有助于人体对能量和蛋白质的吸收,岭南人所说的“水土寒凉”,决定了客家菜的口味。
名菜“东江盐焗鸡”,由民间的盐腌鸡演化而来,是客家菜系的一大传统菜肴,集中体现了客家菜的特色。岭南人习惯用盐腌制食物,以便保存,潮州人喜欢腌咸菜,客家人则爱腌肉、腌鸡,厨师借鉴民间腌鸡用盐把鸡整个覆盖起来的办法,用炒至高温的盐把鸡覆盖在可以保温的沙锅中,直至将鸡焗熟,盐焗鸡比起腌鸡自然味道更佳,味浓、酥香、肉滑。尽管随着时间的推移,盐焗鸡的做法有种种不同,但万变不离其宗,所追求的风味始终一样。
名菜“东江酿豆腐”,传说源于北方的饺子,因岭南少产麦,思乡的中原移民便以豆腐代面粉,把肉塞入豆腐中犹如面粉裹着肉馅。此说是否真实已无从考证,但客家菜对北方菜的继承与发展,确实是其不同于粤菜的菜系的原因之所在,而同时又是岭南饮食文化融会中原饮食文化的集中体现。
客家菜的基本特色
客家菜的基本特色是,用料以肉类为主,水产品较少;突出主料,原汁原味,讲求酥软香浓;注重火功,以炖、烤、煲、酿见长,尤以砂锅菜闻名;造型古朴,乡土风貌明显。现今保留于农家或饭店酒家的客家烹饪技艺,仍有许多奇妙的手工作法。如酒法:典型菜例是玫瑰酒双鸽。其法是,将双鸽宰净,抹干,覆摊于瓦钵内,鸽下横放竹筷两根,使鸽身与钵底有一点距离,以畅热力,取玫瑰酒一杯置于两杯之间,然后整钵放入铁锅,加瓦盆作盖,取中火烧锅,鸽熟时杯中还存清酒半杯,但其酒味已荡然无存,只是鸽肉酒香扑鼻而已。此法仅见于客家菜谱,现时农家为更省时简便,在此基础上创出“三杯鸡”作法,更是简单奇妙:取一杯酒、一杯酱油、一杯水,混置锅内,锅半腰用几支竹筷支起宰好的整鸡一只,加盖旺火烧半小时开锅,即可食其甜香滑软的美味鸡肉。另外,现今客家烹饪技艺中,有许多做法,溯本追源,极其古老,在现代菜谱中独具特色,如东江肉丸的历史可以追溯到2000多年以前。《礼记注流》列有八珍,第五珍叫“捣珍”其法是:“取牛、羊、麋、鹿、麇之肉,必肱(读枚,脊侧肉)。每物与牛若,捶反侧之,去其饵(筋腱),熟出之,去其颤,揉其肉。”此法在南北朝贾思勰的《齐民要术》中称为“跳丸炙”,是因其弹性能跳而名。可见,客家菜系的“捣珍”技法,出自古人,来自中原。如此种种,都说明客家烹饪术作为民俗文化中的饮食文化,勘称古意浓厚,是千百年来客家人在生活中凝炼出的智慧结晶。
现在,饮食界返朴归真之风日浓,发扬光大客家饮食文化的精华,继承其精美神奇的烹饪技艺,无疑是很有现实意义的。
客家饮食的文化内蕴
1、客家饮食民俗古风浓厚。探究客家菜系和客家饮食习俗,就会发现,不论是其烹饪技艺诸如“捣珍”、“酒”之类古......余下全文>>
诚请:教做几地道道的“客家菜”做法……谢谢!!!! 5分?
我是地道的梅州客家人,我喜欢做饭,我常做的有:酿三宝:原料:苦盯、茄子、豆腐,肉馅。
很简单的,你倒市场去买一斤五花肉,在鱼档买那种卖掉了头的大头鱼鱼身一斤左右的叫老板剥下肉,买3块钱的咸马胶鱼一起叫打肉馅的打好,肉馅就做好了,苦瓜茄子豆腐各买几斤,回去把苦瓜切3CM多点的筒块 茄子斜刀切成茄夹子 豆腐切成方块中间挖空 原料都OK就可以把肉馅塞上去了,做好入平底锅煎熟(普通锅也可以)然后转锅蒸熟就可以了,也可以不蒸煎好直接加水闷得稍烂就好了,可分装三盘哦,也可以一起装盘上很大方~~
台湾人客家菜食谱,,,,,,,,,,, ?
盐焗鸡、客家酿豆腐、客家小炒、萝卜干炒腊肉、、盐焗海鳌虾、荷叶蒸鸡、上汤芦笋、炒银鱼三丝、农家特色干烧鱼、茶熏鸡翅、醴陵小炒肉、农家四小蒸、烟笋鸡块、牛奶糊糊、酸辣樱桃萝卜、麻辣薯片、酥鱼客家咸鸡、高汤、搅玉米沙沙、豌豆黄儿、炸春卷、粽香肉米糕、农家萝卜干炒腊肉、洋芋擦擦、巧炒豆渣、渔家红薯条、香辣蕨菜炒腊肉、泡菜、蒸酿小南瓜、西芹炒腊肉、河粉卷、客家地瓜包、苦中作乐、梅菜客家鸡、无锡烤鸭、太原酱肘花、香芹藕饼、果味锅巴、迷你小南瓜、腊肉茶树菇、烩神仙鱼翅、客家咸汤元、姜丝炒大肠、客家酿豆腐、豆酱沙尖、红蟹炊糯饭、凉冻蟹钳、五彩鱼、南乳白鳝球、法碧绿石斑卷、银杏水鱼、芋泥海参、炊鱼翅盒、菜包、客家炒鸡、客家汤元、鼠鞠、麻两味、鱿鱼青蒜(客家小炒)、客家菜包、白果鸡球、香菇鸡汤、镶豆腐、客家条、咸菜肉片汤、霉香元蹄、菜包、客家红糟排骨、虾子面筋、客家擂茶
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祝您生活愉快!
客家鸭的家常做法大全怎么做好吃视频 ?
客家鸭的做法
1.鸭却块沥干水.
2.放少许油入锅加热,放入鸭块文火炒熟,趁热加米酒,姜,蒜头,陈皮,生老抽炒香.
3.然后倒入沙锅,放过面水煮至剩少许汁即可.
客家豆腐的家常做法大全怎么做好吃视频 ?
食材明细
猪肉适量
豆腐适量
葱适量
姜适量
鸡蛋适量
盐适量
鸡粉适量
香油适量
酱油适量生粉适量
蚝油适量
白砂糖适量
白胡椒粉适量
清淡口味
煎工艺
半小时耗时
简单难度
客家豆腐的做法步骤
1
准备材料。
2
A材料:将猪肉剁碎放入碗中,放入盐、酱油、芝麻香油、姜末、葱末、白胡椒粉,用手(可戴上手套)顺时针均匀搅拌一分钟。
3
B材料:在碗中倒入蚝油、酱油、鸡粉、盐、白砂糖、水,搅拌至白砂糖融化。
4
用小刀在豆腐的一面轻轻挖个小洞,不要挖穿底部,在小洞轻轻抹上一层薄薄的生粉,将“A材料”填入小洞,轻轻压紧实,用全蛋液抹在表面(肉的那面)。
5
开小火(我全程用小火),在锅里放点油,把刚刚填好的豆腐放进锅里,煎至两面金黄后捞起放盘子备用。
6
开小火,放点油(刚刚煎完豆腐剩点油,所以我没放),放点葱末爆香,爆香之后倒入“B材料”,“B材料”滚了之后把刚刚煎好放一旁的豆腐放进去,煨5分钟左右关火,把豆腐捞起,酱汁淋在表面,撒上葱末。(如果有小砂锅,步骤3直接用小砂锅做,煨好之后撒上葱花。)
7
做客家豆腐的时候我剩下了一点材料用不完,有一点腌好的猪肉,没用完的全蛋液,一点姜末,我用来做了个“豆苗蛋花肉末汤”。
8
在锅里烧好水,把肉末倒进去搅(不要一坨的),再放入豆苗,滚了之后关火,淋上蛋液关火。
9
好满足的一小顿。
小窍门
记得磨好刀子,剁猪肉才快。也可以试一下在肉里放点香菇丁、马蹄丁等。
客家酸菜焖猪肉的做法是什么 客家菜式的多样化 ?
步骤
1.酸菜洗净后用清水泡一会儿。
2.把酸菜的水分挤干切大块。
3.五花肉切大块。
4.切好生姜,大蒜。备好陈皮,冰糖,和一小块桂皮。
5.冷油下冰糖,小火把冰糖熔化。
6.加入猪肉裹匀糖色后加入姜,蒜,陈皮,桂皮煸炒。
7.炒到猪肉表面黄黄的时候关火,加入少许的老抽翻匀。
8.把酸菜铺在高压锅底部。
9.把猪肉放在酸菜上面。
10.加入少许的米酒。
11.加入半碗清水。
12.撒入一些十三香。开火煮,上气后煮10分钟。
13.最后加入盐调味即可。
小贴士
1.炒糖的时候不能大火,要小火熬到糖呈棕色,出现小泡泡时放肉,太久就会有苦味。
2.猪肉要小火煸炒一会儿,把油炒出来一些,不会太肥腻。
客家蒸菜心做法大全 ?
甜梅菜心50克,菜心600克,姜适量,油适量。
做法:
1、梅菜心洗净,用冷水浸泡10 分钟后切碎;姜刨皮切丝;2、把梅菜心、姜丝和油拌匀;3、将菜心的老茎老叶摘掉,只留最嫩的部分,洗净沥干水分,放蒸碟上;4、把梅菜心和姜丝铺在菜心上,大火蒸约10分钟即成。
制作要点:
梅菜心要切碎,切得大块便会太咸。
菜谱大全客家菜鸡蒸药材的做法夏天煲什么药材汤 ?
主料
柴鸡
1只
红枣
25g
枸杞子
25g
党参
25g
莲子
25g
桂圆肉
25g
薏米
25g
百合
25g
辅料
盐
适量
步骤
1.准备好药材
2.柴鸡一只
3.把鸡砍好清洗干净
4.药材洗好放锅里先煲半个小时
5.再下鸡一起煲40分钟
6.出锅前加适量的盐调味就可以了
7.很甜的汤哦