万丰美食菜谱大全怎么做点豆腐的卤水 ？
卤水学名为盐卤，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁弧硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦，有毒。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。是我国北方制豆腐常用的凝固剂，能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，把水分析出来。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。谚语云：卤水点豆腐，一物降一物。
用盐卤作凝固剂制作豆腐时，浓度一般为18～22°Be′，用量约为原料大豆重量的2％～3.5％。
做豆腐的卤水怎么做？ 20分？
自己想动手做豆厨首先要找好材料:
首先要洗豆腐包。这要分是做干豆腐还是做大豆腐。做干豆腐，那是长长的粗纱白布，大约半米宽，几十米长。做大豆腐的豆腐包，则是很大很大的方形，也是粗纱布，边长大约要两米左右。把豆腐包洗净后，晾干，备用。
黄豆泡开，大约要泡一个晚上，上磨拉成豆浆，放在很大的锅里熬，直到熬开，停火。这时，要过包，使豆腐渣和豆浆分离。在棚上吊一个十字架，将一块方形的豆腐包吊在十字架的四个角上，就形成了一个很大的网兜。
将熬开的豆浆一飘一瓢地倒进豆腐包中，另一个人就一摇一摇地晃动着豆腐包，使纯豆浆从豆腐包中漏下来，流到放在下面的大缸里。到一定的程度，要用夹板夹住豆腐包中剩下的豆腐渣，将残留的豆浆挤净。直到所有的豆浆都过完包了，豆腐渣就和豆浆完全分离了。
将豆浆放在大缸里稍微凉一下以后，就开始点卤水了。豆腐倌将卤水盛在一个小碗里，倒里边一点，就用勺子在豆浆中搅一搅，眼睛始终注意着豆浆的变化。再放一点卤水，再搅一搅，直到认为满意为止。这是做豆腐的最关键的手艺。
这时候，把缸的盖子盖上，等一会儿，看到豆浆已经成了脑了，里边有一朵一朵的豆腐花，与清水相伴的时候，也就是豆浆分离为豆腐花和清水的时候，就可以压豆腐了。
先将压大豆腐的木框摆好，用那种大豆腐包，即极为宽大的方形豆腐包放在木框之中，开始将豆腐花一瓢一瓢地舀到木框里，水哗哗地从下边流出来，豆腐花沉积在木框里。等到木框里的豆腐花积满了，将豆腐包的四角翻过来，将豆腐花包住，上面用木板压好，上边再用石头压好。等到豆腐不老又不嫩的时候，揭开木板和豆腐包，豆腐就做成了。用刀割成一块一块的，就是好吃的豆腐了。
内脂豆腐制作方法
内脂豆腐以β一葡萄糖酸内脂为凝固剂，其工艺简单，质地细腻洁白，保质期长。现介绍制作方法如下：
1．泡豆 选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆。将大豆洗净，在春秋季水温10oC—20oC时，浸泡12小时—18小时；夏季水温30oC左右；浸泡6小时—8小时(每24小时换水)；冬季水温5oC，浸泡约24小时。水质以纯水、软水为佳。用水量一般以豆水重量比1：3为好，浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2．2倍。泡好的豆要求豆瓣饱满，裂开一小线。但浸泡时间如果过长，会影响出浆率。
2．磨浆 一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机，粗磨、细磨共2次--3次，尽可能提高大豆蛋白的抽提率。由于不再像用卤水、石膏作凝固剂生产豆腐那样还需压榨成型，所以磨浆过程中加水量的多少就决定了成品内脂豆腐的老嫩。一般做老豆腐时水与干豆的比例是3—4：1，做嫩豆腐时水与干豆的比例是6—10：1。第一次粗磨时加水量为总加水量的30％，第二次调节磨浆机螺旋进行细磨，加水量为30％，第三次的加水量为40％，尽可能地把豆渣里面的浆冲洗出来。磨好的渣应手感细腻无颗粒。
3．煮浆，把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里，用蒸气将浆煮至60oC-70oC时放人约 0．3％的食用消泡剂，把加热过程中产生的泡完全消掉为止。然后继续加热把浆煮开，浆沸腾后 保持3分钟—5分钟把浆煮透。
4．冷却 把煮好的浆进行冷却，降温至 35oC以下。
5．点脂(加凝固剂) 先将β一葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。用量搐做老豆腐时1千克浆加30克内脂，嫩豆腐 1千克浆加24克—30克内脂。将溶解好的内脂加入已冷却的豆浆中缓慢调拌均匀即可。
6．成型 将点脂后的浆倒进成型模中，放入凝固槽。在 80oC—85oC之间保温 20分钟即为成品。刚成型的豆腐暂不能摇动，应静......余下全文>>
卤水做豆腐比例是多少 ？
普通卤水豆腐制作技术和做法：
(一)原料配方
制作豆腐的主要原料为大豆黄豆，以颗粒整齐、无杂质、无虫眼、无发霉变质的新豆为好。其次还需要一些凝固剂和消泡剂。制作豆腐用凝固剂，一般使用盐卤氯化镁，用量占原料3%左右固体，用时兑水稀释1∶2，波美度16～18°，过滤后使用。
石膏在使用前按1∶1.5比例加水磨细，再加水调成5倍悬浮液体，割底使用。制作豆腐用的消泡剂，可用油脚或植物油加氢氧化钙按10∶1搅均，发酵成稀膏后使用，用量1%。也可以使用乳剂的硅有机树脂和液状的泡敌。
(二)制作技术和方法
1.泡料。大豆经过严格验收、检查后第一个工序就是将大豆投入料池中加水浸泡。泡料时间应根据大豆本身质量、含水量、季节、室温和不同的磨口区别对待，不能一切切。在北方地区，一般春秋季节可浸泡12～14小时，夏季6～8小时，冬季14～16小时。第一次冷水浸泡3～4小时，水没料面150毫米左右，大豆吸水，水位下降料面以下60～70毫米时，再继续加水一至二次，使豆粒继续吸足水分，使浸泡后的大豆增重一倍即可。夏季可浸泡至九成开，搓开豆瓣中间稍有凹心，中心色泽稍暗。冬季可泡至十成开，搓开豆瓣呈乳白色，中心浅黄色，pH值约为6。如使用砂轮磨磨浆，浸泡时间还应缩短1～2小时。
2.磨料。磨料是制作豆腐的第二个工序，浸泡好的大豆上磨前应经过水选或水洗，使用砂轮磨需要事前冲刷干净，调好磨盘间距，然后再滴水下料。初磨时最好先试磨，试磨正常后再以正常速度磨浆。磨料当中滴水、下料要协调一致，不得中途断水或断料，磨糊光滑、粗细适当、稀稠合适，前后均匀。使用石磨时，应将磨体冲刷干净，按好磨罩和漏斗，调好顶丝。开磨时不断料不断水。磨料应根据生产需要，用多少磨多少，保证磨料质量新鲜。遇有临时停电、停水或机械故障不能短期连续生产时，应将豆料立即起出，摊晾在水泥地面上，大批量需将水抽出，注意通风。临使用前还需用冷水冲洗1～2遍，以免影响豆腐成品质量。
3.过滤。过滤是保证豆腐成品质量的前提，现时各地豆制品厂多使用离心机。使用离心机不仅大大减轻笨重体力劳动，而且效率高、质量好。使用离心机过滤，要先粗后细，分段进行。尼龙滤网先用80～100目，二三次用80目，滤网制成喇叭筒型过滤效果较好。过滤中三遍洗渣、滤干净，务求充分利用洗渣水残留物，渣内蛋白含有率不宜超过2.5%，洗渣用水量以“磨糊”浓度为准，一般0.5公斤大豆总加水量指豆浆4～5公斤左右。离心机是豆制品厂重要机械设备，运行中严格执行机电安全操作规程，并做好环境卫生。
4.煮浆。煮浆对豆腐成品质量的影响也是至关重要的，通常煮浆有两种方式，一为使用敞口大锅，一为设备比较现代化的密封蒸煮罐。使用敞口锅煮浆，煮浆 要快，时间要短，时间不超过15分钟。锅三开后立即放出备用。煮浆开锅应使用豆浆“三起三落”，以消除浮沫。落火通常采用封闭气门。 三起三落”，以消除浮沫。落火通常采用封闭气门，三落即三次封闭。锅内第一次浮起泡沫，封闭气门泡沫下沉后，再开气门。二次泡沫浮起中间可见有裂纹，并有透明气泡产生，此时可加入消泡剂消泡，消泡后再开气门，煮浆达97～100℃时，封闭气门，稍留余气放浆。值得注意的是开锅的浆中不得注入生浆或生水，消泡剂使用必需按规定剂量使用，锅内上浆也不能过满，煮浆气压要足，最低不能少于3公斤/厘米2，此外，煮浆还要随用随煮，用多少煮多少，不能久放在锅内。密封阶梯式溢流蒸煮罐是一种比较科学的蒸煮设备，它可自动控制煮浆各阶段的温度，精确程度较高，煮浆效果也较高。使用这种罐煮浆，可用卫生泵乳汁泵将豆浆泵入第......余下全文>>
盐卤不是有毒，能吃死人吗？为什么能用来做豆腐，而且对人无害？ 30分？
把黄豆浸在水里，泡胀变软后，磨成豆浆，再滤去豆渣，煮开。这时候，黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，聚不到一块儿，形成了“胶体”溶液。要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。
卤水点豆腐有一物降一物的意思。卤水的学名为盐卤，用卤盐水熬盐后，剩下的黑色液体即为盐卤，是氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物，这也是它能要人命的原因。吃豆腐没事是因为豆腐内的盐卤含量非常低。
卤水点豆腐的卤水是什么？怎么制作的 ？
卤水学名为盐卤，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。是我国北方制豆腐常用的凝固剂，能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，把水分析出来。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。
要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。
用卤水点豆腐怎么样多出豆腐我做了好几次出的豆腐少是怎么回事 ？
一斤黄豆大约可做10斤左右豆浆，豆腐就要看你做出的豆腐软硬了（水分含量）一般嫩豆腐能出3.2斤，老豆腐能出2.7斤。当然与豆子的质量也有关，东北黄豆出浆率略高。
磨浆时需要注意的，浸泡到黄豆捏着有劲、有弹性、无硬感、不脱袍，搓开豆瓣稍凸，皮瓣发脆不发糠为合适。浸泡时间过长黄豆易发酵，磨浆时产沫多，不爱上浆，损失蛋白质；过短，出豆浆少。
煮浆：因豆浆浓度大，为防止糊锅和起沫，可预先在锅内放少量食油和盐。烧开锅后，煮2-3分钟，要用瓢扬浆，以防炸锅、溢锅，此时切忌再放凉水。
卤水点豆腐的时候主要应该注意的就是温度问题，待豆浆温度下降到30℃左右时，再加入适量的盐卤。
豆浆的凝固温度应控制在90℃的恒温下。温度上升到98℃以上，豆浆沸腾，豆腐在凝固过程中产生大量汽泡，保水力下降，离析水增加，严重影响产率，豆腐质气粗硬；若温度下降到70℃以下时，虽然也可凝固，但其凝固得松散稀流，成品硬度差没有咬头。为保持凝固温度稳定在90℃，当温度升到90℃时，可把锅盖掀一个缝，继续加温，保持锅内温度稳固在90℃，防止温度继续上升引起容器内豆浆沸腾。
做卤水豆腐的卤水，盐卤和水的比例是多少？ ？
哈哈，我来告诉你吧》
卤水的配方：1KG氯化镁兑7-8KG纯净水（一般卤水可先做多点塑料瓶存起来以保证点卤质量）
点卤技巧：先快后慢 先多后少 - 用勺子边搅动豆浆边下卤水，手拿勺了力度要均匀稳当刚开始应搅快点卤水也下多点（边搅边下），搅到豆浆中出现一块块小豆花时放慢搅动速度，轻轻搅动即可，相应的卤水也要慢慢少少的下了。当豆花逐渐凝固且其中出像较清黄的水出来就OK了。再蹲脑8分钟左右即可。
另：1。如果蹲脑后豆花间有浑浊的黄浆水说明卤水不够，再往里面加点卤水并搅动几下就行了。
2。点浆温度在87度左右为最好。
怎么做豆腐的盐卤 ？
盐卤又叫苦卤、卤碱，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦，有毒。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。卤块溶于水称为卤水，是我国北方制豆腐常用的凝固剂，能使蛋白质溶液凝结成凝胶。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。
用盐卤作凝固剂制作豆腐时，浓度一般为18～22°Be′，用量约为原料大豆重量的2%～3.5%。其点卤方式为：在搅动熟豆浆的同时，使盐卤细流连续加入；亦可将盐卤间歇加入熟豆浆中，中间有一定的时间间隔。
盐卤对皮肤、粘膜有很强的刺激作用，对中枢神经系统有抑制作用，人如不小心误服，会感觉恶心呕吐、口干、胃痛、烧灼感，腹胀、腹泻，头晕，头痛，出皮疹等，严重者呼吸停止，出现休克，甚至造成死亡
盐卤豆腐制作方法编辑
一、选料：选用新鲜黄豆，用干选法过筛或用水选法筛除杂物、劣质豆、草木和砂土等杂质。
二、浸豆：把黄豆浸泡于水中，除去浮于水面的杂质，水量以浸没黄豆为准。在浸泡的过程中，防止泡豆水质变酸变馊，而影响豆浆质量，根据具体情况及时换水1次，浸泡时间根据气温不同而异，一般是夏天泡豆4-6小时；冬天可延长至9一12小时。
三、磨浆：把泡好的豆分多次加入磨浆机中，边加黄豆边加水，磨成豆浆糊，一般是0.5千克泡豆加水0.5千克左右，磨浆时，加豆加水要均匀，与磨速协调一致，这样才能磨出细腻而嫩滑的豆浆。
四、过滤：豆浆过滤一般用过滤网布或面粉袋，把磨好的豆浆糊5千克(约相当于1千克干黄豆)加入约20℃的温水2.5千克，拌和均匀后装入布袋，吊起布袋，用手摇动，待浆液流出，反复操作3—4次，直至浆液沥干为止。
五、煮浆：取过滤后的生豆浆放入锅内，猛火加热煮沸(或用水蒸气加热)煮至锅面豆浆泡沫破裂，撤火便得熟豆浆。
六、点浆：点浆一般用盐卤作凝固剂，1千克干黄豆需配用盐卤约10克（将盐卤溶解成25%-30%浓度的液态盐卤水30克）。点浆的方法：把煮沸的豆浆舀出锅后稍冷，待温度降至80℃时即可点浆。点浆时用小勺将豆浆向前不断搅动，慢慢加入盐卤水（卤水下面如有沉淀物，其沉淀物不能加入），当豆浆粘勺后，搅动放慢，加盐卤水的速度也相应放慢，直到豆浆出现玉米大小的豆腐粒时，停止搅动，盖上锅盖，保持约半小时就可以进行包浆工序。
七、包浆：包浆就是把豆腐脑倒在铺有棉布的木格内，包好，用重物挤压，把水挤出，一般不能压得太干，若制豆腐干，则可以压至无水滴出为止。
盐卤豆腐的加工制作方法：将大豆浸泡、磨浆、滤净、煮浆后加入少量盐卤，使豆腐的蛋白质凝结成“花”后，再放入木框内，压去过剩的水份即成卤水豆腐。这种方法制作的豆腐比石膏制成的豆腐质嫩，无粗糙感。盐卤豆腐还可以制成豆腐干、辣椒豆腐乳、油炸豆腐，营养丰富，消费量大
用盐卤怎么点豆腐脑 ？
你说的是卤水吧！我说的老方法，适合给自己家人做。1、把黄豆泡好最好是晚上泡次日早上用，然后用机器把黄豆磨细，多磨几次磨成豆沫样。（豆浆机应该也可以，不过不能加热呀）2、烧开水，把豆沫放到盆里。准备一根木棍子，要干净的。把开水到在豆沫盆里后马上搅拌，一定要把豆沫烫开，就像牛奶一样。多加点水也没有关系。只要煮豆浆的锅能装下就可以。最好是两个人完成。注意不要烫着自己。3、准备一口锅，锅里擦上油在热热锅，食用油就可。用特细的笼布把烫开豆沫筛一下，把筛出的白水（生豆浆）到在准备好的锅里。把里面的豆渣攥干。一定要攥干净了，不然就是浪费。把豆渣扔掉也可以，你随便好了。也可用豆渣做黄酱。3、把一小空碗扣在生豆浆锅憨，然后烧开。慢慢烧。一步也不能离开人。要是於锅就完了。放小空碗是防止於锅。把生豆浆烧开后就成了豆浆了，可以喝了。把火关掉4、把卤水块泡成水，慢慢的一点点的到在锅里，这叫点豆腐。点豆腐时要有耐心（切记不要等豆浆冷了在点，也不能太热了点，这关系到出豆腐的多少）然后你会发现锅里的豆浆已变成黄色的水，水里有棉花状的小块块这就是豆花。也可以吃。4、把筛子准备好（大漏勺也可以）把笼布铺在筛子里，然后在把豆花倒在铺有笼布的筛子里。5把笼布系好，千万不要把豆花益出到外面。找一块石板或别的什么重物压在装有豆花的笼布上。压的时间长豆腐就老一点。时间短豆腐就嫩一点。最少要30分钟。6、豆腐出锅时用铲子切就可以了。不可用刀防止笼布被你割破。7如豆腐太多吃不完可以切成小块冻在冰箱里。时间长了就成了冻豆腐，可以用来炖菜吃也不错。
请问做豆腐的盐卤块那里有买 ？
我家旁边