万丰美食菜谱大全广东正宗白切鸡的做法 ？
原料：走地鸡一只。嫩公鸡为上，且不可用老母鸡。
配料：酒（黄酒，料酒，广东米酒皆可），生姜，青葱，大蒜，油，盐。
过程：
1：大锅烧水，加姜片2～3；
2：待水开后，把洗净的鸡放入，加酒一勺。注意，水必须淹过整鸡。
3：待水再次沸腾后，把火关到小直至水只有微小的沸腾，闷10分钟；
4：把鸡翻身，并把鸡空腔内的水倒出回大锅。再闷10分钟；
5：关火。继续密闭锅盖10～15分钟。
6：在闷的时，同步完成如下:躲姜末，葱末，蒜末。把3末放入小碗，加适量盐。烧热油，淋3末，得蘸料。
7：备另一大锅，放满凉水（冰甚佳）。把鸡从热闷锅迅速移到冷水锅。保持冷却约15分钟。期间，要不停地补充冷水。可用直接用自来水。切忌用水直接冲击鸡体。
8：上案板，斩！
9：装盘，辅以蘸料进食
原料改进：洋仔鸡（便宜，约7刀）
辅料改进：青葱变洋葱，啤酒，四川麻辣调料包
过程同上，但省去油淋蘸料，用四川麻辣调料拌青葱或洋葱。
正宗粤式白切鸡做法? ？
主料
三黄鸡1只
辅料
白莲（非必须）少许 生葱几根
生姜一块 花生油少许
砂姜一块 酱油（这次试用豆果菁选酱油）适量
料酒少许 冰块一桶
粤式白切鸡的做法步骤
1. 首选，做好一只鸡，挑选鸡很重要。不能选用超市买的冰鲜鸡，建议去农贸市场挑选活鸡，三黄鸡为上选，肉嫩皮脆鲜美，我找遍市场都没有，只好找了只湛江走地鸡。
挑选鸡，一看毛色，光鲜亮丽的毛发，它的生活态度一定不错；
二用手摸一下大腿腋下的肉，偏厚质软；
三用手捏一下翅膀边上后背的肉，不能只摸到骨头，那这样的鸡就只有一个鸡壳了。
2. 做汤底，相比用清水烫鸡，我更喜欢用汤来烫，因为一举两得啊，咱又不是开餐馆，没有那么多的鸡要烫，这时，又有鸡吃，还能有鸡汤喝，多好。我会建议用白莲去芯，放足够能淹没鸡身的冷水下锅加姜片，先熬汤，大火开后，改小火慢熬。
如果你真的不想喝汤，想烫整鸡，又想倒掉鸡汤，那就用清水放点生姜片煮开就可以。
料理的高境界是能合理地利用食材的边角料，变废为宝。
3. 把鸡身洗干净，去掉鸡肚里的肺（肺没有营养价值，保留会让鸡背变厚，不易烫熟，同时影响其它部位的口感），把鸡头鸡脖子翅膀鸡脚砍件加上内脏什么的放到锅里，水煮开后去掉浮沫。（别问为什么不焯水，因为不是只有焯水一种方式才能去腥去污。）再倒点料酒儿，嗯 ，适量。
4. 汤煮开后，可以把沥干水的鸡身慢慢放入汤中，汤能把鸡淹没为宜。等汤接近煮沸起水泡时，马上关火，盖上盖子。
5. 隔三两分钟，炉子开上小火，保持锅内的温度，但是水绝对不能烧开，以水在起沸泡前为临界点即关火。汤面尽可能是平静的，如图所示。
6. 泡鸡过程中，因为汤进入肚子后，水不流通，肚子的水的温度会下降，所以隔三分钟左右，用筷子或其它用具，把鸡肚子里的水倒到锅里，再泡入热的水，以保证里外的温度一致。
7. 在泡鸡的过程中，我们可以做一下醮料，比如广东人常吃的有砂姜或姜葱，当然也有用新鲜指天椒的。我们这次先用砂姜和姜葱醮料。很多朋友在前面一些我用砂姜处理的食谱里问过，砂姜它是一种取自泥土下块根的香料，它不是生姜，如同老婆饼里没有老婆、雷锋塔和雷锋无关一样，具体可以百度一下。
8. 砂姜块外皮洗刷干净，不需去皮，用刀面拍碎，稍剁两下，放入味碟，加入酱油或生抽。
这次试用了豆果菁选酱油，本来我对酱油是比较挑的人，最常用的是银标生抽和金兰酱油，纯属是个人口味及对安全的追求。这次的豆果菁选酱油让我有点小惊喜，豆味很浓，开盖就闻到浓浓的豆香，我不禁用勺子尝了两口，没有我想象中的咸，极好，不管是配菜或做醮料，这个咸度可以说是恰到好处，所以这次用它来搭配砂姜。
9. 姜葱的做法也很简单，生姜外皮刷洗干净，切成厚片，刀面拍碎；生葱洗净甩干水，切碎，再和姜碎剁成末，放入味碟，放入少许盐（别再问什么盐，海盐，喜马拉雅山岩盐或火山盐随意哈 ），热油烧上去即可。
10. 从鸡下锅盖上盖子差不多十分钟左右，就可以看看鸡是否熟了，当然，鸡的大小会影响时间，所以说，做鸡是门艺术，太多的门道和经验。
用筷子轻轻捅一下鸡的后背，肋排位置，能不费力地捅穿后背进入肚子，拔出来没有血水，只冒出一丝的油水，且鸡皮紧绷呈油黄油黄的，就可以起锅沥干水。
11. 然后泡入冰水中，再倒入适量的冰块，让鸡身迅速降温，鸡皮收缩，达到爽脆的口感。
12. 鸡身从冰桶拿出沥干，等到鸡身的水干透，再试一下鸡肚子都变凉，大概十多分钟不等。
锅里的鸡汤滤掉鸡油，放入适量盐即可享用，这样泡出来的鸡汤，一般没有什么鸡油，......余下全文>>
正宗白切鸡的做法。 ？
一、原料
主料：嫩母鸡一只重约750克。
配料：姜50克、葱50克。
调料：精盐5克、花生油60克。
二、制法
主料要求选用肉嫩而厚、骨小而软，末下过蛋的小母鸡。过重过轻不选。宰杀后，应立即制作，力求新鲜。主料选好后进行初加工。
姜切成末、葱白切成丝。然后加精盐拌均匀分装在两只小碗中。
锅置于中火上，加油烧至微开后，分别浇入上述的两只小碗中，将姜末、葱白丝炸出香味待用。
锅置于旺火上，加清水烧至水温为9OC左右时，用手提起初加工的鸡的鸡头，将鸡身放入水中浸烫，然后提起，再放入水中浸烫，再提起，重复浸烫三次，使鸡的腹腔内外温度保持一致，但每次浸烫的时间不易太长。最后将整鸡放入锅中， 要求水没过鸡身煮15分钟左右，鸡熟捞出。
将煮熟的鸡放入冷开水中冷却，去绒毛和黄衣，洗净后用洁净的毛巾将鸡的全身表皮上的水份擦吸干净，然后，将鸡的全身表皮刷上熟油，使其光亮润滑。最后，进行改刀装入腰盘中摆成鸡形。
上桌时，配以用油炸过的姜末、葱白丝两个调味品即成。
三、特点
皮嫩油滑，鸡味清香。
广州正宗白切鸡怎么做 ？
方法/步骤
1
1.新鲜鸡一只大概两斤5左右，洗干净，鸡肝我一般洗干净后用水泡半个小时到一个小时，鸡肾用盐和生粉搓洗干净。
2
2.水烧滚。
3
3.把鸡肾鸡肝鸡心都放入锅中，先把鸡头部分放入水中。
4
4.再整只鸡放入水中然后用筷子从鸡翅下夹起，把肚子的水都倒回锅里，这样鸡才容易熟。
5
5.倒出水后继续放入锅中，盖盖煮5分钟，继续打开盖子，重复P5的动作。
6
6.又是倒出鸡内的水，然后反过来煮鸡的另一面，盖盖煮8分钟后，关火，焖15分钟（煮的时候不要小火哦，大概中火）。
7
7.焖好的鸡打开盖子放入准备好的冰水中浸10分钟。
8
8.泡好冰水的鸡就可以斩件了。
9
9.斩件。
10
10.准备切好的姜末和葱花。
11
11.碟中倒入生抽烧热油倒入装有生抽碟中即可成酱料。
正宗白切鸡的做法，怎么做白切鸡才正宗 ？
原料：走地鸡一只。嫩公鸡为上，且不可用老母鸡。
配料：酒（黄酒，料酒，广东米酒皆可），生姜，青葱，大蒜，油，盐。
过程：
1：大锅烧水，加姜片2～3；
2：待水开后，把洗净的鸡放入，加酒一勺。注意，水必须淹过整鸡。
3：待水再次沸腾后，把火关到小直至水只有微小的沸腾，闷10分钟；
4：把鸡翻身，并把鸡空腔内的水倒出回大锅。再闷10分钟；
5：关火。继续密闭锅盖10～15分钟。
6：在闷的时，同步完成如下:躲姜末，葱末，蒜末。把3末放入小碗，加适量盐。烧热油，淋3末，得蘸料。
7：备另一大锅，放满凉水（冰甚佳）。把鸡从热闷锅迅速移到冷水锅。保持冷却约15分钟。期间，要不停地补充冷水。可用直接用自来水。切忌用水直接冲击鸡体。
8：上案板，斩！
9：装盘，辅以蘸料进食
原料改进：洋仔鸡（便宜，约7刀）
辅料改进：青葱变洋葱，啤酒，四川麻辣调料包
过程同上，但省去油淋蘸料，用四川麻辣调料拌青葱或洋葱。
成记正宗白切鸡怎么样 ？
成记正宗白切鸡在阳江市也有超过二十年的历史了。 他家是阳江最有名的宵夜大排档之一，晚上就在南恩路边的骑楼下营业，可以摆十几张桌子，一般从晚上八九点左右做到第二天凌晨三四点才收档。 白切鸡是他家的招牌菜式，一般人吃宵夜都是来一碟白切鸡，一碟白灼时菜，一个濑粉，一碗白粥就够了。鸡是老板精挑细选的肥鸡，吃不惯的人会觉得很肥腻。但配上砂姜油来吃，简直是绝配，香滑无比。他家还有白切猪舌白切猪肚白切牛腱子肉牛肚牛膀牛头皮牛脚筋等，都挺受欢迎的。 成记正宗白切鸡周围二三十米的范围内还有文记白切鸡，钱记白切鸡，焕叔白切鸡和肥佬白切鸡四家宵夜大排档，但数成记的生意最好。 说来也怪，成记为了扩大生意，曾经在市区二环路开过分店，但却不甚成功。究其原因，还是因为老店这边已经聚集了二十多年的人气了，已经形成了阳江人气最旺的宵夜美食一条街了。不但有白切鸡，还有禾烧狗肉，羊肉火锅等等。漠阳桥头的猛记海鲜大排档也有很多阳江特色海鲜小吃满足顾客的口味。这段街道真可以称得上是“不夜天”了。
上海正宗白斩鸡煮法 详细过程 15分？
正宗美味的上海白斩鸡
主料：柴鸡一只(500克左右，不要太大)
配料：白糖、盐、葱、姜、香油、蚝油、老抽、花椒和大料(我试制了几次，觉得少放点花椒和大料更适合我家的口味)；
2、鸡凉水下锅，加入拍松的葱段、姜段，少量的花椒和大料，大火烧开；同时，将葱、姜切末，加入白糖、盐、香油、蚝油、老抽，搅匀；等锅烧开后，转小火煮十五分钟。将鸡投入事先备好的冷水中，再将鸡汤趁热浇入调料碗中。因为鸡煮出的是无咸味的，蘸汁要稍咸些才好!另外，鸡一定要放入冷水中浸一下，这样，鸡皮有比较好的韧性且色泽也比较好看，口感、卖相一个都不能少!
3、鸡冷却后捞出控水，用刀切成块。记住刀法，用刀放在鸡身上，用一只手按住刀，刀尖向下，另一只手入在按住刀的手的手背上用力下压，这样，切出的鸡肉平整。此外，现在的鸡都是童子鸡，骨头都比较软，这样，切口平整的鸡肉摆放起来也美观!
4、现在可以吃了，呵呵，我家人少，先吃半只，剩下半只留下顿!夹起一块，蘸些调料，嘿，美味!另外，再告诉大家一个小秘密，因为这样作出的汤有着十足的鲜味且颜色清亮，适合用它来作砂锅菜啊、作高汤炒菜什么的都好，可谓一举两得!
白斩鸡家常做法，正宗白斩鸡怎么做 ？
白切鸡用料
鸡 1只
鸡精清汤块 2粒
姜 适量
葱 适量
芝麻 1小把
盐
油 白切鸡的做法
用大锅烧开一锅沸水，丢进2粒鸡精清汤块，然后把去了内脏洗净的鸡全只丢进大锅沸腾的清汤中
转小火保持沸腾状态5分钟后关火焖15分钟
拿出来泡入冷（冰）水中10分钟左右
把鸡从冷水中捞出滴干水晾干便可切件上碟
在碗里放姜茸，葱碎及芝麻，并加适量的盐
把烧热到80度左右的热油倒进碗中即成白切鸡调味沾料
白切鸡用什么品种的鸡口感最好？ ？
白切鸡最好用广东的清远鸡。如果没有清远鸡最好用走地鸡，所谓的走地鸡是散养的公鸡，饲料鸡是很难做出非常好吃的白切鸡，因为没有味道。走地鸡最好是线鸡，就是被阉了的公鸡。一定不要用母鸡。
白切鸡与白斩鸡的做法有区别吗？ ？
白切鸡与白斩鸡其实是一道菜，不同的叫法而已，所以做法没有区别的。
主料：童子鸡一只，姜适量，料酒适量，辣椒1个
调料：椒盐适量，葱适量，剁椒适量，生抽适量，香醋适量，香油适量，蒜末适量
做法：
1.准备所需食材。
2.锅内加入适量水，水烧开后加入姜片、辣椒、料酒各适量。再次烧开1分钟左右。
3.放入清洗干净的整鸡。
4.烧上8分钟左右（用筷子可以轻易插入鸡肉）。
5.将烧熟的整鸡立即放入冰水内冷却。
6.冷却后的整鸡滤干水分，用保鲜膜将其紧紧包裹住，放入冰箱冷藏至1小时左右。
7.将鸡切块，调好自家喜欢的调料 ，可以享用了。