万丰美食菜谱大全正宗潮州卤水配方 ？
白卤水
（1）用料：清水5千克，桂皮50克，沙姜50克，陈皮20克，甘草50克，香叶50克，八角（大茴香）30克，川椒（花椒）30克，绍兴花雕酒400克，玫瑰露酒500克，精盐200克，味精100克。
制法：两种配方的制法基本相同；首先将卤水药材用汤料袋包好；然后放入已煮滚的清水中，待再翻滚数分钟后；调入调味料和酒类便可使用。
一般卤水
（1）用料：清水3千克，生抽3千克，绍兴花雕酒200克，冰糖300克，姜块100克，葱条200克，生油200克，八角（大茴香）50克，桂皮100克，甘草100克，草果（草豆蔻）30克，丁香30克，沙姜30克，陈皮30克，罗汉果1个，红谷米100克。
制法：两种配方制法基本相同；猛镬下油，爆透姜块和葱条；然后倒入煮滚已混合的清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液体中，用慢火熬滚；卤水药材须用汤料袋包裹，而红谷米则另外用汤料袋包裹，同样在倒入姜葱时放入；初次熬卤水时，应待卤水慢火细熬约30分钟后才使用，这样卤水药材及豉油的香味才充分发出。
精卤水
（1）用料：生抽3千克，冰糖2千克，老抽300克，绍兴花雕酒200克，甘草20克，桂皮20克，八角（大茴香）20克，丁香5克，花椒（川椒）10克，小茴香10克，香叶20克，草果（草豆蔻）10克，甘草15克，陈皮15克，罗汉果1个，红谷米50克，姜块100克，葱条150克，生油200克。
制法：先将生抽、冰糖、绍兴花雕酒混和后用慢火煮滚；然后放入用汤料袋包裹好的卤水药材，而红谷米则另用汤料袋包裹；同时放入爆透爆香的姜葱；再慢火滚约2小时；最后观察卤水的颜色，用老抽调好色泽便可使用。
谁知道正确的潮州卤水做法？ ？
卤水材料：八角4粒，花椒2花匙，桂皮1片，小茴香2茶匙，甘草2片，草果2个，丁香1茶匙，用白布袋盛上述材料并封口，水8杯，绍酒、冰糖碎各1/2杯，生抽1杯，老抽¼杯。 卤水做法：把卤水材料中的香料与水8杯同煮滚半小时，取出香料袋，加入其余调味料煮滚，即成卤水。 高汤一般是鸡汤，或者排骨汤，这是家里做的时候，还有更细的划分：高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类 1、毛汤 毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。 原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。 火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。 出汤率：原料的3—5倍。 2、奶汤 原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。 火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率：原料的1—2倍。 3、清汤 清汤分普通清汤和精制清汤。 （1）普通清汤： 原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。 火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。 出汤率：原料的1-2倍。 （2）精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤) 取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。 清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。 潮洲卤水鹅 主料： 光鹅或光鸭一只约3斤，南姜二大片（或用姜代替），沙姜粉一汤匙。 卤水料： 川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。 调味料： 葱三条、芫荽半两、生抽一杯、玫瑰露酒、老抽各1/4杯、生抽一杯、潮州糖或片糖切碎1/3杯。 蘸水料：蒜茸半汤匙、潮州米醋三汤匙盛一小碟。 做法： （1）鹅斩去脚、翼，在胸肋之间开一洞，使卤汁易浸入肚内，洗净放落滚水中，煮五分钟，取起，用清水洗净。 （2）卤水料、沙姜粉同盛布袋内。 （3）卤水料加水八杯煲滚，加入调料煲滚，放一竹垫在煲内，放入鹅慢火煲熟，约需一小时至二小时，煲时须翻动，并要把卤汁淋入肚内。 （4）鹅熟后，取起待冷，斩件上碟，淋上少许卤水汁，蘸汁吃。 卤水拼盘 主料 狮头鹅2500克，鸡蛋50克，豆腐250克，鹅胗、肝、掌、民办（翅）各250克。 配料 高汤10000克。调料：精盐150克，冰糖200克，味精50克，黄酒150克，玫瑰露酒150克，香料袋（大葱段30克，香菜50克，蒜头10克，红辣椒5克，大料2克，花椒2克，丁香2克，小茴香5克，草果5克，砂仁2克，豆蔻5克，陈皮2克，南姜50克，沙姜片50克，香叶5克，甘草2克，桂皮2克，罗汉果2克）。 做法 1、将狮头鹅的鹅掌、鹅翼斩去，内脏取出洗净，放进卤水桶里，慢火煮熟。鹅胗、肝、鹅掌、翼浸煮1小时，鹅身浸煮约2小时，捞起放凉。 2、豆腐用热油炸至金黄色，放进卤水里浸煮10分钟。 3、鸡蛋煮熟去壳，放进卤水里浸15分钟。 4、出品时将豆腐切片垫底，鹅胗、肝切片，鹅掌、翼修斩成小段，鹅身去骨片肉，分别摆进拼盘中。烧热卤水汁，淋在菜肴上，随手将卤水汁倒出，即可上桌。 特点 卤味纯厚，鲜香可口。 ......余下全文>>
潮州卤水家常做法，正宗潮州卤水怎么做 ？
用料
香叶 4片
八角 5克
桂皮 5克
小茴香 5克
甘草 5克
白芷 5克
山奈 5克
豆蔻 5克
砂仁 5克
陈皮 5克
丁香 2.5克
草果（拍松） 2个
红辣椒 5个
花椒 15-20颗
老姜 1块
生抽 20克
老抽 10克
冰糖 适量
清水 1500克
自制卤水的做法
将所有的卤料放入容器中，加入1500克左右的清水。
大火煮开后转小火煮20分钟即成。
放凉后入冰箱冷冻保存即可。
潮州卤味的制作方法 ？
一、用料
香料：八角１５克 三奈１０克 桂皮１０克 小茴８克 草果１０克 丁香５克 陈皮１０克 甘草１０克 蛤蚧１只［注］ 南姜１５０克 罗汉果２个 香茅３户克 蒜头３０克 干葱头１５克 芫荽头３０克
汤料：老母鸡１只 棒子骨或排骨 １５００克 桂圆带壳 １５０克 猪肥膘肉２５０克 蒜薹??或蒜苗 ３００克
调料：精盐７５克 料酒５０克 鱼露１０克 白糖５０克 味精１５克 红豉油３０克 生抽５００克 老抽２５０克
［注］蛤蚧为壁虎科动物蛤蚧的干燥体，中药房有售。蛤蚧用在这里有增香及保健滋补作用。
二、制法
１老母鸡宰杀后治净??鸡杂另作它用 ，棒子骨敲破??如是排骨则斩成大块 ，一起放入汤锅中，再放入桂圆??磕破 ，掺入清水约５千克，用大火烧开后，撇净浮沫，转用小火熬成一锅原汤，捞出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆作它用。
２原汤倒入卤锅中，另将八角、三奈、桂皮、小茴、草果、丁香、陈皮、甘草、蛤蚧等用纱布包好成香料包，放入卤锅中，再放入南姜、罗汉果(磕破)、香茅、蒜头、干葱头、芫荽头，调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红豉油、生抽、老抽等，然后上火熬约１小时至充分出味后，调入味精，即成卤水。
３先把要卤制的原料治净并经过初步处理后，再放入卤水锅中，另将猪肥膘肉切成片，蒜薹??或蒜苗 切成节，一起入炒锅中炒香后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直至将锅中原料卤熟即成。
三、注意
１配制卤水时用料要齐备，否则将难以形成潮州卤水特有的风味。
２为了使香料充分出味，可将香料先用小火焙香，再制成香料包。
３制卤水时要掌握好火候，一般采用中小火，以便各种用料充分熬出味。
４在卤水中要加入肥膘肉及蒜薹或蒜苗 ，这是为了使卤水更加油润和具有清香味，不过只在卤制原料时才加入，且需在原料卤制完后捞出。
５卤水制好后可以连续使用，但要妥善保存，以防变质。另外，卤水中的香料需每隔５～７天换一次，调料也需每５～７天添加一次。
６潮州卤水可卤制的原料包括家禽、家畜、禽畜内脏、水产品、蛋品、豆制品及蔬菜等。
潮州囟水用什么材料制作方法 ？
潮州卤水，香料有香叶、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒，炒制的目的是使这些香料在卤制过程中更易挥发其香味，使卤水香味醇厚而不寡。炒制前用清水略微冲洗，然后放入烧热的干锅内，小火炒出香味即可。不能用来炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陈皮、蛤蚧、罗汉果、黄栀子。因为这几种香料本身含有特殊的清香味。
方法
第一步 熬汤
要想让卤水有足够的香味，汤料的选择非常重要。我把常用的汤料归纳为四组，它们各司其职，组合出了充足的鲜香味。
第1组
大地鱼和干贝为一组，称为“海鲜组”，主要赋予卤水足够的鲜味。
第2组
金华火腿皮与金华火腿骨为一组，称为“风腊组”，主要赋予卤水浓郁且扎实的醇香味。
第3组
老母鸡、猪骨与五花肉为一组，称为“鲜肉组”，主要赋予卤水足够的香味。
第4组
猪皮和鸡爪为一组，称为“胶质组”，主要增加卤水的粘稠度。
潮州的卤菜是怎么做的 ？
潮洲专业卤水配方及制作秘技
粤菜菜系的制作的卤水主要包括有：“白卤水”“一般卤水”“精卤水（即油鸡水）”“潮州卤水”“脆皮乳鸽卤水”和“火朣汁”等多种卤水。八十年代初，厨师们大都是以“一般卤水”以及“精卤水（油鸡水）”的传统固定配方去制作所有的粤式卤水品种，而制作卤水使用的材料大多以香料药材、清水或生抽为主，缺乏肉味和鲜味，口感则以大咸大甜为重点，随着人们口味的变化，此类配方制品逐渐不受食家们的欢迎；到了九十年代，随着粤菜对外界饮食交流的深化，以及中国人的消费能力提高，制作卤水的材料有着质的改变；此时有着改革精神的厨师们并在新兴的“潮州卤水”中下功夫，引入“熬顶汤”的概念，在“潮州卤水”中加入金华火腿、大骨、大地鱼、瑶柱等鲜味原料；使得“新派”的卤水品种不仅带有浓香的药材香味，还增加了鲜味和肉味，令食客吃后齿夹留香。
在这个改革概念的指导下，所有卤水都进行了一次革新；在它们原有的色泽没有改变的前提下，同样加入了能使卤水增加鲜味和肉味的原料，并且在口感方面改变传统大咸大甜的口味，以浓而不咸为指导方针，使原有的卤水配方得以新生、得以永存。
白卤水
（1）用料：清水5千克，桂皮50克，沙姜50克，陈皮20克，甘草50克，香叶50克，八角（大茴香）30克，川椒（花椒）30克，绍兴花雕酒400克，玫瑰露酒500克，精盐200克，味精100克。
制法：两种配方的制法基本相同；首先将卤水药材用汤料袋包好；然后放入已煮滚的清水中，待再翻滚数分钟后；调入调味料和酒类便可使用。
一般卤水
（1）用料：清水3千克，生抽3千克，绍兴花雕酒200克，冰糖300克，姜块100克，葱条200克，生油200克，八角（大茴香）50克，桂皮100克，甘草100克，草果（草豆蔻）30克，丁香30克，沙姜30克，陈皮30克，罗汉果1个，红谷米100克。
制法：两种配方制法基本相同；猛镬下油，爆透姜块和葱条；然后倒入煮滚已混合的清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液体中，用慢火熬滚；卤水药材须用汤料袋包裹，而红谷米则另外用汤料袋包裹，同样在倒入姜葱时放入；初次熬卤水时，应待卤水慢火细熬约30分钟后才使用，这样卤水药材及豉油的香味才充分发出。
精卤水
（1）用料：生抽3千克，冰糖2千克，老抽300克，绍兴花雕酒200克，甘草20克，桂皮20克，八角（大茴香）20克，丁香珐克，花椒（川椒）10克，小茴香10克，香叶20克，草果（草豆蔻）10克，甘草15克，陈皮15克，罗汉果1个，红谷米50克，姜块100克，葱条150克，生油200克。
制法：先将生抽、冰糖、绍兴花雕酒混和后用慢火煮滚；然后放入用汤料袋包裹好的卤水药材，而红谷米则另用汤料袋包裹；同时放入爆透爆香的姜葱；再慢火滚约2小时；最后观察卤水的颜色，用老抽调好色泽便可使用。
潮洲专业卤水配方及制作方法！！！
配料：八角15克、 三奈10克 、桂皮10克 、小茴8克 、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只〔注〕、 南姜150克 、罗汉果2个 、香茅30克 、蒜头30克 、干葱头15克、 芫荽头30克
汤料：老母鸡1只 ，棒子骨或排骨1500克、 桂圆带壳150克 、猪肥膘肉250克、 蒜苔或蒜苗300克
调料：精盐75克 、料酒50克 、鱼露10克 、白糖50克、 味精15克 、红豉油30克 、生抽300—500克 ，老抽250克...余下全文>>
潮州卤水猪脚怎么做，潮州卤水配方 ？
猪脚煮到半熟，放进卤水泡熟。大路配方，基本就是一些，诸如香果、香叶、桂香、大料等，特色配方属于机密，传子不传女
潮州卤水怎么调的 ？
潮式卤水（味型：咸鲜微甜稍辣） 原料：A杂骨汤10千克。B八角、沙姜、砂仁各15克，桂皮5克，小茴香12克，陈皮20克，良姜、花椒、大茴香、草豆蔻各10克，草果25克，丁香6克。C香葱、洋葱各150克，芹菜100克，干红椒50克。D醪糟300克，豆瓣酱360克，沙茶酱200克，咖喱粉30克，红曲米150克。E盐60克，鸡精50克，冰糖400克，老抽王500克，生抽王600克，柱侯酱480克，泰国鱼露60克，花雕酒300克,香油60克，生姜、干葱各150克。F牛油100克,花生油300克，糖色60克。
制作：1、花生油150克烧至五成热，放入B料（陈皮用水稍泡）小火翻炒10分钟至出香，取出放入香料袋中备用。2、花生油150克烧至五成热，放入C料小火煸炒5分钟至出香，捞出和D料一起放入香料袋中。3、将A料放入卤水桶，桶底铺竹网，放两个香料袋，加E料大火烧开后转小火熬1小时，放入糖色调色后加牛油调匀即可。 特点：色红味香，味浓芬芳。 应用：适合卤制牛蹄、猪肚、牛肉、鸡、鸭。
如潮州卤水鸭怎么做 ？
卤水鸭
材料：
1。鸭 1只（大概3磅）洗干净
卤水料：
1。水 5公升
2。盐 1.5磅
3。糖 1磅
4。卤水包 可以去中药店让店员帮忙、也可以买现成的卤水包。不嫌烦的话可以自己买香料配，材料包括小茴、花椒、八角、桂皮、甘草、
草果、丁香等等，份量可以按个人的喜好，但要注意丁香不用太多，小茴可以多加点。
蘸料：
1。白米醋 适量
2。蒜蓉 适量
3。朝天椒 1只剁碎
做法：
1。将水烧开，用褒鱼袋将卤水料放好，跟卤水料其他材料一块放进锅里
2。先用大火煮15分钟，然后转小火煮大概两、三小时好让卤水出味
3。将蘸料里的所有材料和好，放冰箱里一会儿
4。鸭子放进煮好的卤水里，用大火烧至刚开，转小火煮大概一小时（视乎鸭的大小）
5。用牙签能戳穿鸭腿就代表熟了，可以拿出来切片食用
6。也可以放冰水里泡凉鸭身才切片，比较没有那么油
7。用蘸料的话，风味就更佳了
潮州卤水什么做才能上色 ？
卤肉么？