万丰美食菜谱大全川菜入门！24味形！36烹饪方法？ ？
炒 炒是最基本的烹饪技法.其原料一般是片,丝,丁,条,块,炒时要用旺火,要热锅热油,所用底油多少随料而 定.依照材料,火候,油温高低的不同,可分为生炒,滑炒,熟炒及干炒等方法.
爆 爆就是急,速,烈的意思,加热时间极短.烹制出的菜肴脆嫩鲜爽.爆法主要用于烹制脆性,韧性原料,如肚子,鸡肫,鸭肫,鸡鸭肉,瘦猪肉,牛羊肉等.常用的爆法主要为:油爆,芜爆,葱爆,酱爆等.
熘 熘是用旺火急速烹调的一种方法.熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后,另起油锅调制卤汁(卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的),然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面.
炸 炸是一种旺火,多油,无汁的烹调方法.炸有很多种,如清炸,干炸,软炸,酥炸,面包渣炸,纸包炸,脆炸,油浸,油淋等.
烹 烹分为两种:以鸡,鸭,,鱼,虾,肉类为料的烹,一般是把挂糊的或不挂糊的片,丝,块,段用旺火油先炸一遍,锅中留少许底油置于旺火上,将炸好的主料放入,然后加入单一的调味品(不用淀粉),或加入多种调味品对成的芡汁(用淀粉),快速翻炒即成.以蔬菜为主料的烹,可把主料直接用来烹炒,也可把主料用开水烫后再烹炒.
煎 煎是先把锅烧热,用少量的油刷一下锅底,然后把加工成型(一般为扁型)的原料放入锅中,用少量的油箭制成熟的一种烹饪方法.一般是先煎一面,再煎另一面,煎时要不停地晃动锅子,使原料受热均匀,色泽一致.
贴 贴是把几种粘合在一起的原料挂糊之后,下锅只贴一面,使其一面黄脆,而另一面鲜嫩的烹饪方法.它与煎的区别在于,贴只煎主料的一面,而煎是两面.
烧 烧是先将主料进行一次或两次以上的热处理之后,加入汤(或水)和调料,先用大火烧开,再改用小火慢烧至或酥烂(肉类,海味),或软嫩(鱼类,豆腐),或鲜嫩(蔬菜)的一种烹调方法.由于烧菜的口味,色泽和汤汁多寡的不同,它又分为红烧,白烧,干烧,酱烧,葱烧,辣烧等许多种.
焖 焖是将锅置于微火上加锅盖把菜焖熟的一种烹饪方法.操作过程与烧很相似,但小火加热的时间更长,火力也跟小,一般在半小时以上.
炖 炖和烧相似,所不同的是,炖制菜的汤汁比烧菜的多.炖先用葱,姜炝锅,再冲入汤或水,烧开后下主料,先大火烧开,再小火慢炖.炖菜的主料要求软烂,一般是咸鲜味.
蒸 蒸是以水蒸气为导热体,将经过调味的原料,用旺火或中火加热,使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法.常见的蒸法有干蒸,清蒸,粉蒸等几种.
氽 氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法,也是一种制作菜肴的烹调方法.氽菜的主料多是细小的片,丝,花刀型或丸子,而且成品汤多.氽属旺火速成的烹调方法.
煮 煮和氽相似,但煮比氽的时间长.煮是把主料放于多量的汤汁或清水中,先用大火烧开,再用中火或小火慢慢煮熟的一种烹调方法.
烩 烩是将汤和菜混合起来的一种烹调方法.用葱,姜炝锅或直接以汤烩制,调好味再用水淀粉勾芡.烩菜的汤与主料相等或略多于主料.
炝 炝是把切配好的生料,经过水烫或油滑,加上盐,味精,花椒油拌和的一种冷菜烹调方法.
腌 腌是冷菜的一种烹饪方法,是把原料在调味卤汁中浸渍,或用调味品加以涂抹,使原料中部分水分排出,调料渗入其中,腌的方法很多,常用的有盐腌,糟腌,醉腌. =!n.!C T
拌 拌也是一种烹饪方法,操作时把生料或熟料切成丝,条,片,块等,再加上调味料拌和即成. +[N=&2aO%k
烤 烤是把食物原料放在烤炉中利用辐射热使之成熟的一种烹饪方法 .烤......余下全文>>
川菜到现在有多少年的历史？谁是川菜的创始人？且他的代表菜叫什么名字？在川菜中是否分有流派？ ？
概括地说川菜发源于古代的巴国和蜀国，它是在巴蜀文化背景下形成的。按中国历史演变序号——朝代来说，川菜历经了春秋至秦的启蒙时期后，到两汉两晋之时，就已呈现了初期的轮廓。隋唐五代，川菜有较大的发展。两宋时，川菜已跨越了巴蜀疆界，进入北宋东京、南宋临安两都，为川外人所知。明末清初，川菜运用引进种植的辣椒调味，对继承巴蜀早就形成的“尚滋味”、“好辛香”的调味传统，进一步有所发展。晚清以后，逐步形成为一个地方风味极其浓郁的体系，与黄河流域的鲁菜，岭南地区的粤菜，长江下游的淮反扬菜同列。 川菜的基本特征 川菜发展至今，已具有用料广博、味道多样、菜肴适应面广三个特征，其中尤以味型多、变化巧妙而著称。“味在四川”，便是世人所公认的。 川菜之味，以麻辣见长。且看川菜怎样运用辣味，就能和别的地方比较出它的长处了。辣椒与其它辣味料合用或分别使用，就出现了干香辣（用干辣椒）、酥香辣（糊辣壳）、油香辣（胡椒）、芳香辣（葱姜蒜）、甜香辣（配圆葱或藠头）、酱香辣（郫县豆瓣或元红豆瓣）等十种不同辣味。四川常用的23种味型，与麻辣沾边的达13种，如口感咸鲜微辣的家常味型，咸甜辣香辛兼有的鱼香味型，甜咸酸辣香鲜各味十分和谐的怪味型，以及表现不同层次麻辣的红油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陈皮味型、椒麻味型、椒盐味型、芥末味型、蒜泥味型、姜汁味型，使辣味调料发挥了各自的长处，辣出了风韵。 川菜的烹饪方法 川菜拥有4000多个菜肴点心品种。这些菜点是由筵席菜、便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃五个大类组成的。当今流行的川菜品种既有对历代川菜品种的传承，也有烹饪技术工作者的不断开拓、创新。 众多的川菜品种，是用多种烹饪方法制作出来的。常用的烹饪法，大类有30种，这当中既有一些全国通用的，也有一些四川独创的。如四川独创的小炒、干煸、干烧、家常烧就别具一格。小炒之法，不过油，不换锅，临时对汁，急为短炒，一锅成菜，菜肴起锅装盘，顿时香味四溢。干煸之法，用中火热油，将丝状原料不断翻拨煸炒，使之脱水、成熟、干香。干烧之法，用中火慢烧，使有浓厚味道的汤汁渗透于原料之中，自然成汁，醇浓厚味。家常烧先用中火热油煵炒豆瓣，入汤烧沸去渣，放料再用小火慢烧至成熟入味勾芡而成。川外人熟悉的麻婆豆腐就是用家常烧法烹饪的。 川菜的特产原料 四川既然称"天府之国"，烹饪原料当然是多而广的。56万平方公里境内，沃野千里，江河纵横，物产富庶。牛、羊、猪、狗、鸡、鸭、鹅、兔，可谓六畜兴旺，笋、韭、芹、藕、菠、蕹（Weng），堪称四季常青，淡水鱼有很多佳品，江团、岩鲤、雅鱼、长江鲟，以四川产的为珍。即便是一些干杂品，如通江、万源的银耳，宜宾、乐山、涪陵、凉山等地出产的竹荪，青川、广元等地出产的黑木耳，宜宾、万县、涪陵、达川等地出产的香菇，四川多数地方都产的魔芋，均为佼佼者。就连石耳、地耳、绿菜、侧耳根、马齿苋这些生长在田边地头、深山河谷中的野蔌之品，也成为做川菜的好材料。还有作为中药冬虫夏草、川贝母、川杜仲、天麻，亦被作为养生食疗的烹饪原料。四川人饮食特别讲究滋味，因此，很注意培养优良的种植调味品和生产、酿造高质量的调味品。自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、中坝酱油、郫县豆瓣、清溪花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、忠州豆腐乳、温江独头蒜、北碚莴姜、成都二金条海椒等等，都是品质优异者。与烹饪和筵宴有密切关系的川茶川酒，其优质品种亦为举世公认。 川菜里的“麻婆豆腐”是最为脍炙人口的。它的创始人是陈麻婆，发源地在成都北门外的......余下全文>>
川菜24种烹调方法详细有没有人知道？ ？
川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。历来有"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（抚烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉。
川菜的味型之多，居各大菜系之首。当今川菜计有24种味型，分为三大类。
第一类为麻辣类味型，其中鱼香、陈皮、怪味是川菜独有的味型，烹调难度大，菜品有鱼香肉丝、陈皮牛肉、水煮牛肉、宫保鸡丁等。
第二类为辛香类味型，具有代表性的菜品有烟熏排骨、麻酱凤尾、五香熏鱼、酱爆羊肉等。
第三类为咸鲜酸甜类味型，这一类味型使用较广，菜品极多，有代表性的如干烧鱼翅、芙蓉鸡片、鸡豆花、锅巴肉片等。
第三类为咸鲜酸甜类味型，这一类味型使用较广，菜品极多，有代表性的如干烧鱼翅、芙蓉鸡片、鸡豆花、锅巴肉片等。
特色菜：棒棒鸡、冰糖肘子、脆皮鱼、干煸鳝丝、干烧岩鲤、干烧鱼翅、宫保鸡丁、怪味鸡丝、锅巴肉片、荷包鱼肚、荷叶玉簪、回锅肉、火爆双脆、荔枝鱿鱼卷、龙眼烧白、毛牛肉、清炖牛尾汤、清蒸江团、神仙鸭、水煮牛肉、蒜泥白肉、糖醋排骨、五香熏鱼、香酥排骨、一品海参、鱼香肉丝、樟茶鸭、重庆火锅、竹荪鸽蛋等……
小吃：炒米糖开水、担担面、过桥抄手、鸡丝豆腐脑、鸡丝凉面、鸡汁锅贴、九园包子、凉糍粑、麻圆、山城小汤圆、吴抄手、叶儿粑、油醪糟、熨斗糕等……
以上，希望可以帮到你的忙，谢谢。
什么菜很难做 很好吃 川菜 ？
川菜都不太难做，只要用对四川特产的几种调料都能做出来。只要调料跟火候掌握得好都不会难吃。难就难在要做得地道，做出老字号的味儿。四川人吃东西都很挑剔，没有最好，只有更好。 下面介绍一些川菜中的名菜。至于说菜谱，网上一搜一大堆，搜不到你问我。但要说想照着菜谱就能做出名菜的味儿来？难，真难！ 宫保腰块：传统名菜。热菜，糊辣味型。特点：色泽金黄，脆嫩鲜香，酸甜微辣，酒饭相宜。此菜以刀工见长，用火为重，调味要紧。 锅巴海参：传统名菜。热菜，荔枝味型。特点：锅巴香酥，海参鲜嫩，荔枝味浓，味美爽口。此菜以发制及刀工见长，制汁调味尤为关键。 三丝鱿鱼：历史名菜。热菜，咸鲜味型。特点：咸淡相宜，鲜香美味，此菜以鸡丝、火腿、青笋丝为辅料，主显川菜独特的碱发干海货之技艺和调味风格。 红烧什锦：传统名菜。热菜，咸鲜味型。特点：用料丰富，选材精良，色彩协调，咸鲜香醇，味美多滋，软糯美口，浓而不腻。此菜加工复杂，费料耗时，尤见烹调及用火之功夫。此菜原是蓉城“努力餐”的名菜。有“红烧什锦名满川”之赞誉。 青笋烧肚条：传统名菜。热菜，咸鲜味型。特点：咸鲜香浓，软糯爽口。此菜说是简单，但加工及烧制十分讲究，是原成都名店、东大街“矮子斋”的招牌菜之一。 开水白菜：传统名菜。汤菜型。咸鲜味型。特点：汤清色雅，清香鲜美，菜质嫩爽，美口舒心。此菜看似平俗，实是川菜中最负盛名的一款佳肴。其功夫在于厨师的看家本事———吊汤的功夫。俗话说：“唱戏的腔，做菜的汤”。此汤称为“高级清汤”，清澈如水，鲜美香醇，由老母鸡、鸭子、猪排、火腿、蹄膀经精心熬制红白鲜肉茸扫汤，慢吊而成，绝非鸡精加开水那么信手拈来。 怪味兔丝：凉菜。怪味味型。特点：味浓香鲜，多滋多味，最宜伴酒。此菜是由传统名肴“鱼香兔丝”演绎而成。以其熟兔的腰柳和腿肉，切成丝条，用川味独特的怪味拌制，兔丝细嫩，咸甜辣麻酸鲜香，风味浓郁，口感独特。此菜之功夫在于调味，当然煮兔亦是要领。 夫妻肺片：已是海内外众所知晓的川菜佳肴。然而值得一提的是飘香酒楼的夫妻肺片，由原“夫妻肺片”店总厨、肖见明之师兄罗远义所料理，其正宗与地道便可想而知。成为飘香的一款凉菜代表，亦是理所当然。 鱼香烘蛋：热菜。鱼香味型。特点：色泽艳丽，酥香松泡，滋味香浓。此菜由川南名菜“泸州烘蛋”演变而至。很宜中老年人之口。成菜十分验证烹制之调制和掌握火候。 怀胎豆腐：四川剑门豆腐，名扬中外。怀胎豆腐是剑门数十个豆腐品种中之佳品。热菜。咸鲜味型。特点：香酥可口，外脆内嫩，形色美观，咸鲜香醇。此菜将鲜豆腐切成长方形块，比麻将牌稍大，肥瘦猪肉剁茸。经炸，装入肉馅，蒸制勾汁而成。豆腐中填入馅料似怀胎状，角封口，故取名“怀胎豆腐”。是川菜豆腐菜中上乘之作。 菠萝银耳羹：此菜为餐后甜品，选用四川名特产通江银耳，用小火慢炖而成，加鲜菠萝，清肺养容，解酒，是一道传统的川味甜食。 (向东)
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天气转凉了，想求几道家常简单的川菜或湘菜的做法？ ？
云托八鲜
【菜名】 云托八鲜 【所属菜系】 湘菜 【特点】 多料多味，营养丰富。 【原料】 鱿鱼、海参、香菇、虾肉、鲜贝、蟹肉、鱼皮各30克，黄瓜50克，南豆腐1盒，盐2克，味精2克，酱油3克，胡椒粉2克，料酒5克，鸡汤、淀粉、有各适量。 【制作过程】 （1）将鱿鱼、海参、鱼皮、香菇用开水焯好。虾肉、鲜贝用淀粉上浆。（2）黄瓜切滚刀块，南豆腐用水稍煮。（3）起锅放油烧热，将鲜贝、虾肉入锅滑散捞出。（4）锅留底油将主、配料投入锅中，放调料、鸡汤焖约5分钟，同时将南豆腐放入沙锅，国内“八仙”用湿淀粉勾芡，加黄瓜倒入沙锅即可。
五彩鲜贝
【菜名】 五彩鲜贝 【所属菜系】 湘菜 【特点】 色泽美观,味道鲜美. 【原料】 鲜贝300克,胡萝卜球20克,黄瓜球20克,草菇20克,水发香菇5克,盐2克,味精3克,料酒5克,胡椒粉2克,淀粉,油适量. 【制作过程】 (1)将胡箩不球,黄瓜球连同草菇,香菇用开水焯一遍,鲜贝用淀粉上浆. (2)起锅放油烧热,将鲜贝滑透. (3)锅留底油,放入全部主配料及盐,味精,料酒.胡椒粉煸炒,淋少许水淀粉勾芡,淋明油出锅.
沙律海鲜卷
【菜名】 沙律海鲜卷 【所属菜系】 湘菜 【特点】 【原料】 鲜贝100克，虾仁100克，蟹柳100克，面包渣50克，鸡蛋2个，卡夫奇妙酱50克，盐、味精、姜汁各少许，威化纸12张，油150克。 【制作过程】 （1）鲜贝、虾仁洗净用开水焯好，同蟹柳切成丁，加盐、味精、姜汁、卡夫奇妙酱搅拌成馅，用威化纸包卷，粘鸡蛋液，滚粘面包渣。（2）起锅放油烧六成热，投入海鲜卷，炸至微黄捞出控油，码盘即可。
开屏柴把桂鱼
【菜名】 开屏柴把桂鱼 【所属菜系】 湘菜 【特点】 色多样、花而不乱,味感丰富，鲜嫩适口。 【原料】 净桂鱼肉250克,鹌鹑蛋12个,熟火腿100克,杂骨汤50克,冬笋100克,鸡蛋清2个,菠菜心20个,姜15克,红绿樱桃各3粒,葱100克,香菜100克,绍酒5克,干淀粉20克,精盐2克,湿淀粉10克,芝麻油5克,味精1克,熟猪油750克 【制作过程】 1、 将鱼肉切成0.5厘米米粗、7厘米长的丝,冬笋、火腿切成3厘米长的丝,葱75克在开水中氽过。另将剩余葱姜拍破，加绍酒、精盐1克，拌匀攥出汁，加入味精，淋入鱼丝中腌约8分钟。然后，将鸡蛋清、干淀粉调匀。放入鱼丝上浆。 2、 将樱桃一切两半，鹌鹑蛋逐个扌盍 入抹了熟猪油的12国防大学只调羹里，香菜摘洗净。然后，在盛有鹌鹑蛋调羹里嵌半粒樱桃，拼几片香菜叶，成雀屏花形，上笼蒸10分钟即熟，放在笼中保温。杂骨汤、芝麻油、湿演粉兑成汁。 3、 将氽水好的葱根理直摆在盘中，上面横放火腿丝2根，鱼丝2根，冬笋丝2根，按柴把形捆成20把。 4、 炒锅置旺火，放入熟猪油烧沸，下入捆好的柴把桂鱼，熘熟出锅倒入漏勺滤油。然后，将蒸好的鹌鹑蛋取出，摆在长盘的一端，拼成雀屏；柴把鱼放在盘中央作雀身；再将一个鸡蛋糕雕成的雀头摆在前端。炒锅置火上，放入兑好的汁烧开成薄芡，均匀浇在雀屏桂鱼上即成。
翠竹粉蒸鮰鱼
【菜名】 翠竹粉蒸鮰鱼 【所属菜系】 湘菜 【特点】 菜型别具一格，回味悠长。 【原料】 母鮰鱼1尾,白醋5克,熟米粉100克,绍酒5克,五香粉10克,味精1克,原汁酱油15克,葱5克,豆瓣酱25克,姜5克,甜面酱15克,精盐1克,胡椒粉1克,芝麻油30克,花椒粉1克,辣椒油30克,白糖1.5克,熟猪油40克 【制作过程】 1． 取直径10厘米、长25厘米、两端竹节的翠竹筒1节，离竹筒两端约4厘米处，横锯2条、再破成宽10厘米......余下全文>>
如何全面的了解川菜？ ？
川菜的特点：
一是选料认真。自古以来，厨师烹饪菜肴，对原料选择非常讲究，川菜亦然。它要求对原料进行严格选择，做到量材使用，物尽其能，既要保证质量，又要注意节约。原料力求包括调料的选用。许多川菜对辣椒的选择是很注重的，如麻辣、家常味型菜肴，必须用四川的郫县豆瓣；制作鱼香味型菜肴，必须用川味泡辣椒等。
二是刀工精细。刀工是川菜制作的一个很重要的环节。它要求制作者认真细致，讲究规格，根据菜肴烹调的需要，将原料切配成形，使之大小一致、长短相等、粗细一样、厚薄均匀。这不仅能够使菜肴便于调味，整齐美观，而且能够避成菜生熟不齐、老嫩不一。如水煮牛肉和干煸牛肉丝，它们的特点分别是细嫩和酥香化渣，如果所切肉丝肉片长短、粗细、厚薄不一致，烹制时就会火候难辨、生熟难分。这样，你再有高超的技艺，也是做不出质高味美的好菜的。
三是合理搭配。川菜烹饪，要求对原料进行合理搭配，以突出其风味特色。川菜原料分独用、配用，讲究浓淡、荤素适当搭配。味浓者宜独用，不搭配；淡者配淡、浓者配浓，或浓淡结合，但均不使夺味；荤素搭配得当，不能混淆。这就要求，除选好主要原料外，还要搞好辅料的搭配，做到菜肴滋味调和丰富多采，原料配合主次分明，质地组全相辅相成，色调协调美观鲜明，使菜肴不仅色香味俱佳，具有食用价值，而且富于营养价值和艺术欣赏价值。
四是精心烹调。川菜的烹调方法很多，火候运用极为讲究。众多的川味菜式，是用多种烹调方法烹制出来的。川菜烹调方法多达几十种，常见的如炒、熘、炸、爆、蒸、烧、煨、煮、焖、煸、炖、淖、卷、煎、炝、烩、腌、卤、熏、拌、糁、蒙、贴、酿等。每个菜肴采用何种方法进行烹制，必须依原料的性质和对不同菜式的工艺要求决定。在川菜烹饪带共性的操作要求方面，必须把握好投料先后，火候轻重，用量多少，时间长短，动作快慢；要注意观察和控制菜肴的色泽深浅，芡汁轻重，质量高低，数量多寡；掌握好成菜的口味浓淡，菜肴生熟、老嫩、干湿、软硬和酥脆程度，采取必要措施，确保烹饪质量上乘。
川菜烹制，在“炒”的方面有其独到之处。它的很多菜式都采用“小炒”的方法，特点是时间短，火候急，汁水少，口味鲜嫩，合乎营养卫生要求。具体方法是，炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现对，急火短炒，一锅成菜。菜肴烹饪看似简单，实际上包含着高度的科学性、技术性和艺术性，显示出劳动人民的无穷智慧和创造能力。 总之，川菜是历史悠久、地方风味极为浓厚的菜系。它品种丰富、味道多变、适应性强，享有“一菜一格，百菜百味”之美誉，以味多味美及其独特的风格，赢得国内外人们的青睐，许多人发出“食在中国，味在四川”的赞叹。我们要进一步继承和发扬我国饮食文化的优良传统，让川菜烹饪技艺这颗灿烂的明珠，放射出更加绚丽夺目的光彩！
请教几道著名川菜，湘菜！ ？
26道湘菜菜谱
【菜 名】 炸八块
【菜 系】 湘菜
【特 点】 颜色金黄，外酥里嫩，咸鲜味美，佐酒最宜
【原 料】 嫩子鸡3只2000克，料酒50克，盐5克，花生米100克，味精2克，鸡蛋2个，糖10克，香菜100克，香油25克，花生油
主料： 乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。
【制作过程】
1、 花生米用盐炒熟去皮剁碎，葱一半切成花，余下葱和姜一起拍破。 2、 将鸡肉去骨后，用刀背捶松，砍成4.5厘米见方的肉块，用料酒、盐、糖、葱姜、花椒、味精腌约一小时后，挑去花椒、葱和姜，再用蛋清、湿淀粉浆好，粘上碎花生米。 3、 锅内放花生油烧沸，逐块下入油锅炸一下即捞出，待油锅中水分烧干时，再下入油锅炸焦酥呈金黄色，滗去油，撒花椒粉、葱花，淋香油，摆入盘中，香菜拼边即成。 注意：鸡肉去骨法： 1、 鸡宰杀去尽毛，开膛去内脏洗净后，左手拿住鸡翅膀，头朝右前方，按放在砧板上，右手持刀将鸡背部从颈部至尾部划一刀，破开皮肉。 2、 用刀将翅膀筋骨割断，再割开鸡胸肉，刀要割到胸骨。右手用刀按住鸡骨骼，左手捏住割断筋骨的翅膀向后拉，肃下一边鸡肉。翻边照上述方法剥下另一边鸡肉，使两边鸡肉与骨骼脱离。 3、 在鸡身骨骼取出后，腿骨仍在鸡肉中，然后将刀在鸡腿肉上靠骨处划开刮一刀，使鸡骨露出，这时将大小腿中部关节筋骨割断，并在鸡腿与鸡脚杆关节骨连节处确断，左手拿住鸡腿，翻转一折，右手将刀按住骨头，左手将鸡腿肉往后拉，把两节腿骨去掉（鸡头颈、翅膀、和鸡脚爪作其他用途），成为去尽骨骼的鸡肉。
菜 名】 炒素什锦
【菜 系】 湘菜
【特 点】 颜色美观，口味清香微辣
【原 料】 鲜蘑40克，香菇40克，黄瓜40克，胡萝卜40克，西红柿40克，姜40克，西兰花40克，玉米笋40克，清水马蹄40克，
主料： 乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。
【制作过程】
(1)鲜蘑去蒂，刀切进1／2深，用手按一下成扇状。香菇切梅花状。黄瓜、胡萝卜均切2厘米段，削边成蝶状。西红柿去皮切菱形片。姜去皮切锯齿片。西兰花掰成小朵。玉米笋切段。马蹄、窝笋、紫菜头均削成球状。 (2)全部主配料用开不焯一遍。3＞起锅放少许油，烧热，投入全部主配料，加入鸡汤及调料翻炒，用水淀粉勾芡，淋明油出锅
【菜 名】 清汤柴把鸭
【菜 系】 湘菜
【特 点】 营养丰富，清润滋补，清香浓郁
【原 料】 鲜鸭肉1000克,葱段5克,熟火腿75克,胡椒粉0.5克,水发玉兰片75克,味精1克,水发大香茹75克,精盐2克,水发青笋50
主料： 乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。
【制作过程】
1、 将鲜鸭肉煮熟，剔去粗细骨，切成5厘米长、0.7厘米见方的条，水发大香茹去蒂洗净。与熟火腿、玉兰片均切成5厘米长、0.3厘米见方的丝。水发青笋切成粗丝。 2、 取鸭条4根、火腿、玉兰片、香茹丝各2根，共计10根，用青笋丝从中间缚紧，捆成小柴把形状，共24把，整齐码入瓦钵内，加入熟猪油、精盐1.5克、鸡清汤250克，再加入剔出的鸭骨，入笼......余下全文>>
2015最流行的川菜和湘菜 ？
川菜：土豆烧牛肉 陈皮牛肉 麻辣牛肉 青椒牛肉 铁板椒香牛柳 鲜笋烧牛肉 瓦罐牛肉 子姜炒牛肉丝 干煸牛肉丝 水煮牛肉 回锅牛肉 铁板牛肉 蚝油牛肉卷 烟笋烧牛肉 辣子脆皮牛柳 五香牛肉 五香烤牛肉 小笼牛肉 川昧牛排 香炸牛排 凉拌牛肉 干拌牛肉 豆瓣牛筋 双味牛筋 鲜笋拌牛杂 麻辣牛肚 椿芽拌牛肠 泡椒牛百叶 夫妻肺片 酸辣牛柳 粉蒸牛肉 麻辣牛肉丝 枯藤煎牛柳 牛肉汤 番茄烧牛肉 红花牛肉汤 番茄牛筋汤 鱼香肉丝 圆笼糯香骨 滑菇蒸玉排 糯沙排骨 五香排骨 糖醋排骨 蒜香排骨 风味子排 香脆回锅肉 豆瓣回锅肉 四川回锅肉 农家回锅肉 回锅肉 苕块回锅肉 侧耳根老腊肉 竹笋老腊肉 豆干老腊肉 蕨粑炒老腊肉 焦皮肘子 青菠椒香肘 品富贵肘 东坡肘子 东坡红枣煨肘 豆瓣肘子 罐焖肉 蚂蚁上树 椒盐里脊 糖醋里脊 宫保肉花 水煮肉片 酸菜丸子 酱肉丝 金针菇肉丝 南山酥肉 白油肉片 酱肉扣豆皮 蒜泥白肉 农家小炒肉 粉蒸肉 糯米肉 芹菜鲜椒炒脆肠 姜汁肚丝 椒麻肚丝 鱼香脆皮肠 红油毛肚 豉椒肚丝 香糟醉猪手 侧耳根拌猪手 糟香猪脸 炸羊腿 香酥羊肉 芹菜羊肉丝 薄饼孜然羊肉 羊肉萝卜汤 焖羊肉片 橘叶脆皮羊肉
湘菜：腊味合蒸 酸辣狗肉 东安子鸡 酸辣鸡丁 大边炉 君山银针鸡片 麻仁酥鸭 焦盐兔片 玉麟香腰 红椒酿肉 五元神仙鸡 洞庭金龟 老姜鸡 子龙脱袍 豉椒划水 翠竹粉蒸鮰鱼 蝴蝶过河 素菜腐乳冬笋 炒素什锦 海鲜酸辣笔筒鱿鱼 沙律海鲜卷 组庵鱼翅 青韭鱿鱼丝 金鱼戏莲 玻璃鲜墨 主食葵花虾饼 甜点南荠草莓饼 冰糖湘莲 汤龟羊汤
最有特色的川菜 ？
火锅是川菜中最有特色的一种佳肴。
麻、辣、烫、鲜、脆（嫩），是火锅的特点。一些初品尝者和外国朋友常常是吃时赞不绝口，吃后回味无穷。 尤其当亲朋好友围坐一炉，随吃随谈，集酒、菜、饭、茶于一桌，热气腾腾，气氛活跃，味道就显得更深长了。
火锅的历史约有70多年，源于重庆江北河边。约在20年代，江北有几家屠牛场，卖掉牛肉后，内脏不易销售，江边渡口一些饮食摊贩便廉价买来，洗净切碎，加佐料大锅熬成，供应船民小贩等。一碗鲜美的牛杂，就一餐饭，价廉物美实惠，颇受欢迎。然而到了冬天，江风一吹，牛杂一冷，味道就差了。以后改为围着锅随烫随吃，既实惠又方便。
十多年后，火锅声誉日高，进入餐馆饭店，登上大雅之堂。加之各家不断对它进行改进和发展，演变成多人共烫一锅，或一人一锅多种的形式；改烧柴为烧炭，单一的牛杂也发展成几十种易熟的时鲜，如鲜鱼、鲜肉、豆芽、黄葱等荤素菜品，调味佐料变得丰富多样；并可随食客的口味随意变换，或浓或淡、或咸或甜、或麻或辣。现在的火锅，在重庆已是雅俗共赏，最受欢迎的美餐了。即使夏暑天，品尝者也大有人在。
川菜有哪些种类 ？
如果你问的是川菜的流派种类，那就是成都帮、大河帮、小河帮、盐帮、重庆帮。
成都帮的特点是荤素并用，即在鱼翅席类的高级筵席内，必配有一素菜，另有一样带麻辣味的。成都帮注重色、香、味，调料专用郫县豆瓣、德阳酱油、保宁醋等，辅亥以青、红、绿色蔬菜相衬，极具美感。老字号“正兴园”、“荣乐园”所制名菜金钱鸡塔、红烧雪猪、竹荪肝羔汤、开水白菜等闻名遐迩。著名川菜宫保鸡丁、麻婆豆腐、樟茶鸭子、坛子肉等都来源于成都。2A6川味坊四川美食网
大河指长江，大河帮的包括乐山、宜宾、泸县、合江、江津一带，以家常味见长，煎、炒、蒸、烧俱有。发明的菜品有眉山东坡肘子，乐山白砍鸡、姜醋鸡、棒棒鸡，宜宾冬瓜盅，泸县玉牌脆肚，罐罐鸡，合江肥头鱼，江津肉片、芝麻丸子等。2A6川味坊四川美食网
小河指嘉陵江，“小河帮”，在嘉陵江上游及川北一带，主打民间传统菜，如“九大碗”中的芙蓉蛋、豆皮蒸肉、坨子肉、烩千张、扣鸡、扣肉、回锅肉、炒杂办、原汤酥肉等，都是这里的发明。著名还有南充“顺庆羊肉”、川北凉粉，以及相传是清光绪年间梁平人刘仲贵所创的达县灯影牛肉。此外合川肉片，三台豆豉盐煎肉，遂宁苕泥，也都驰名各地。2A6川味坊四川美食网
“盐帮”分布自贡、内江、荣县、威远、资中一带。自贡原是盐商集聚之地，名菜颇多，内江是成渝交通要道，餐馆也不少。自贡的水煮牛肉、菊花火锅出众，“甜城”内江以夹沙肉、豆瓣鱼、冰糖银耳、什锦果羹等较佳。2A6川味坊四川美食网
重庆帮的特点是能采各地之长，敢于创新，适应不同顾客需要。早在民国初年，“陶乐春”餐厅就能承办高级海参宴席,“留春幄”、“久华源”已能制作200桌以上的大型烧烤席、鱼翅席、满汉全席。川菜珍品中的虫草鸭、贝母鸡、竹参鸽蛋、烤乳猪等就属重庆首创。同时，以供应粉蒸肉、烧白、烧肥肠和豆花的低档餐馆也星罗棋布，食客盈门。因水产丰富，重庆厨师善于烹鱼，干烧岩鲤、豆瓣鲢鱼、鸡茸鱼翅、酸菜鱿鱼等极为出色。2A6川味坊四川美食网