万丰美食菜谱大全乳腐的制作方法？ ？
方法一、 1、腐乳的作法很简单，先把洗净切成 3 厘米左右见方 6 毫米左右厚的豆腐块用 2%盐水浸过，放入锅蒸。 2、蒸好的豆腐块放在温暖避光的地方发酵。一般温度为 20℃～25℃，经 5 天即 可在豆腐表皮长出白色或黄色菌毛(即称豆腐胚)， 然后装入小罐内， 每放一层豆腐 胚洒上一层盐水(盐水比例为 1：2)几粒花椒、黄酒或白酒，盖好盖封口，经过 10 天再次发酵即成腐乳 方法二、 选用含水分较少的老豆腐，切成小块（厚 1 厘米，边长 3 厘米） ，排列好后，放在 温度 10℃的室内，自然发酵 15 天（如室温 20℃，5 天即可） 。当发现豆腐表面长 出白色或淡黄色的菌毛，表示豆腐已发酵。准备好 1 只清洁的坛子，将发酵的豆腐 块排立在坛子里，然后配制盐水。按 500 克豆腐放 150--200 克食盐的比例配成盐 水溶液。将盐水倒人坛内，将豆腐淹没。最后放些花椒、白酒，盖好坛子口，10 多天后豆腐表面菌毛溶化，就成了美味的豆腐乳。 方法三、 概论: 豆腐乳(Soycheese)又称腐乳，是我国著名的特产发酵食品之一，已有上千年的生 产历史。 各地都有不同特色的产品， 是一种滋味鲜美， 风味独特， 营养丰富的食品， 主要以大豆为愿料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而 成。 腐乳的发酵类型 根据生产工艺， 腐乳发酵类型有四种： ①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐 乳。 1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种 加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料 中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低， 色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。 2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形 成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。 毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为 16℃左右，一般只能在冬季气温较低 的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养 10— 15 天左右（适合家庭作坊式生产）。也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃ 下培养 2—3 天即可。 3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节 也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其 形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。 结合以上各种优缺点， 经过实验， 采用混合菌种酿制豆腐乳， 不但可以增加其风味。 还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为 2/7
油乳腐的制作方法 ？
做法：
1，买新鲜老豆腐沥干水，把豆腐切成厚2-3厘米见方的块，放在一个铺有干净玉米叶或稻草的纸箱里（使用蒸锅、竹筛也可）。一定要无油无水的。上面再盖上几层玉米叶。
2，豆腐需要放多层的、上下两层之间需要有3公分以上空隙，豆腐侧面和纸箱接触的面也要用玉米叶遮好，防止水分蒸发，然后用玉米叶盖上豆腐， 加盖放置于阴凉地方。
3，上面再盖上几层玉米叶。
4，豆腐放约12天到18天左右，便可长出毛霉且豆腐表面发软即可加工腐乳。
5，盐、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉按适当比例混合，待用。盐辣椒比例1:2或1:1，胡椒粉、花椒粉的量随各人喜好。喜欢味精味道的人，可以放少畅味精进去。（辣椒和花椒可用干净无油的铁锅炒酥，用料理机粉碎；胡椒粉可以从超市买）；
6，碗里放入适量的高度白酒。
7，将霉好的豆腐在高度白酒内整个浸湿（我这次使用的是52度泸州老窖二曲酒。最好将豆腐块放在白酒里、用小勺将酒均匀浇到豆腐外面上）。
8，再放到盐、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉混合物中，用小勺将粉子撒到豆腐上，使其四面都均匀裹上调味料
9，整齐地码入无水无油的坛内或保鲜盒内。最好使用玻璃器皿或者陶瓷、瓦制品保存。
10，另取一耐热容器，放入20-30克红辣椒面，一小把花椒粒，一把白芝麻。
11，取干净铁锅，放入适量玉米油，烧十成热后。
12，先倒三分之一的热油到容器里，并用不锈钢勺搅拌均匀，余油稍凉后再倒入容器里。喜欢大料香叶味道的朋友，也可以在热油时放上两个。
13，辣椒油放置一天，第二天，等油和辣椒面分离后，将红油倒入腐乳坛子里，以盖住腐乳为准，封好盖，隔日即可食用。红油逼出后，留下的辣椒面另作他用。
14，时间越久，香味越浓郁。
最有效的豆腐乳制作方法 ？
1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。
2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。
毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。
3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。
结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为7：3最好。
豆腐乳的做法 ？
食材明细
老豆腐2斤
白酒（50%vol）50ml
干辣椒末50克
调和油25ml
食盐40克
鸡精少许
白糖30克
微辣口味
腌工艺
十分钟耗时
简单难度
自制豆腐乳的做法步骤
1
老豆腐、白酒、干辣椒末、盐、白糖、鸡精、调和油（拍照时忘了调和油）。
2
将老豆腐切成小块沥干水份，至少要一天一夜。（本次沥了36小时）
3
取一能密封的容器，垫上稻草（我木有找到稻草，就地取材用了端午节剩下的粽叶哈），将沥干水份的豆腐切成小方块，均匀地码在上面。
4
然后履保鲜膜盖盖密封，让其发酵。
5
看看这个样子豆腐发酵好了，用筷子能轻易地插入，豆腐乳好不好吃这一步是关键。
6
将发酵好的豆腐在白酒里过一下下。
7
然后在拌匀的盐、白糖、鸡精中打个滚。
8
再裹上辣椒油，放入罐子里。
9
密封一周就可以享用了。
10
这豆腐乳虽然没有卖得那么方正漂亮，但是味道棒极了，而且没有任何添加剂，纯正的有机食品哦。妥否，请筒子们指正哈。
小窍门
1、辣椒油的做法：取一小碗盛干辣椒末，炒锅将调和油加热至8成，然后趁热将油迅速倒入碗中的辣椒末内。
2、用辣椒油做豆腐乳比直接用辣椒末要香鲜很多。
3、事后听妈妈说：豆腐发酵时最好用纸箱加铺稻草为其保温，这样发酵快。难怪我这一次用了将近二周才彻底发酵咯。
4、早餐来点豆腐乳非常滴开胃哟。
豆腐乳的做法，豆腐乳怎么做好吃，豆腐乳的家常做法 ？
材料
一，老豆腐十七斤，二，盐一斤半，三，海椒末三两，八角末五克.，四，胡椒粉十克.，五，高度白酒五十克.，六，炒黄豆一百克.，七，青菜叶(只要是叶子大的就行).
做法
前期准备：
一，青菜叶，只要是叶子大的青菜就行，清洗干净，阴干.所有东西都不能粘油.
二，锅理不放油，把海椒放进去，小火炒，表面发脆就行了，然后拿出来，用搅拌机和八角一起打碎成末.
三.准备个泡菜坛子，清洗干净，倒扣着放半天，晾干水气.
四，商店理买二两炒黄豆，是放在坛子理的，为了吸收水分.
五，把老豆腐切成大块。一层谷草一层豆腐。码放整齐。放到一个纸箱子里。大约十三天左右。就行了。这时候的豆腐会发起。闻着有香味。
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制作过程：
一，把盐和海椒末和八角末和胡椒粉搅拌在一起.
二，碗理放上高度白酒.
三，把豆腐拿出来放到不沾油的容器理.
四，用筷子夹起一块豆腐在高度白酒理过一下，然后在盐，海椒末等混合的调料理粘均匀.
五，用晾好的青菜叶包裹起来.
六，放到装了黄豆的坛子里.
大约十天左右就可以吃了.
重庆豆腐乳家常做法 ？
重庆人通常叫腐乳为豆腐乳或者霉豆腐，以下为详细做法：
原料：
豆腐 6斤
花椒面 50克
胡椒粉 15克
辣椒面 250克（自制）
盐 250克
高度白酒(52度以上） 约250克
做法：
1、买新鲜老豆腐沥干水，把豆腐切成厚2-3厘米见方的块，放在一个铺有干净玉米叶或稻草的纸箱里（使用蒸锅、竹筛也可）。
注意：
1）豆腐需要放多层的、上下两层之间需要有3公分以上空隙。
2）豆腐侧面和纸箱接触的面也要用玉米叶遮好，防止水分蒸发，然后用玉米叶盖住豆腐， 加盖放置于阴凉地方。
2、豆腐放约12天到18天左右，便可长出毛霉且豆腐表面发软即可加工腐乳。
3、盐、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉按适当比例混合，待用。（辣椒和花椒可用干净无油的铁锅炒酥，用料理机粉碎；胡椒粉可以从超市买）；
4、将霉好的豆腐在高度白酒内浸潮（最好将豆腐块放在白酒里、用小勺将酒均匀浇到豆腐外面上），再放到盐、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉混合物中，用小勺将粉子舀到豆腐上，使其四面都均匀裹上调味料，再整齐地码入坛内。封好坛口，隔日即可食用，时间越久，香味越浓郁。保存一年没有问题。
豆腐乳怎么做好吃，豆腐乳的家常做法 ？
家常豆腐乳的制作材料：主料：豆腐。家常豆腐乳的特色：带有咸味，消香，味鲜，可口，可作佐料。 教您家常豆腐乳怎么做，如何做家常豆腐乳才好吃（1）豆腐切成5厘米见方、1厘米厚的小块，成行排放在干净的笼屉上，上面盖一层纱布防尘，使其自然发酵。一般室温在10摄氏度时，需15天；室温在20摄氏度时，需5天，豆腐表面会长出一层淡黄色的菌毛，这个过程叫做“初期发酵”。 （2）纪初期发酵的豆腐坯用盐水腌渍，叫“后期发酵”。方法是先将盐、花椒用滚水煮开，晾凉后加进黄酒。再将坛子洗净，用开水烫过，晾干。接着把豆腐坯一层一层地放入，每放一层，洒上一些花椒盐水。全部放进后，盖上盖，放在暖和的地方（15摄氏度左右），使腌渍的豆腐坯再次发醇。10天左右，菌毛溶化，即成为醇香可口的家常豆腐乳。
的做法，自制豆腐乳怎么做好吃，自制豆腐乳的家常做法 ？
自制豆腐乳怎么做
材料
老豆腐1块，盐1小勺& #40;TSB& #41;，花椒、辣椒片各少许
做法
1、取老豆腐一块，切成小块后，放蒸锅用大火蒸15分钟。
2、在纸盒里垫上干净的TISSUE PATER，将蒸好的豆腐放在TISSUE PATER上。
3、盖上纸盒盖，在温暖而无阳光直射处放3-5天，豆腐表面会变成略带桔黄色，并有细细的绒毛。
4、将豆腐放入洗净的瓶子。
5、将花椒、辣椒片和盐在小火上炒出香味，放大约1杯水，煮开。
6、放凉后，倒入放好豆腐的瓶子，盖紧瓶盖，在冰箱里放一星期左右就可以吃了。
怎么做乳腐 ？
乳腐做法教程
食材
主料
豆腐
700g
辅料
辣椒面
适量
盐
适量
花椒粉
适量
黄酒
适量
步骤
1.买回来的南方老豆腐
2.将豆腐切小的四方块，放到白纸上，放于阴凉处，大约一个星期左右的时间，让其自然发酵
3.一星期过去了，豆腐块上都长满”白白的小毛“，就算发酵成功了
4.来一张特写，有点恐怖吧
5.将辣椒面，花椒粉和食盐拌匀
6.将发酵好的豆腐块在里面打个滚，让豆腐上沾满辣椒粉即可
7.所有的豆腐块都要在调好了辣椒粉里滚一下
8.随便找个干净的玻璃罐子，将豆腐块整齐的放到里面，浇点黄酒（也可以浇点白酒，市面上最便宜的那种红星二锅头都行），盖上盖子，放置2～3天
9.放置两三天之后，腐乳充分的入味，开罐即可使用
小贴士
豆腐要放置于阴凉的地方，让其充分发酵
豆腐乳怎样做好吃 ？
家常豆腐乳的制作材料：主料：豆腐。家常豆腐乳的特色：带有咸味，消香，味鲜，可口，可作佐料。 教您家常豆腐乳怎么做，如何做家常豆腐乳才好吃（1）豆腐切成5厘米见方、1厘米厚的小块，成行排放在干净的笼屉上，上面盖一层纱布防尘，使其自然发酵。一般室温在10摄氏度时，需15天；室温在20摄氏度时，需5天，豆腐表面会长出一层淡黄色的菌毛，这个过程叫做“初期发酵”。 （2）纪初期发酵的豆腐坯用盐水腌渍，叫“后期发酵”。方法是先将盐、花椒用滚水煮开，晾凉后加进黄酒。再将坛子洗净，用开水烫过，晾干。接着把豆腐坯一层一层地放入，每放一层，洒上一些花椒盐水。全部放进后，盖上盖，放在暖和的地方（15摄氏度左右），使腌渍的豆腐坯再次发醇。10天左右，菌毛溶化，即成为醇香可口的家常豆腐乳。