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切腰花的步骤图片 猪腰子怎么切花刀图解

怎样切腰花 ?

1、一定要先把猪腰表面的薄膜去掉,然后对半切开,把里面的白色的东西弄掉。

2、切腰花的过程,先是这样把腰切细,要切细一些,但是千万别切断了。

3、切好了之后,再换个方向,用同样的方法切,不过切三四下后,第四下就切断,这样一段腰花就切好了,如果这样一段太长,可以再对半切下,就长短比较均匀了。

这就是炒出来的效果了

东北厨师界有句老话叫:粗拉腰子细拉肝,以此来解就是,改刀出花样,但纹路别太密,刀口别太深,炒的时候,别时间太长

怎么切腰花 ?

腰花的切法一般传统的切法剖开两半,去掉腰臊,然后在上面先平行划,注意力道,(不要太重了,不然就会切断了)再与划开的纹路斜着在划,这样爆出来的花才好看。

  做法:
  食材:腰子 350克。
  方法/步骤:
  1、腰子洗净,从中间冲开,揭去外皮,挖去腰臊,光面向下,先坡刀解入7/10,再立刀解入8/10,解成麦穗形花纹,切成6个长方块,在水里淘净,搌干,用粉芡叠匀,冬笋切成雪花片,木耳大的撕开。味精、料酒、盐水、酱油、胡椒粉同醋、清汤、粉芡对成汁。
  2、锅放旺火上,添入油,烧九成热,将腰子下锅,至腰花裂开时,立即出锅滗油。锅内留油少许,再放火上,将笋片、木耳、蒜苗、姜花、青豆下锅,煸炒一会,下入对好的料汁。汁沸倒入腰花,翻两个身即成。

腰花怎么切图解 ?

用平刀法把腰子从中间一剖两半,再用左手自腰子两头向中间挤一挤,使中间鼓起,突出腰臊,将其片净,并在清水里蘸一下,目的是使刀口面光滑易剞。剞时一般要顺长横剞,采用坡刀法,刀距为3.5至4毫米,进刀深度为腰子厚度的3/4,与腰子的夹角应在45 °至50°之间。用坡刀剞花纹,斜度越大、夹角越小,花纹就越长、越是悦目 ;反之,花纹短,不够美观。剞完坡刀,把腰子横过来,顺长直刀剞腰子厚度的4/5,刀距3毫米。不论横剞或顺剞,都要硬着手腕,使刀距的深浅、宽窄均匀一致,这是保证成菜形态美观的关键。??
腰子剞好后,改刀成长4厘米、宽1.5厘米的块,用水淘去上面的粘液,取净布轻轻把水搌干,再根据烹调的需要,决定上浆、挂糊或直接烹制。?

猪腰子怎么切花刀图解 ?

jingyan.baidu.com/...ndex=1

怎么切腰花 ?

切腰花窍门1:竹签,就是我们平时烧烤用的竹签就可以

切腰花窍门2:在腰花两边垫上两根竹签,先斜刀45°切,再将腰花换个方向,直刀切

切腰花窍:3:之后再把腰花改成合适大小即可

腰子怎么切花刀图片 ?

切十字花刀

像这样切,
做个示范,这不是腰子,是魔芋

猪腰花怎样切 图示 5分?

应该要先焯水再腌渍吧,加绍酒,葱姜蒜之类。切先切一些平行线,再切与之垂直线~

腰花怎么切才会卷? ?

在切好的生腰花片上,打菱形网纹花刀。

注意不要花的太浅,但也不要切断川。

打了花刀再炒就会卷起来了。
花刀之后,用沸水烫一下,起了卷再炒更好。
跟炒鱿鱼一样。

腰花怎么切 ?

麦穗花刀
加工技法:用刀在猪腰表面划一小口,撕去外膜。然后将猪腰放在菜墩上,左手将腰子按住,右手持刀将腰子片开成两半,用刀批去腰臊,即只留净腰�下同 。a 将半只猪腰放在菜墩上,腰子内侧�即有腰臊的一面 向上,持刀用斜刀推剞出若干条平行刀纹�倾斜角度约为40°,进刀深度为猪腰厚度的3/5 。b 再将猪腰转一个角度,用直刀推剞出若干条与斜刀纹相交成90°的平行刀纹�进刀深度为4/5 。c 将剞好花刀的猪腰纵向等分一切为二,横向亦等分一切为二,即半只猪腰改刀成4块长方条,经加热卷曲即成麦穗形。
技术要求:a 剞花刀时刀距、进刀深度、倾斜角度要均匀一致。直刀纹应比斜刀纹略深,斜刀纹的间距应比直刀纹略宽。b 斜刀的倾斜角度可根据猪腰的厚薄灵活掌握,倾斜角度越小,麦穗的外形越长。c 剞花刀后改块的大小要均匀。
适用范围:适用于炒、爆、熘类菜肴,如“炒麦穗腰花”、“酱爆腰花”等。

猪肾的切法与做法 ?

一、斜刀法与直刀法的混合运用
1、麦穗花刀
加工技法:用刀在猪腰表面划一小口,撕去外膜。然后将猪腰放在菜墩上,左手将腰子按住,右手持刀将腰子片开成两半,用刀批去腰臊,即只留净腰。下同。
a.将半只猪腰放在菜墩上,腰子内侧(即有腰臊的一面)向上,持刀用斜刀推剞出若干条平行刀纹,倾斜角度约为40°,进刀深度为猪腰厚度的3/5。
b.再将猪腰转一个角度,用直刀推剞出若干条与斜刀纹相交成90°的平行刀纹,进刀深度为4/5。
c.将剞好花刀的猪腰纵向等分一切为二,横向亦等分一切为二,即半只猪腰改刀成4块长方条,经加热卷曲即成麦穗形。
技术要求:
a.剞花刀时刀距、进刀深度、倾斜角度要均匀一致。直刀纹应比斜刀纹略深,斜刀纹的间距应比直刀纹略宽。
b.斜刀的倾斜角度可根据猪腰的厚薄灵活掌握,倾斜角度越小,麦穗的外形越长。
c.剞花刀后改块的大小要均匀。
适用范围:适用于炒、爆、熘类菜肴,如“炒麦穗腰花”、“酱爆腰花”等。

2、蓑衣花刀
加工技法:
a.在猪腰内侧先用斜刀推剞,再用直刀推剞同麦穗花刀。
b.再于猪腰外侧--即无腰臊的一面,斜刀推剞若干条平行刀纹,进刀深度为4/5,与内侧成透空网络状。
c.然后将猪腰改刀成边长为3.5厘米的方块,受热卷曲收缩后即成蓑衣形。
技术要求:刀距、进刀深度、改块都要均匀一致。
适用范围:适用于炒、爆类菜肴,如“炒蓑衣腰花”、“汤爆腰花”等。

3、鱼鳃花刀(又名眉毛花刀)
加工技法:
a.先在猪腰内侧用直刀顺长推剞出若干条平行刀纹,进刀深度为4/5。
b.再将猪腰转动90°,然后第一刀用斜刀拉剞上深度为3/5的刀纹,第二刀用斜刀拉片的方法将原料断开成连刀片,加热后即成鱼鳃片。
技术要求:刀距要均匀,片形大小要一致。
适用范围:适用于白灼、炝、炒、汆类菜肴,如“酸菜鱼鳃腰片”、“蒜茸炝腰片”、“香菜腰片汤”等。

4、灯笼花刀
加工技法:
a.先将净猪腰平刀批成长4厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的片。
b.在片的一端用斜刀拉剞两刀,再于另一端亦斜拉两刀。
c.将原料转动90°,用直刀纵向推剞若干条平行刀纹,与两端的斜刀纹成90°,加热卷曲后即成灯笼形。
技术要求:
a.斜刀深度要浅于直刀。
b.刀距要平行、均匀,片形大小要一致。
适用范围:适用于白灼、炒、炝、拌类菜肴,如“白灼灯笼腰”、“红油拌腰片”等。

二、直刀法与直刀法的混合运用

1、荔枝花刀
加工技法:
a.先在猪腰内侧用直刀推剞出若干条平行刀纹,进刀深度为4/5。
b.将猪腰转一个角度,仍用直刀推剞出若干条平行刀纹,进刀深度相同,与先前推剞出的刀纹相交成80~90°。
c.将剞好花刀的猪腰改刀成菱形块或等边三角形块,前者受热后对角卷曲,后者三面卷曲成荔枝形。
技术要求:刀距、进刀深度及改块大小都要均匀一致。
适用范围:适用于炒、爆、熘类菜肴,如“炒虾腰”、“芫爆腰花”等。

2、竹节花刀
加工技法:
a.先将猪腰改刀成4厘米长、2.5厘米宽的长方块。
b.在长方块上顺长直剞4条平行刀纹,进刀深度为4......余下全文>>

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