潮汕卤味怎么做 ?
卤味,是潮人对鹅、鸭或猪脚、猪头皮以至狗肉的一种很普遍、很经常的烹饪方式, 很有特色。无论游神赛会、祭祖拜神、节日或红白喜事,以至平常日食、宴客,常有这 种卤品。北方烧鹅、烧鸭虽香,但较干韧,而潮人的卤鹅、卤鸭、卤肉类,肉中较含水 份,韧烂度适口,且有卤汤可淋。其制法,就是将适量红糖在锅上滴上几滴水,糖就溶 化,煮至完全起泡时,加水少许,将盐、豆酱(或酱油)加入,称为“打卤”。将去毛 剖腹处理好的成只生鹅、生鸭或猪脚、猪头皮之类放入铁锅翻转,让其表皮粘上卤色, 再加水和葱头、南姜、桂皮、八角、茴香、用文火炖至筷子能容易插入肉里,就可捞出 来,这便是香嫩可口的卤味。那些汤便叫“卤汤”。吃时将卤物切片置于盘中,淋上一 些卤汤,便是一种美味了。上面还放一些切短了的青莞荽,称为“莞荽叠盘头”。城镇 乡村,卤味小贩多处有,购买的人也多。过去鹅鸭脚翅比鹅鸭肉便宜,现在人们讲究吃 得巧,鹅鸭脚翅比鹅鸭肉贵了。卤汤还可放进鸭蛋或鸡蛋煮,就成为赭色的“卤蛋”, 也可以放进豆腐干,称为“卤豆干”,还可以放进萝卜片,称为“卤菜头”。卤的方法 是潮汕的特有食法,是世代相传的一种经常普遍的烹饪样式。年节祭神祭祖,有这种赭 色的卤品,就显得庄重了。
超简单潮汕卤味怎么做 ?
卤豆腐和卤肉比较容易
材料:八角、桂皮、甘草、蒜头、姜、五香粉、炸豆腐适量,五花肉一斤
做法:1、八角、桂皮、甘草清水洗净,蒜头、姜用刀拍碎。
2、锅中倒入清水,放入五花肉,水煮开后,待汤面上出现浮沫,食材变白后,用漏勺捞出。
3、在砂锅中放入八角、桂皮、甘草、蒜头、姜、五香粉、盐、五花肉,倒入酱油和清水,水淹过食材为准。
4、大火加热煮滚后,改用小火炖,期间可加入炸豆腐,肉炖至筷子能容易插入肉里,就可捞出来。
5、五花肉切成两厘米块状,与豆腐一起上盘。
6、蘸料:蒜头剁成泥,加入白醋,红辣椒末及少许白糖,俗称“蒜泥醋”。
也可以加入白煮蛋,做成卤蛋也好吃。
潮汕卤水配料 ?
潮汕卤水配方
一、 用料
香料:八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、草果10克、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只、南姜150克、罗汉果2个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15克、芜荽头30克
汤料:老母鸡1只、棒子骨(或排骨)1500克、桂圆(带壳)150克、猪肥膘肉250克、蒜薹(或蒜苗)300克
调料:精盐75克、料酒50克、鱼露10克、白糖50克、味精15克、红豉油30克、生抽500克、老抽250克
[注]蛤蚧为壁虎科动物蛤蚧的干燥体,中药房有售。蛤蚧用在这里有增香及保健滋补的作用。
二、制法
1、老母鸡宰杀后治净(鸡杂另作它用),棒子骨敲破(如是排骨则斩成大快),一起放入汤锅中,再放入桂圆(磕破),掺入清水约5千克,用大火烧开后,撇净浮沫,转用小火熬成一锅原汤,捞出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆作它用。
2、原汤倒入卤锅中,另将八角、三奈、桂皮、小茴、草果、丁香、陈皮、甘草、蛤蚧等用纱布包好成香料包,放入卤锅中,再福入南姜、罗汉果(磕破)、香茅、蒜头、干葱头、芜荽头,调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红豉油、生抽、老抽等,然后上火熬约1小时至充分出味后,调入味精,即成卤水。
3,先把要卤制的原料治净并经过初步处理后,再放入卤水锅中,另将猪肥膘肉切成片,蒜薹(或蒜苗)切成节,一起入炒锅中炒香后,起锅倒入卤水锅中,然后端卤水锅上火,直至将锅中原料卤熟即成水
汕头有一家潮汕卤味味道很不错,不知道哪里可以学 ?
以前就说要去学,因为以前是用药包放到汤里面去熬,是有比例要配的。现在就可以到市面上买一种熬好的汤汁(瓶装的里面是有配比的)加水煮开,再把要卤的肉放进去熬煮就行了,不用学的,这里面还可以根据个人调淡一点或者浓一点。
有没有潮汕正宗卤味的配方? ?
香料:八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、草果10克、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只、南姜150克、罗汉果2个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15克、芜荽头30克
请问潮汕卤水要怎样做才好吃? ?
一、卤水的制作 一?配方 八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个 二?调制 1?将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。 2?将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。 3?锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。 三?需要注意的问题 1?炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。 2?按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。 3?卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。 4?丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。 5?用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。 6?上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。 二、卤水的使用及保管方法 一?卤水的使用 1?凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。 2?一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲的就是这个道理。 3?猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”?如肥肠?原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量。 4?在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某方面有所减少应及时补上,即我们常说的“缺啥补啥”。 二?卤水的保管 1?卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。 2?卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。 3?卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则,油脂过多,容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致?。 4?卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出......余下全文>>
潮汕卤味怎么配置 ?
我的老大,这里是数学分类,谁回答你的问题啊,太搞笑了.看你这么晚来问,我去查了一点啦
酱汁卤鹅的制作材料:
主料:鹅2000克
调料:酱油50克,甜面酱100克,白砂糖50克,八角10克,大葱20
克,姜15克,料酒15克,红曲5克,卤汁2000克,盐5克,植物油20克
酱汁卤鹅的做法:
1.将红曲米泡制出米水,鹅宰杀,去尽内脏,清洗干净,用少
许盐和葱,姜,黄酒,均匀地在鹅身内外涂抹,腌制几小时。
2.锅上火,放清水烧开,投入腌过的鹅焯水,烧开后撇去浮
沫,捞出洗净。
3.净锅内加老卤,香料,部分面酱,酱油,白糖,红曲米汁,
盐和适量清水,烧沸后将鹅放入卤制,至鹅腿酥软,表皮上色
捞出。
4.另锅上火,加少许油,葱花,甜面酱入锅煸炒,加入部分原
卤和盐,稠浓卤汁,倒入碗内,食用时,将成品改刀,浇上碗
内卤汁即可。
原料
主料:鹅 2000克
调料:酱油 50克 甜面酱 100克 白砂糖 50克 八角 10克 大葱 20克 姜 15克 料酒 15克 红曲 5克 卤汁 2000克 盐 5克 植物油 20克 各适量
制作方法
1.将红曲米泡制出米水,鹅宰杀,去尽内脏,清洗干净,用少许盐和葱,姜,黄酒,均匀地在鹅身内外涂抹,腌制几小时。
2.锅上火,放清水烧开,投入腌过的鹅焯水,烧开后撇去浮沫,捞出洗净。
3.净锅内加老卤,香料,部分面酱,酱油,白糖,红曲米汁,盐和适量清水,烧沸后将鹅放入卤制,至鹅腿酥软,表皮上色捞出。
4.另锅上火,加少许油,葱花,甜面酱入锅煸炒,加入部分原卤和盐,稠浓卤汁,倒入碗内,食用时,将成品改刀,浇上碗内卤汁即可。
潮汕卤鹅
主 料:
狮头鹅1只6000克,上酱油750克,肥猪肉250克,精盐100克,冰糖50克,白酒50克,味精15克,川椒10克,桂皮10克,丁香5克,南姜150克,芫荽头50克,香茅50克,八角10克,甘草10克,色油10克,大蒜50克,清水约5公斤。
做 法:
1、把光鹅开腹取出内脏,洗净晾干,用精盐100克抹在鹅身内外,并用竹筷一段挺在腹腔内。
2、将川椒粒下炒鼎炒香盛起,与八角、桂皮、甘草、丁香同放在卫生纱布中包扎成球,放进卤水盆里,加入酱油、色油、冰糖、南姜、香茅、白酒,并把肥猪肉用刀切开成块放下,再加入清水,以中火把卤水烧沸;将大蒜、芫荽头、南姜放入光鹅腹内(卤熟时取掉),再把鹅放入卤水盆里,大约煮1小时30分钟(中间要将卤鹅吊起离汤后再放下,反复四次)并注意把鹅身翻转数次,使其入味,然后捞起放晾待用。
3、把熟卤鹅放在砧板上切成厚片,淋上卤汁(加入味精),使之湿润即成。上席时跟上蒜头醋2碟。
特 点:
潮汕特产的狮头鹅,肉质肥美,卤鹅是地方风味食品,香滑入味,肥而不腻。
潮式卤水拼盘(卤水制法)
特点: 滋味丰富,质感各异
卤水制作方法:
(1)用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。
(2)将煲好的汤倒入桶内,加少许生抽、老抽、冰糖、红糖,滴入少许鱼露,使汤变为淡咖啡色,加盐,略微咸一点,放入香料(南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片)。
(3)将汤烧开,倒入香油即可。
原料:猪尾、牛蜂肚、乳鸽、肥肠、黄豆、香料、高汤、虾子、酱油、蚝油、柱侯酱。
制作:
(1)将猪尾、牛蜂肚、乳鸽、肥肠四种主料初步加工成净料后,再入沸水锅焯水洗净。
(2)煨锅中入高汤、香料、酱油、蚝油、柱侯酱、虾子、味精、白糖、精盐,将四种主料及黄豆入锅卤熟起锅装盘。
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潮汕重口味卤肉怎么做 ?
用料
标准五花肉 一条(大小随意)
八角 5个
肉桂 1小片
红糖 50g
红枣 5个
潮汕重口味卤肉的做法
没错,只需要一个电饭煲就可以,将肉放进锅里,放水淹过一半肉,放入两勺盐,红糖均匀洒入锅里,加入卤料(即中药食材),将锅里的红糖融化,盖锅既可。煮到20分钟后,五花肉变色,中途翻面,盖锅再煮,直到收汁。
煮到收汁后,先不要立马拿出来,待冷却5分钟后拿出,这时候最容易切片且肉质有弹性,沾白醋,配米饭,
小贴士
做卤肉,最重要的是耐心等待,毕竟是用电饭煲做的,煮到整条五花肉变成晶莹剔透的黑棕色
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四川卤菜和潮汕卤菜有什么不同 ?
川卤注重是味,广卤注重色儿,如果两者相结合,就是完美,完美在我这里,不信过来一看一尝便知