万丰美食菜谱大全土司用中种好还是烫种好 ？
第一次把烫种和中种结合起来，耐心的观察面包机揉面出薄膜手套，等了1个半小时发酵，整形再二次发酵
，终于做出了好吃的土司啦。
话说做面包，土司也有好几年了，可是进步却不大，我总结是：不够认真，不够细心，不够耐心，没有总结。
前天严格的根据方子做了烫种和中种面团，放进冰箱冷藏了约24小时，然后主面团开始用面包机揉的时候，完全是水放多的样子，揉了将近6分钟后，还是很稀的
面团；要是以前，马上就会去补面粉（网上很多博客里面都会说一句：不同的面粉吸水性不同，防水量也不同，其实还是尝试一个新方子的时候，你根本不知道究竟
你的面粉和方子里面的面粉吸水性是不是一样，只有经过一个完整的尝试才能了解)；昨天忍住了，就不放。看看效果究竟如何；先揉了7分钟，关了后重启一个揉
面程序（家里的面包机很落后，一个揉面程序20分钟
，不到20分钟的时候只能关了再重启），大约揉了10分钟，面团终于光滑了
，放了黄油进去，20分钟结束后又启动一个揉面程序，10分钟。这一次用手认真拉了下，真的有很薄的膜出来。
然后就发酵等待，根据前两天发酵的情况，这个发酵一个小时肯定是不行，最终用了一个半小时才发酵完成。
整形的时候也有个问题：面团的确水分很多
，手上一定要有很多扑面才能使面团不粘手。整形后烘焙也是一个问题，以前烤面包，最多20分钟完成；上一次烤土司没有成功，这一次，现在网上查了几个博客的土司烘焙温度，然后确定了
，30分钟180度，下火。
昨晚做完已经十点钟，放凉后就10点半了，还不够凉，就放到早上才切片，哈哈终于很容易就切出漂亮的吐司片了；好吧，不是刀的问题，是土司做得好不好的问题。
朋欧友说，做土司面包有很大的偶然性；是的，是有一定的偶然性，不同的温度，不同的季节，甚至不同品牌的面粉，不同的心情的出品都不同，这个就是人工做的问题；所以需要把一切可以控制的东西控制好了，自然结果会好。
有个同事吃了土司说，怎么越嚼越香；对，这个就是自家土司和面包的特点，慢慢嚼，越嚼越香。
哪种面包做法更松软，中种？汤种？烫种？ ？
烫种， 以前做过 特别柔软，就是先把一部分面粉用开水和，然后就和 中种法一样
烫种吐司怎么做 ？
材料
主料：高粉300克；
辅料：糖42克、热水53克、黄油30克、水102克、盐1小勺、酵母粉1.5小勺、奶粉1小勺、全蛋液30克
烫种奶油吐司
1
材料：烫种部分：高粉： 75克 糖：6克 热水：53克 黄油：30克面团部分：高粉： 225克 糖：36克 水：102克 盐：1小勺 酵母粉：1小勺+1/2小勺 奶粉：1小勺
全蛋液：30克（多半个） 剩下的正好用来刷表面.
2
烫种部分：将黄油切小块，加入热水煮至沸腾后离火.
3
加入高粉、糖拌均揉成面团.
4
之后入冰箱冷藏18-24小时.18小时之后从冰箱取出回温，开始准备面团部分.
5
面团部分：
将酵母放入到温水中（水温大约在40-45度之间），静置10分钟.
6
将回温后的烫种撕成小块和面团部分的所有材料揉成面团.
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用摔揉法揉至面团可以拉出薄膜.
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盖上保鲜膜进行第一次发酵
我是把面团放到烤箱内，里面加一碗热水关上烤箱门，温度控制在28度左右，（第一次发酵的最佳温度是28度）今天用了大概80分钟，面团发大至原来的2-2.5倍.
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发酵好的面团取出，分割成2份滚圆，松弛15分钟后擀卷两次，间隔10分钟。之后入吐司模进行第二次发酵。
同样的还是在烤箱内加一碗热水，我把温度设置在55度上，因为我的25B烤箱在这个档位上炉内的温度正好是不到40度，（第二次发酵的最佳温度是38度，时间45分钟左右）
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发至9分满的时候取出刷上全蛋液，烤箱下层175-180度，25分钟左右。（这个要视自己的烤箱温度而定，我今天用180度烤了30分钟，发现有些颜色深了，下次用175度25分钟左右八成就OK了.
为什么做吐司要先做烫种 ？
可能有几个原因 一是面粉，要用高筋粉。二是揉面不到位，揉面偷懒可不行，得揉到出筋，就是常说的出膜，即便不是完美的膜也得有个差不多。三是水的比例是不是少了。四是发面有没有发好。总之一步没做好面包组织都会不好。
做的土司面包底部有沉积为什么 ？
底火太高，造成的部分厚皮现象。
向“ 爱和自由 ”请教：烫种汤种等面包区别求大神帮助 ？
烫种和汤种没什么本质的区别，都是籍由面粉的糊化来增加面团的吸水性。面包的老化从一出炉就开始了，直接法的面包做好了一样好吃，更容易体现原料的风味，但老化比较快，烫种、汤种、中种面包保湿性好一些，老化得相对慢一些。
咸吐司怎么做 ？
这个吐司真是歪打误撞做出来的.本来是想做个咸味吐司,结果家里没有黄油了,就用色拉油做的烫种,我想刚好有一盒开封的淡奶油,多加些淡奶油也就不用加黄油了,那不就成了烫种北海道了吗,呵呵.
做好烫种扔进冰箱冷藏了一晚上,第二天下午才想起来还要做吐司,赶紧拿出来操作,结果面团刚揉了一半时间,瑶爸回来了,赶紧又把揉好的面扔进了冰箱(话说瑶爸现在忙的一周才回家一次,于是赶紧停下手中的活进行三陪活动,陪吃陪喝加陪聊，想歪的筒子请面壁思过自行检讨。晚上去吃了烤鱼,可真好吃啊,还喝了点小酒呢).
到了第四天下午了,我又想起来了,还得做吐司啊,面团还在冰箱里睡觉呢,赶紧着急忙慌的把面拿出来,发现有点硬,于是加了个蛋白又扔面包机里揉了20分钟(为啥要加蛋白呢,因为以前做过妃娟的100%中种醇奶吐司,最后就是中种加蛋白接着揉,不过那次我做失败了),最后揉出的面团有点湿粘,我还想估计这次又砸锅了,所以也没报啥希望,但没想到成品给我个意外的惊喜,真的好软乎啊,软到没法切,不敢用力捏,哈哈.
记得以前就知道妃娟有个超熟吐司的配方,要分好几天才能做完,也是烫种,中种,冷藏发酵啥的,那时还想做个吐司花这么长时间,也太费劲了吧,一直没尝试.没想到这次让我给歪打正着了.
现在看来这种做法也不错,虽然花的时间长了点,但一天操作一点,也不会占太多时间,关键是成品真是超棒.
这次过程没有拍啊,因为本来想做的就是普通烫种吐司给老爸当早餐的,以前也做过N次了,没想到最后折腾来折腾去搞出这么个家伙,打算过两天按妃娟的配方正式做一次,到时再上做法和过程吧.
补：找到妃娟的52小时超熟吐司配方看了一下，和我做的不太一样，但思路是一样的，所以我又把配方和过程回忆了一下，记下来，以后参考。
超熟吐司小单做过，可去看看。
方子:
A：烫种
高筋面粉：75g
糖：6g
水：54g
色拉油：30g
B：中种
高筋面粉：225g
糖：10g
盐：5g
酵母：3g
淡奶油:70克
牛奶:70克
C:蛋白:30克
糖:10克
酵母:1克
做法:
1、水,糖,色拉油煮开关火,加面粉拌成团,放凉后冷藏过夜.
2、烫种撕成小块加中种面团材料揉到表面光滑，室温发酵40分钟，放冰箱冷藏48小时。
3、中种面团撕成小块加材料C揉到面筋扩展完成阶段，醒发10分钟。
4、分割成三份，分别滚圆松弛10分钟，擀卷两次入模，最后发酵到8分满。
5、180度，下层，烤40分钟。
种豆浆吐司（来自《职人手感吐司》的经典配方）怎么做 ？
用料
汤种
面包粉 40g
开水（100℃） 40g
主面团
面包粉 227g
盐 2.7g
速发干酵母 2.5g
砂糖 13g
无糖豆浆 120g
水 27g
黄油 13g
法国老面 27g
步骤 1
沸水40g冲入40g面包粉迅速搅拌均匀至没有颗粒。静置半小时。
步骤 2
烫种面团加入除黄油以外的主面团材料，揉至面团表面光滑，能拉出比较厚的膜。
步骤 3
加入黄油后揉至完全阶段，进行一次发酵。
步骤 4
一次发酵结束后，分割为等量的两份，滚圆后松弛十五分钟。
步骤 5
将面团擀长后卷起，盖上湿布，松弛十五分钟。
步骤 6
将面团再次擀长后卷起，排入吐司盒，放到温暖湿润处进行最后发酵。
步骤 7
用手指轻压面团表面，形成的小坑慢慢弹起一部分时二次发酵结束。二次发酵结束前十分钟，预热烤箱。
步骤 8
170℃，最下层，烘烤40分钟。出炉后立刻脱模，并放在烤网上晾凉。
小贴士
法国老面做法：
中筋面粉 100g
盐 2g
砂糖 1g
水 65g
低糖酵母 0.4g
揉至扩展阶段后使其发酵后方可使用，可以分块冷冻起来用之前取出解冻。也可以在上次制作面包的面团中取出一块做老面；
若想膨胀的更好，配方中的水可以换成适量蛋液；
可以向面团中添加20～25g豆渣，若豆渣比较稀，一定要灵活调整水量。
做法，烫面酵头法土司（绵软细腻）怎样做才好吃的做法 ？
烫种土司 （绵软细腻）的做法
1:冷水90克+20克粉（图1），搅拌均匀坐明火加热至粘稠（图2），小火不停搅拌防止糊锅
2:晾晾后把其他材料加进去，揉面机揉面20分钟加黄油，然后继续再揉20分钟即可出膜
合格扩展，这就是手套膜了
液体量可以自己适当增减，不同面粉吸水量不同，但不要太湿，土司嘛 太湿容易缩，揉面机20+20分钟正常出膜，厨师机10+10分钟正常出膜，手揉时间无上限