万丰美食菜谱大全水晶肴肉的介绍 ？
水晶肴肉又名水晶肴蹄、镇江肴肉，是江苏镇江市汉族传统名菜，属于苏菜系。成菜后肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有“水晶”之美称。食用时，具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点，佐以姜丝和镇江香醋，更是别有一番风味。后因硝、肴读音相近，遂改称“水晶肴肉”。又因成菜肉色鲜红，皮色晶莹，故又称水晶肴蹄。该菜选用猪蹄为原料，经硝、盐腌制后，配以葱、姜、黄酒等多种佐料，以宽汤文火焖煮到酥烂，再经冷冻凝结而成。具有形态美观、清醇鲜香、油润滑爽、肥而不腻等特点，是镇江、扬州地区传统的风味名肴。
水晶肴肉冻怎么做 ？
水晶肴肉的制作材料：主料：猪蹄,粗盐,葱结,姜片,绍酒。
水晶肴肉的特色：肉质鲜红，皮白光洁晶莹，卤冻透明，质地醇酥，油润不腻，滋味鲜香 教您水晶肴肉怎么做，如何做水晶肴肉才好吃将猪蹄刮洗干净，用刀平剖开，剔去骨，皮朝下平放在案板上，用竹签在瘦肉上戳几个小孔，均匀地洒上硝水，再用粗盐揉匀擦透，猪蹄入缸腌制后取出，放入冷水内浸泡一小时，取出刮除皮上污物，用温水漂净，猪蹄皮朝上入锅，加葱结，姜片，绍酒，水焖煮至肉酥取出，皮朝下放入平盆中，盖上空盆，压平后，将锅内汤卤烧沸，去浮油，倒入平盆中，稍加一些鲜肉皮冻凝结，即成水晶肴蹄。
肴肉的传说.做法.吃法.外形 ？
这篇故事是小学时候看同学的故事会上的. 记忆深刻. 已经快25年了. 现在网上能看到的硝肉传说, 很难找到完整版. 到处找寻, 差点把86年前的故事会都集全了, 还是没有. 估计是在我没有找到的81年或83年的故事会杂志里. 后来转去找另外两本80年代初的书, 中国土特产传说 和 江苏土特产传说集. 哈哈, 两本上都有. 都是康新民先生搜集整理的. 而且两个版本稍有区别, 互有增删. 另外, 在 百度百科润州区 找到了第三个版本, 倒是很全. 和江苏土特产传说集里的类似有区别.
在此扫描了 中国土特产传说 里的原本, 然后根据 江苏土特产传说 的版本, 和润州区的网上版, 加上了没有的内容. 这样就成了三合一目前最全版! 欢迎转载, 但请标明出处和链接.
另外, 自己尝了尝, 镇江宴春楼的肴肉味道比源春的好. 放辣椒在醋里吃是太好吃了. 想品尝的可以去找找.
正文开始:
传说江苏镇江有“三怪”：面锅里煮锅盖，香醋摆不坏，肴肉不当菜。
提起这肴肉不当菜，还有段故事哩!
当初，镇江城里六街三市①, 最热闹的地方，要数酒海街。在酒海街的街头, 有爿单开门, 独开户的小酒店。这酒店不大，七架梁的房子两间，一间是店堂，一问是厨房；女的坐账桌算账，男的做厨子带跑堂. 早上卖茶，中午卖酒。是爿夫妻老婆店。
这一天是正月三十，再过两天是二月二，作兴家家带姑娘(媳妇回娘家)。镇江老话叫做:“二月二，龙抬头，家家带活猴。” 中饭市忙过了，锅瓢碗盏一洗，门板一上，夫妻两个分头上街办事了。
女的跑到第一街“福禄寿”茶食店里买茶食，这家做的京果粉, 京江（食旁加齐）是有名的. 她拎了两包, 准备二月二回娘家孝敬父母，顺便又到杂货店里, 买了包硝。为什么要买硝? 她老子是个手艺人，专做“天地响”鞭炮，前两天带口信来，说手头硝不多了，鞭炮里没有硝引火，点不着，要她顺便带一小包回家。
男的到五条街转了一圈，正好这几天屠宰坊里杀猪，猪蹄子不贵，他买了四只前蹄，准备腌，好剁剁盐水蹄子，当搭酒小菜卖。
天一擦黑，夫妻两个都回家了，女的把茶食放好，把硝朝柜上一放，忙着算账去了。男的把蹄子剁开来洗净，找到五香八角②，拿了盐钵子就腌。腌呀腌，盐钵子见底了，他也没有作声，闷头在平时放盐的柜子上翻，一翻翻到一个纸包，捏捏，一颗颗硬梆梆的; 打开来，弄点放在舌头上舔舔，有点咸昧，就拿来腌了。腌完猪蹄子，他又搬了一盘小石磨子，朝上一压，安心睡觉去了。
过了两天，正是二月二。天没亮，女的起来准备回娘家了。她取了两包茶食，又想取硝，可四处八下地找，也找不到。咦! 怪了，明明放在柜上的，难道飞了? 她和男的一讲，男的把头一拍，连喊“不好”，说恐怕被当作盐腌了猪蹄子了。
于是，两人赶紧搬掉小磨盘，把纸媒子③打着了，朝猪蹄子上的“盐”一点，“哧哧”地直冒烟，果然不错，硝被当着盐用了。望望蹄子，腌得倒板扎得很哩，连肉也发红了。要说扔掉吧，舍不得; 不扔掉吧，肉里有硝，从来不曾有人吃过，就怕吃出事情来。又一想: 做小本生意，一个钱寻到手不容易，总不能眼睁睁地把钱朝水里扔!
怎么办? 还是女的有心眼儿，说：“我看，好在硝不多，还是用水多泡泡，把硝泡掉，试试看，也许能吃。”
男的也赞成：“对!就是不能当菜卖，能留着自己吃也是好的。”
说着，夫妻两个从井里吊了几桶水，把蹄子朝水里一放，就泡开了。
怪了，这肉越泡，好象越发新鲜。
男的说：“还是小心一些好，再拿刮刀刮刮。”
女的说:“这皮上还有点毛毛拉拉的，......余下全文>>
肴肉的做法和味道 ？
特色：酥香可口、肥而不腻、卤冻晶莹。
食用方法：开袋即食，宜先冷冻后切片装盘，不易碎，佐以姜丝，镇江香醋进食。
俗话说：“镇江有三怪，香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里面煮锅盖”，这就是“肴肉不当菜”所指的“肴肉”
而镇江肴肉经过多年演变，在镇江本地肴肉也是品牌众多，其中又以“京江肴肉”“宴春肴肉”“源春肴肉”三分天下，具体哪种味道最正宗呢？仁者见仁智者见智了。
“不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴”。这是近代诗人对镇江肴肉的赞美诗句。“水晶肴肉”又名“镇江肴肉”，是驰名中外的镇江名菜。
相传数百年前，镇江酒海街有一家小酒店的店主，一天买回四只猪蹄膀，准备过几天再食用，因天热怕变质，便用盐腌制，但他当时误把家人为做鞭炮买的一包硝，当作盐腌了猪蹄膀，直到三天后家人找硝时才发觉，连忙揭开腌罐一看，不但肉质未变，而腌得蹄肉硬结而香，色泽红润，蹄皮色白。为了去除硝的味道，一连用清水浸泡了多次，再经开水锅中焯水后捞出。接着，他又把猪蹄膀放入锅中，加葱、姜、花椒、茴香、桂皮用高温焖煮，本欲以此解除毒性浮异味，不料葱煮半个时辰后，却出现了一股异常的香味，入口一尝，滋味鲜美，毫无异味。从此以后，该店主就用此方法制作“硝肉”，前来品尝的顾客也越来越多，不久就闻名全市。后因硝、肴读音相近，遂改称“水晶肴肉”。又因成菜肉色鲜红，皮色晶莹，故又称水晶肴蹄。该菜选用猪蹄膀为原料，经硝、盐腌制后，配以葱、姜、黄酒等多种佐料，以宽汤文火焖煮到酥烂，再经冷冻凝结而成。具有形态美观、清醇鲜香、油润滑爽、肥而不腻等特点，是镇江地区传统的风味名肴
镇江硝肉用的肴水做法 ？
镇江水晶肴肉的做法步骤
1. 把蹄膀拆骨修齐洗净，用细木签在蹄膀的肉面上均匀地打上一些小孔。
2. 用硝6.5克、盐65克拌和，擦在肉上，再抓住肉来回揉透，通过小孔渗透到肉的内部。做十斤肴肉，最多只能用硝6.5克，如肉增加， 硝则要随之增加。揉好后放着腌冬天约须腌三天，春秋天约须腌两天，夏天约须腌一天，腌过后，再把肉放放冷水内泡两小时，取出用刀把肉上的硝末、杂质轻轻刮净，至皮肉呈现白色停止。
3. 刮净后，将肉放入锅内，倒上做肴肉老卤（注）起火煮，煮前须用木板加石块将肉压紧，同时把锅盖扣紧，使肉煮成后不发松，煮的时间须根据肉的老嫩决定，一般冬天要煮到九成熟，约需四小时；春秋要煮到八成熟，约需三小时，夏天要煮到七成熟，约需两小时半。
4. 煮好后，把肉取出，将沾在肉上的油用卤冲净，称在瓷盆内放好，再把锅内的卤撇清，倒在肴肉上，用木板加石块把肉压紧，等到冷透后解片。
咱们吃的肴肉是怎么做的 ？
用猪肉做的，类似腌制，但是放入的不是盐，是一种叫做“硝”的东西，具体是什么不清楚，因为这是土话里面说的，没有考证过
怎么自制肴肉。 ？
如何做肴肉 舌尖上的中国传统美味肴肉的做法，肴肉，又名水晶肴蹄，简称肴肉，是镇江传统名菜，精选猪前蹄为主料，经特殊的工艺加硝腌制后加工而成，是淮扬菜系中的代表菜肴。素有不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴的说法。自制肴肉，香味醇厚，口感细嫩，酥润不腻，咸淡爽口，体现了肴肉"香、鲜、酥、嫩"的四大特点。
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自制肴肉 来源：孙悠悠
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肴肉的做：
原料： 猪蹄膀2个、粗盐、八角、桂皮、花椒、食盐、葱、姜适量、绍酒、和老卤。 做法： 1、猪蹄膀刮洗干净，逐只用刀剖开，不能剖偏，剔去骨，皮朝下放在菜板上; 2、分别用竹签在瘦肉上戳一些孔，然后均匀地洒上硝水; 3、再抹上预先用粗盐、八角20克、桂皮10克、花椒香料均拍碎10克一起炒香的香料，待揉匀搓透后，平放进一缸内腌渍约3天; 4、将腌渍好的猪蹄膀放入清水中浸泡约10小时，然后捞出，刮去肉皮上的污物; 5、再用温水漂洗干净;八角20克、桂皮25克、花椒15克装入一纱布袋内，姜片、葱白段装入另一纱布袋中，分别把袋口扎紧; 6、蹄膀放入锅内，加葱结、姜片、绍酒、花椒、八角和老卤，以淹没肉面为准，用旺火烧沸后，转小火焖煮1.5小时; 7、将蹄肉翻换，再继续用小火焖煮1小时，至酥取出，皮朝下放入盆内，舀出少量卤汁，撇去浮油，浇在蹄膀上; 8、再用重物压紧，冷透后即成肴肉。食用时切片装盆，撒上姜丝、香醋便成。
求采纳！
怎样做肴肉 ？
如何做肴肉 舌尖上的中国传统美味肴肉的做法，肴肉，又名水晶肴蹄，简称肴肉，是镇江传统名菜，精选猪前蹄为主料，经特殊的工艺加硝腌制后加工而成，是淮扬菜系中的代表菜肴。素有不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴的说法。自制肴肉，香味醇厚，口感细嫩，酥润不腻，咸淡爽口，体现了肴肉"香、鲜、酥、嫩"的四大特点。
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肴肉的做：
原料： 猪蹄膀2个、粗盐、八角、桂皮、花椒、食盐、葱、姜适量、绍酒、和老卤。 做法： 1、猪蹄膀刮洗干净，逐只用刀剖开，不能剖偏，剔去骨，皮朝下放在菜板上; 2、分别用竹签在瘦肉上戳一些孔，然后均匀地洒上硝水; 3、再抹上预先用粗盐、八角20克、桂皮10克、花椒香料均拍碎10克一起炒香的香料，待揉匀搓透后，平放进一缸内腌渍约3天; 4、将腌渍好的猪蹄膀放入清水中浸泡约10小时，然后捞出，刮去肉皮上的污物; 5、再用温水漂洗干净;八角20克、桂皮25克、花椒15克装入一纱布袋内，姜片、葱白段装入另一纱布袋中，分别把袋口扎紧; 6、蹄膀放入锅内，加葱结、姜片、绍酒、花椒、八角和老卤，以淹没肉面为准，用旺火烧沸后，转小火焖煮1.5小时; 7、将蹄肉翻换，再继续用小火焖煮1小时，至酥取出，皮朝下放入盆内，舀出少量卤汁，撇去浮油，浇在蹄膀上; 8、再用重物压紧，冷透后即成肴肉。食用时切片装盆，撒上姜丝、香醋便成。
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肴肉腌制为什么用粗盐 ？
粗盐好,粗盐不含碘,碘对有胃病的人不好.而且粗盐便宜,碘盐比较容易受热、光和风等的影响，会因此氧化分解而失效效果都一样.