万丰美食菜谱大全卤鹅的做法 ？
原料
主料:鹅 2000克
调料:酱油 50克 甜面酱 100克 白砂糖 50克 八角 10克 大葱 20克 姜 15克 料酒 15克 红曲 5克 卤汁 2000克 盐 5克 植物油 20克 各适量
制作方法
1.将红曲米泡制出米水，鹅宰杀，去尽内脏，清洗干净，用少许盐和葱，姜，黄酒，均匀地在鹅身内外涂抹，腌制几小时。
2.锅上火，放清水烧开，投入腌过的鹅焯水，烧开后撇去浮沫，捞出洗净。
3.净锅内加老卤，香料，部分面酱，酱油，白糖，红曲米汁，盐和适量清水，烧沸后将鹅放入卤制，至鹅腿酥软，表皮上色捞出。
4.另锅上火，加少许油，弗花，甜面酱入锅煸炒，加入部分原卤和盐，稠浓卤汁，倒入碗内，食用时，将成品改刀，浇上碗内卤汁即可。
潮汕卤鹅
主 料：
狮头鹅1只6000克，上酱油750克，肥猪肉250克，精盐100克，冰糖50克，白酒50克，味精15克，川椒10克，桂皮10克，丁香5克，南姜150克，芫荽头50克，香茅50克，八角10克，甘草10克，色油10克，大蒜50克，清水约5公斤。
做 法：
1、把光鹅开腹取出内脏，洗净晾干，用精盐100克抹在鹅身内外，并用竹筷一段挺在腹腔内。
2、将川椒粒下炒鼎炒香盛起，与八角、桂皮、甘草、丁香同放在卫生纱布中包扎成球，放进卤水盆里，加入酱油、色油、冰糖、南姜、香茅、白酒，并把肥猪肉用刀切开成块放下，再加入清水，以中火把卤水烧沸；将大蒜、芫荽头、南姜放入光鹅腹内（卤熟时取掉），再把鹅放入卤水盆里，大约煮1小时30分钟（中间要将卤鹅吊起离汤后再放下，反复四次）并注意把鹅身翻转数次，使其入味，然后捞起放晾待用。
3、把熟卤鹅放在砧板上切成厚片，淋上卤汁（加入味精），使之湿润即成。上席时跟上蒜头醋2碟。
特 点：
潮汕特产的狮头鹅，肉质肥美，卤鹅是地方风味食品，香滑入味，肥而不腻。
香芋卤鹅
主料：光鹅一只重3又1/2斤(约2.2公斤)，荔浦芋1斤(约640克)，芫荽2棵，干葱头5粒，干葱蓉1茶匙，姜片适量。
配料：腌料：姜汁2茶匙，酒1茶匙，老抽2汤匙，胡椒粉少许。卤水料：八角3粒，花椒、小茴各1茶匙，桂皮5片，草果3粒(拍碎)，陈皮1/4个，生抽1汤匙，片糖1块，清水8杯。芡汁杯：生粉1茶匙，卤鹅汁1汤匙，清水3汤匙。
做法： 1、鹅洗净，用腌料涂匀腌2小时以上。
2、烧油3汤匙，爆香干葱肉、姜片，下卤水料，待滚放入鹅，慢火卤45分钟，熄火焗5分钟，再调慢火，这样重复2次。熟后取出待凉，斩件。
3、荔芋去皮切件，用干葱蓉略爆，加入半杯卤鹅汁和1杯清水，慢火炆至软滑，下鹅件和适量鹅汁，下芡汁，待滚供食。
备注：卤鹅时，熄火上盖焗片刻，目的是要鹅肉更易入味。
卤鹅制法吗？煮多久？ ？
杀鹅：先用小绳捆脚,吊起,用手执紧颈后皮毛.使喉头凸起向刀口处,然后下刀宰杀.把血水放清后,放进预先调好温度的热水中烫水拔毛,热水的温度约70摄氏度左右.先去脚膜,使鹅掌色泽.再从头向背,翅、腹尾顺序拔毛后,开肚,取出内脏,取出肺洗净腔内血污.
卤水：将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片,炸出猪油后弃渣.取大不锈钢锅,倒入清水12.5千克,老抽1500克,生抽1500克,鱼露500克,冰糖150克,精盐500克,用旺火烧开后,放入猪油,南姜250克,青蒜250克,炸蒜头150克,芫荽250克,绍酒250克,“药袋”煮开20分钟,便成卤水.卤水存放时间愈长愈香.其保存方法：每天早、晚需烧沸一次,“药袋”一般15天换一闪,每天还要根据用量的损耗,适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒,每天卤制后,需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起,清除泡沫杂质.不能有水份混入防止变质.卤水上面的鹅油要保留用.
卤鹅：用五香盐100克,抹匀鹅身内外,并用竹筷一段横挺在腹腔内,腌制10分钟,待卤水烧开,放入光鹅烧沸后,改用中火.在卤制过程要将卤鹅吊起,离汤后,再放下.反复三次.卤制时间要看光鹅的老、嫩程度而定,大约煮1小时30分钟左右.并注意把鹅身翻转数次,使其入味.然后捞起,吊挂起来.待凉.
斩鹅：先将鹅颈连头斩起,鹅头对开斩成6块,鹅颈斩成每段约5厘米长,再斩成4瓣.取下鹅翅,鹅脚（即鹅掌）,鹅翅斩成5厘米长段,在骨与骨之间切成二段.鹅掌从爪与爪之间下刀连筒骨斩成两瓣,筒骨与爪之间再斩断.斩鹅身,腹朝上从腹肚下刀,斩成两瓣去胸骨、脊骨,按横纹斩件.腿肉去两大骨,按直纹斩件.
五、淋卤,佐料：将卤水表面鹅油捞起,放入镬中加热去水份,盛起.取清水加入卤汤（因卤汤偏咸）,放入蒜头粒、芫荽、红辣椒、南姜片煮5分钟,捞去各料,过滤后,加入鹅油、麻油,即成淋卤.鹅肉摆砌后,淋在鹅肉上面,也可用小碗盛装配上.芫荽拌边.蒜头剁成泥,加入白醋,红辣椒末及少许白糖,即成佐料,俗称“蒜泥醋”.
鹅的内脏,也是佳肴.如氽鹅肠,卤水鹅肝,鹅肾,鹅血.氽鹅肠：将鹅肠放入开水中,即氽即起.用卤汤拌匀,斩段.其特点：爽香.
卤鹅怎样做才多汁 ？
用料
狮头鹅 1只（6000克）
酱油 750克
肥猪肉 250克
精盐 100克
南姜 120克（可用生姜代替80克即可）
冰糖 50克
加饭酒 90克（可用白酒代替50克即可）
川椒 10克
桂皮 10克
丁香 5克
芫荽头 50克
八角 10克
甘草 10克
色拉油 10克
大蒜 50克
清水 约5公斤
香茅 50克
潮汕卤鹅的做法
把光鹅开腹取出内脏，洗净晾干，用精盐100克抹在鹅身内外，并用竹筷一段挺在腹腔内。
将川椒粒下炒鼎炒香盛起，与南姜（生姜）八角、桂皮、甘草、丁香同放在卫生纱布中包扎成球，放进卤水盆里，加入酱油、色油、冰糖、南姜、香茅、加饭酒（白酒），并把肥猪肉用刀切开成块放下，再加入清水，以中火把卤水烧沸。
将大蒜、芫荽头、南姜放入光鹅腹内（卤熟时取掉），再把鹅放入卤水盆里，大约煮1小时30分钟（中间要将卤鹅吊起离汤后再放下，反复四次）并注意把鹅身翻转数次，使其入味，然后捞起放晾待用。
把熟卤鹅放在砧板上切成厚片，淋上卤汁，使之湿润即成。
上席时跟上蒜头醋2碟。
卤鹅和卤鸡有什么区别 ？
有，卤的鸡比较好吃，鸭比较油腻。
卤鹅的制作方法 ？
原料
主料:鹅 2000克
调料:酱油 50克 甜面酱 100克 白砂糖 50克 八角 10克 大葱 20克 姜 15克 料酒 15克 红曲 5克 卤汁 2000克 盐 5克 植物油 20克 各适量
制作方法
1.将红曲米泡制出米水，鹅宰杀，去尽内脏，清洗干净，用少许盐和葱，姜，黄酒，均匀地在鹅身内外涂抹，腌制几小时。
2.锅上火，放清水烧开，投入腌过的鹅焯水，烧开后撇去浮沫，捞出洗净。
3.净锅内加老卤，香料，部分面酱，酱油，白糖，红曲米汁，盐和适量清水，烧沸后将鹅放入卤制，至鹅腿酥软，表皮上色捞出。
4.另锅上火，加少许油，葱花，甜面酱入锅煸炒，加入部分原卤和盐，稠浓卤汁，倒入碗内，食用时，将成品改刀，浇上碗内卤汁即可。
潮汕卤鹅
主 料：
狮头鹅1只6000克，上酱油750克，肥猪肉250克，精盐100克，冰糖50克，白酒50克，味精15克，川椒10克，桂皮10克，丁香5克，南姜150克，芫荽头50克，香茅50克，八角10克，甘草10克，色油10克，大蒜50克，清水约5公斤。
做 法：
1、把光鹅开腹取出内脏，洗净晾干，用精盐100克抹在鹅身内外，并用竹筷一段挺在腹腔内。
2、将川椒粒下炒鼎炒香盛起，与八角、桂皮、甘草、丁香同放在卫生纱布中包扎成球，放进卤水盆里，加入酱油、色油、冰糖、南姜、香茅、白酒，并把肥猪肉用刀切开成块放下，再加入清水，以中火把卤水烧沸；将大蒜、芫荽头、南姜放入光鹅腹内（卤熟时取掉），再把鹅放入卤水盆里，大约煮1小时30分钟（中间要将卤鹅吊起离汤后再放下，反复四次）并注意把鹅身翻转数次，使其入味，然后捞起放晾待用。
3、把熟卤鹅放在砧板上切成厚片，淋上卤汁（加入味精），使之湿润即成。上席时跟上蒜头醋2碟。
特 点：
潮汕特产的狮头鹅，肉质肥美，卤鹅是地方风味食品，香滑入味，肥而不腻。
香芋卤鹅
主料：光鹅一只重3又1/2斤(约2.2公斤)，荔浦芋1斤(约640克)，芫荽2棵，干葱头5粒，干葱蓉1茶匙，姜片适量。
配料：腌料：姜汁2茶匙，酒1茶匙，老抽2汤匙，胡椒粉少许。卤水料：八角3粒，花椒、小茴各1茶匙，桂皮5片，草果3粒(拍碎)，陈皮1/4个，生抽1汤匙，片糖1块，清水8杯。芡汁杯：生粉1茶匙，卤鹅汁1汤匙，清水3汤匙。
做法： 1、鹅洗净，用腌料涂匀腌2小时以上。
2、烧油3汤匙，爆香干葱肉、姜片，下卤水料，待滚放入鹅，慢火卤45分钟，熄火焗5分钟，再调慢火，这样重复2次。熟后取出待凉，斩件。
3、荔芋去皮切件，用干葱蓉略爆，加入半杯卤鹅汁和1杯清水，慢火炆至软滑，下鹅件和适量鹅汁，下芡汁，待滚供食。
备注：卤鹅时，熄火上盖焗片刻，目的是要鹅肉更易入味。
怎么介绍大董意境菜卤水鹅头 ？
无鹅不成席”，潮人只顾卤鹅好吃，却不在乎鹅大鹅小，甚至很多人都不知道他们天天狂啖的美味鹅肉是世界鹅王，他们骄傲享受的是卤水的功夫和艺术。潮菜中最具影响和最传神的作品之一就是“卤味”，粤港澳地区称之为“潮汕卤水”。“卤味”泛指潮汕地区风格独特的卤制食品：肉类以鹅、鸭、三层肉、蛋、猪脚、猪皮等等为主；潮人爱卤，常常把“腌”的也叫“卤”，于是有了海鲜原料的卤虾、蟹、虾姑、血蚶、蚝仔以及各种贝壳等等达数十种之多，淡水水产品有卤鲫鱼、鲤鱼、草鱼、扁蟹、蚬等等，还有卤花生、卤水炪蔬菜等等，细细数去又是上百种了。当然，虽说都叫“卤”，其卤法是大不相同的，真正的“卤味”，而且最辉煌的，当属卤鹅。
卤鹅考究有三：一是养鹅，首先是“科学选种”和“精工繁育”；其次是在鹅的长膘期用“精料填饲”的方法使之快速成长，讲究的卤家从养殖户那里把鹅买回来后还要自己再“秘密”调养一段时间，以达到其独特的肉质和口感等要求；二是卤料的配制，除了常规的老抽、生抽、料酒、白糖等调料，卤家都有自己秘密的配方，通常包括八角、花椒、桂皮、小茴、丁香、砂仁、香叶、罗汉果、蒜头、鲜芫荽头或干芫荽籽等超过15味的一个卤料“药包”；三是制作工艺的考究，独特之处包括：卤料在下锅前，需要先行加工，有些香料需要炒制使其香气溢出；制作专门的卤汤，用肥猪肉、老母鸡、筒骨或排骨等加上酱油、带壳桂圆等熬煮；鹅的宰杀也颇讲究，要在脖子处留有小孔，以利于卤制时通气和透气，就连去毛的方法也各有说法；鹅下锅前还要飞水、吊干，用香料、酒等先腌制若干时间；鹅在卤锅中要定时提出汤面吊汤，滴干卤汤，再沉入锅中浸煮，如此反复数次，中途还有翻转、浇汁等诸多工序；上桌也很讲究：晾干的鹅肉切成片，卤鹅的固定蘸料有二：一是原汤调制的浓香卤汤，一是去油腻的蒜蓉醋，当然，必不可少的是，要在门窗也关不住四溢香气的鹅肉上放几根嫩绿的芫荽，表面看是为了美观，但是似乎更重要的是把鹅香守住，就像潮人的内敛和低调。
卤鹅的特点、价值,是什么呢 ？
卤鹅的主要特点是色泽金黄发亮、五香味浓、粑软适中、骨质松脆、骨髓香滑
卤鹅配方 ？
主料
鲜鹅一只
辅料
生抽适量 茴香适量
糖适量 八角少许
油少许 水适量
卤鹅的做法步骤
1. 鲜鹅砍件放不沾锅里，加上生抽，盐，糖，少许回香，八角，少许油，少许凉开水。
2. 大火烧开后转至小火，焖40分钟左右。
卤鹅是嫩鹅好还是老鹅好? ？
嫩鹅好一些。
做法：
卤鹅，首先把光鹅开腹取出内脏，洗净晾干，再用精盐抹在鹅身内外，并用竹筷一段挺在腹腔内。然后把川椒粒炒香与八角、桂皮、甘草、丁香放在纱布中包扎成球，放进卤水盆里，加入酱油、黄糖、南姜、香芒、白酒，再加入清水，将大蒜、南姜放入光鹅腹内，以中火把卤水烧沸，再把鹅放入卤水盆里，大约煮一小时三十分钟并注意把鹅身翻转数次，中间要将卤鹅吊起离汤后再放下，反复四次，使鹅入味，然后捞起放凉待用。最后将熟卤鹅放在砧板上切成厚片，淋上卤汁，加上芫荽上席，配上蒜泥醋的味碟即可上桌。