万丰美食菜谱大全鱼豆腐怎么制作？ ？
一、配比（单位：kg）:
鱼肉100、猪骨油10、食盐1.8、味精0.6、白糖1、富丽磷1、脆丸素1、豆腐王0.4、卡拉胶3、淀粉10、水60、鸡蛋清20、鱼香膏9506 0.6、料酒适量。
二：操作工艺%
原料肉解冻→绞制→擂溃→打浆→装模→蒸煮→冷却→速冻→包装储存
三、工艺要点
①解冻：鱼肉用扒皮海鱼，自然解冻后剔除残留的鱼骨，最终肉温控制在0℃—4℃；
②绞制：原料肉解冻后用直径12mm孔板绞碎，绞制后置于0℃—4℃的环境中备用；
③擂溃：将卡拉胶和一小部分淀粉（从淀粉总量中取出）先进行干混合，然后加适量的水（从水总量中取出）溶解，再将溶液加热至微沸，使卡拉胶充分溶解，进一步水合，保持微沸状态10—20分钟，然后冷切至10℃以下放入原料中擂溃。在鱼豆腐的生产工艺中，擂溃是关键工艺之一。擂溃过程中的时间和温度的控制直接影响了产品质量。实践证明，将擂溃时间控制在40—55分钟，温度控制在8℃—10℃时所得的肉浆最佳；
④打浆：将擂溃好的原料放入打浆机中，加入其它辅料，打浆至肉糜均一。打浆过程中用冰水控制温度，确保肉浆出锅温度在10℃以下；
⑤装模：将打好的浆装入已洗净、消毒的专用模具中，压平，封口；
⑥蒸制：在蒸笼中用旺火蒸约40分钟；
⑦冷却，速冻，包装入库。
鱼豆腐制作方法. ？
宫廷鱼豆腐（鱼糕）生产技术
技术简介
一、产品特点：
鱼豆腐虽以鱼为主要原料加工而成，但却没有鱼腥味。因其风味独特，口感鲜香脆嫩，可汤、可蒸、可煮、可炸、可涮，清香怡人，故明清时期一直作为朝廷贡品秘而不传。近年来随着人们生活水平的提高，才逐渐走上百姓餐桌，目前除北京、广州等地的几个高档酒店和宾馆作为特色菜肴推出之外，在全国许多地区还是一片空白，因此开家鱼豆腐坊，市场前景十分广阔。
随着鱼豆腐逐渐走上百姓餐桌，传统的加工方法以不适应市场的要求，我厂食品科研人员根据现代人的口味，结合现代科学技术研制出一种鱼香味更浓，味道更鲜，成本更底，保鲜期更长，不受季节限制，既能开作坊又能办工厂的新工艺鱼豆腐。
应用前景
二、市场前景：
鱼豆腐物美价廉，食用方便，深受大众消费者的喜爱，具有广泛的消费群体，极具市场竞争力。既是居民餐桌上的美味佳肴，又是宾馆酒楼火锅店的上好原料，几元钱一斤的鱼糕做成鱼糕火锅可以卖到30元至60元以上。以一个地方五万人中仅有5%的人日食200克计，每天便可消费500公斤，则年需求量可达到30万斤以上，如能联系到几家宾馆、酒楼、火锅店，销量更是可观。
三、效益分析：
每斤成本2-3元，售价视地区而定一般4－6元以上,批零差为2-3元，实际批发利润为每斤1-2元，即使按每斤1元计,30万斤也可获利30万元。
四、投产条件：
办厂规模可大可小，普通民房，旧厂房都可使用。3－4人日产500公斤，生产设备投资1000元左右(一台绞肉机和一台搅面机),各地都有销售,社会上高达几千元的所谓鱼豆腐机其实就是价值几百元的绞肉机和搅面机,流动资金2000元左右。（1个人一天可产100公斤，投资2000元即可上马生产。）
效益分析
五、销售技巧：
1、创业初期，在居民区或菜市场设摊销售。考虑到人们的消费习惯，一般情况下，在买菜或购买日用品时会顺路购买；
2、可在销售点挂一宣传牌或横幅，写上“宫廷鱼豆腐，味道鲜美，免费品尝”，并介绍宫廷鱼豆腐的历史及特点，让人们免费品尝，根据经验，凡尝过的人都会买，凡买过第一次的人都会买第二次；
3、在做零售的同时，也可对周边的餐馆、酒店、宾馆、超市进行市场开发，如果能与这样的客户建立供货关系，那么就会有相对稳定的销售量。
4、经营一段时间后，可定制一些印有产品名称、特点、食用方法、联系方式的塑料袋，这样既方便了顾客购买，又提升了经营者的形象；
5、达到一定规模后，应逐步引进包装设备，进行包装设计，进入商场超市柜台，从作坊式制作向企业化经营过渡。
六、技术服务
怎么做鱼豆腐 ？
准备调料：
姜一块，油、盐、白胡椒粉，生抽、小葱
制作过程：
1、姜切丝，豆腐切小块，小葱切葱花备用；
2、炒锅添油烧热，下几根姜丝稍煸一下，将姜丝捞出一要，放入鱼头、尾稍煎2-3分钟，将剩余的姜丝加入，添入一大碗水，将豆腐块放入；
3、大火烧开汤水，大火熬煮10-15分钟，看汤色变成雪白了，加入少许盐、几滴生抽，转中火煮5分钟左右，加入少许白胡椒粉，关火出锅，喝时撒上小葱花。
鱼丸和鱼豆腐是同样的做法吗？ ？
不是的！
鱼豆腐：
用各种淡水鱼、虾、咸水鱼作为原料凝结成白如凝脂的豆腐（不含黄豆），无鳞无刺，肉质鲜嫩，营养价值极高，为纯天然绿色食品。
先进科学的制作原理：
鱼蛋白由盐溶性蛋白，水溶性蛋白和胶原性蛋白组成。生活中，我们都喝过鱼汤，鱼汤在低温时会固化，这是盐溶性蛋白和胶原性蛋白共同作用的结果。受热时又液化，这主要是水溶性蛋白的作用。鱼豆腐制作原理就是在生产过程中，消除水溶性蛋白的影响，阻止鱼豆腐固化后再次液化，充分发挥盐溶性蛋白和胶原性蛋白的作用，也充分利用了鱼的营养成分，既增加了产品的含钙量，又补充了其它的营养成份。
鱼丸：
福州人最常吃的风味小吃。以鱼肉做外皮的带馅丸子，选料精细，制作考究，皮薄均匀，色泽洁白晶亮，食之滑润清脆，汤汁荤香不腻．
鱼丸皮用新鲜的大鱼，去除头、尾和骨、刺以后狠狠搅拌，直到鱼肉变成粘粘的鱼泥后才能做。鱼丸以包心有馅为特色。制作以鲨、鳗的鲜鱼肉，剔骨、洗净，剁成鱼丸酱；后分次加入盐水调和，再加入干淀粉，拌成鱼羹糊状。同时，选取猪五花肉剁成酱，虾干切碎，调入酱油、味精、葱白等作馅。包制时，应用特造鱼丸勺，取馅包在伐羹糊里，用手捏成球状，放在清水盆中，安放冷水锅以微火煮熟。捞起晾在竹筛里待食。鱼丸汤十分讲究，佐料调味，有葱白、麻油、虾油等配料。鱼丸浮在高汤上，一清二白，星星点点，世誉"七星鱼丸"。
总结：
鱼豆腐：用各种淡水鱼、虾、咸水鱼作为原料凝结成白如凝脂的豆腐（不含黄豆），无鳞无刺，肉质鲜嫩，营养价值极高，为纯天然绿色食品。
鱼丸：为鱼糜制品，以鱼肉为主料，配合淀粉及香精制作而成，营养价值不高。除非是自己做的鱼丸！！
鱼豆腐是千页豆腐吗？？？吃多好吗？？？是什么做的？？？ ？
鱼豆腐又称油炸鱼糕，以鱼肉为主料，绞成肉泥配以其他辅料并挤压成型块状，经熟化油炸而成，因其具有金黄色的良好外观，而且能消除腥臭味，受到消费者的青睐。食之香郁，富有弹性，且营养丰富，是火锅、炒菜、麻辣烫的好材料
千页豆腐是素食新产品，广泛流行于大陆的沿海城市及北方地区。它采用台湾的最新豆腐制作工艺，以大豆粉及淀粉为主要材料精制而成，是一种富含蛋白质的新世纪美食，它不仅保持了豆腐原本的细嫩，更具备特有的Q劲和爽脆，还具有超强的汤汁吸收能力，配合现代厨艺，可以做出高品质的新时尚美味佳肴来。食用过多易引起蛋白质消化不良，出现膨胀、腹泻等不适症状。
豆腐如何制作 ？
豆腐高产七步走
0.5千克黄豆用老办法制作，通常只能产2千克豆腐，如用下列方法加工，一斤同样的黄豆能产出3千克同样的豆腐，且不影响营养，对人体无害。下面介绍方法，以4.5千克黄豆为例。
一、选豆。黄豆以饱满为佳，加工前去壳。
二、浸豆。去壳黄豆放入12.5千克冷水中浸泡（淡河水为宜，忌用井水），春秋泡9~10小时，夏天泡3~4小时，以黄豆剥开中间凹处平满为准。
三、磨浆。共磨两遍浆，头遍均匀略粗，边磨边加水10千克，第二遍细磨并加水7.5千克。
四、吊浆。磨好的豆浆过滤，洗渣两遍，头遍加水10千克，第二遍加水5千克。
五、烧浆。烧前锅内用食用油涮两遍锅，以防糊锅，烧开后加少量凉水。
六、点卤。把烧好的豆浆倒入缸内，待浆降温到90℃时，把波镁25度的红卤2~3两点浆，点时要均匀并轻轻搅拌，防止夹浆。待缸内翻起雪花样豆腐花时停止，盖好盖，15分钟后压豆腐。
七、压豆腐。将豆腐搅碎后倒入豆腐箱内，盖好箱盖。再用50千克左右的压力压豆腐，要狠压、快压，使豆腐快速成块，时间约需15分钟。然后，用刀把豆腐切成方块，放入水中，冷却后即可。
高产高效豆腐制作四法
1、冷水冲浆法
土法制豆腐，一般每公斤黄豆仅可制2．5公斤左右豆腐。而冷水冲浆法．可使豆子的出腐率提高30％以上。制法是：先将烧开的豆浆倒入木桶内，待豆浆冷却到不烫手时，即刻倒入一桶冷水（比例为5公斤豆子放10公斤左右冷水），再充分搅拌使温度冷却均匀。待5～10分钟后，往豆浆里一次加入一勺石膏水。加入3 次后豆腐即全部生成。
2、添加碱面法
大豆中的溶性蛋白质一般占蛋白质总量的30％左右。这些不溶性蛋白质存在于豆浆中，点浆时难以形成豆腐。若在浸泡豆子时，按豆子与碱面500∶2的用量加入碱面，便可使部分不溶性蛋白质转化为可溶性蛋白质。这样，在点浆时即可凝固成豆腐，使产量提高40％左右。
3、先制油后制豆腐法
先将大豆筛选、洗净后冷榨两次，使每100公斤大豆分离出9～10公斤豆油和80多公斤豆饼。然后用豆饼制豆腐。用冷榨豆饼制豆腐不需要磨浆。制法是：每 10公斤豆饼对水70公斤左右，装入捅或缸内浸泡8小时左右，搅匀后倒入锅内．边加热边不停地搅动，防止豆浆糊锅。豆浆烧开后即可点浆。将石膏水绕浆缸慢慢点入，直到出现豆腐脑为止。其它制作方法与传统方法相同。此法制成的豆油不仅是优质豆油．其豆腐既高产，又细嫩、洁白、可口。每100公斤大豆可多获纯利30～40元。
4、制作无渣豆腐法
此法制豆腐因不产生豆腐渣，故不需要过滤等设备,因而品味好，成本低，效益高。制法是：先将大豆充分清洗、浸泡、去皮后将其冻结。再将其粉碎成糊状物。然后将糊状物加热至100℃，保持3～4分钟后停止加热，自然降温至7O～80℃添加大豆重量2％～5％的硫酸钙，使糊状物凝固，再轻轻搅碎，除去浮液，放入有孔的型箱中，盖布、加压、去水即成。
豆腐的制作过程… ？
原料配方：制作豆腐的主要原料为大豆(黄豆)，以颗粒整齐、无杂质、无虫眼、无发霉变质的新豆为好。其次还需要一些凝固剂和消泡剂。
制作
豆腐用凝固剂，一般使用盐卤(氯化镁)，用量占原料3%左右(固体)，用时兑水稀释1∶2，波美度16～18°，过滤后使用。用盐卤制的豆腐质地略粗糙发硬。又名为北豆腐或大豆腐。使用石膏(硫酸钙)作凝固剂制豆腐，成品小分大，色泽洁白，质地软嫩，又名水豆腐或南豆腐。石膏在使用前按1∶1.5比例加水磨细，再加水调成5倍悬浮液体，割底使用。
制作
豆腐用的消泡剂，可用油脚或植物油加氢氧化钙按10∶1搅均，发酵成稀膏后使用，用量1%。也可以使用乳剂的硅有机树脂和液状的泡敌。
制作方法 1.泡料。大豆经过严格验收、检查后第一个工序就是将大豆投入料池中加水浸泡。
泡料时间应根据大豆本身质量、含水量、季节、室温和不同的磨口区别对待，不能一切切。在北方地区，一般春秋季节可浸泡12～14小时，夏季6～8小时，冬季14～16小时。
第一次冷水浸泡3～4小时，水没料面150毫米左右，大豆吸水，水位下降料面以下60～70毫米时，再继续加水一至二次，使豆粒继续吸足水分，使浸泡后的大豆增重一倍即可。
夏季可浸泡至九成开，搓开豆瓣中间稍有凹心，中心色泽稍暗。冬季可泡至十成开，搓开豆瓣呈乳白色，中心浅黄色，pH值约为6。
如使用砂轮磨磨浆，浸泡时间还应缩短1～2小时。
2.磨料。磨料是
制作豆腐的第二个工序，浸泡好的大豆上磨前应经过水选或水洗，使用砂轮磨需要事前冲刷干净，调好磨盘间距，然后再滴水下料。初磨时最好先试磨，试磨正常后再以正常速度磨浆。
磨料当中滴水、下料要协调一致，不得中途断水或断料，磨糊光滑、粗细适当、稀稠合适，前后均匀。
使用石磨时，应将磨体冲刷干净，按好磨罩和漏斗，调好顶丝。开磨时不断料不断水。
磨料应根据生产需要，用多少磨多少，保证磨料质量新鲜。
遇有临时停电、停水或机械故障不能短期连续生产时，应将豆料立即起出，摊晾在水泥地面上，大批量需将水抽出，注意通风。临使用前还需用冷水冲洗1～2遍，以免影响豆腐成品质量。
3.过滤。过滤是保证豆腐成品质量的前提，现时各地豆制品厂多使用离心机。使用离心机不仅大大减轻笨重体力劳动，而且效率高、质量好。
使用离心机过滤，要先粗后细，分段进行。尼龙滤网先用80～100目，二三次用80目，滤网制成喇叭筒型过滤效果较好。
过滤中三遍洗渣、滤干净，务求充分利用洗渣水残留物，渣内蛋白含有率不宜超过2.5%，洗渣用水量以“磨糊”浓度为准，一般0.5公斤大豆总加水量(指豆浆)4～5公斤左右。
离心机是豆制品厂重要机械设备，运行中严格执行机电安全操作规程，并做好环境卫生。
4.煮浆。煮浆对豆腐成品质量的影响也是至关重要的，通常煮浆有两种方式，一为使用敞口大锅，一为设备比较现代化的密封蒸煮罐。
使用敞口锅煮浆，煮浆要快，时间要短，时间不超过15分钟。锅三开后立即放出备用。
煮浆开锅应使用豆浆“三起三落”，以消除浮沫。落火通常采用封闭气门，三落即三次封闭。锅内第一次浮起泡沫，封闭气门泡沫下沉后，再开气门。二次泡沫浮起中间可见有裂纹，并有透明气泡产生，此时可加入消泡剂消泡，消泡后再开气门，煮浆达97～100℃时，封闭气门，稍留余气放浆。
值得注意的是开锅的浆中不得注入生浆或生水，消泡剂使用必需按规定剂量使用，锅内上浆也不能过满，煮浆气压要足，最低不能少于3公斤/厘米2，此外，煮浆还要随用随煮，用多少煮多少，不能久放在锅内。
密封阶梯式溢流蒸煮罐是一种......余下全文>>
鱼豆腐里内含什么成分？ ？
鱼豆腐主要用鱼，水加一些食品辅料制作加工，里面不含大豆，只是因为形状像豆腐，因此我们把它命名为鱼互腐。它跟鱼糕不同。鱼刺会通过粉碎做进鱼豆腐里面，含钙量非常高，老人孩子也都能吃，解决了平常吃鱼除刺及烹饪麻烦的缺点。鱼豆腐是一种纯天然绿色食品，不含任何化学物质及防腐剂。
主料：淡水鱼1条（1500克）
辅料：鸡蛋100克 发菜10克 胡萝卜50克 老姜10克 川盐15克 味精15克 胡椒粉5克 香菜5克 肥膘50-100克。
制作豆腐的配方及方法 ？
首先要洗豆腐包。这要分是做干豆腐还是做大豆腐。做干豆腐，那是长长的粗纱白布，大约半米宽，几十米长。做大豆腐的豆腐包，则是很大很大的方形，也是粗纱布，边长大约要两米左右。把豆腐包洗净后，晾干，备用。
黄豆泡开，大约要泡一个晚上，上磨拉成豆浆，放在很大的锅里熬，直到熬开，停火。这时，要过包，使豆腐渣和豆浆分离。在棚上吊一个十字架，将一块方形的豆腐包吊在十字架的四个角上，就形成了一个很大的网兜。
将熬开的豆浆一飘一瓢地倒进豆腐包中，另一个人就一摇一摇地晃动着豆腐包，使纯豆浆从豆腐包中漏下来，流到放在下面的大缸里。到一定的程度，要用夹板夹住豆腐包中剩下的豆腐渣，将残留的豆浆挤净。直到所有的豆浆都过完包了，豆腐渣就和豆浆完全分离了。
将豆浆放在大缸里稍微凉一下以后，就开始点卤水了。豆腐倌将卤水盛在一个小碗里，倒里边一点，就用勺子在豆浆中搅一搅，眼睛始终注意着豆浆的变化。再放一点卤水，再搅一搅，直到哗为满意为止。这是做豆腐的最关键的手艺。
这时候，把缸的盖子盖上，等一会儿，看到豆浆已经成了脑了，里边有一朵一朵的豆腐花，与清水相伴的时候，也就是豆浆分离为豆腐花和清水的时候，就可以压豆腐了。
先将压大豆腐的木框摆好，用那种大豆腐包，即极为宽大的方形豆腐包放在木框之中，开始将豆腐花一瓢一瓢地舀到木框里，水哗哗地从下边流出来，豆腐花沉积在木框里。等到木框里的豆腐花积满了，将豆腐包的四角翻过来，将豆腐花包住，上面用木板压好，上边再用石头压好。等到豆腐不老又不嫩的时候，揭开木板和豆腐包，豆腐就做成了。用刀割成一块一块的，就是好吃的豆腐了。
豆腐的制作技术 ？
豆腐是人们平常喜爱的一种食品。它不但营养丰富，而且经济实惠。但是，怎样做豆腐呢：里面可有不少学问呢!下面，我们给大家介绍用一公斤黄豆做六公斤豆腐的技术。 过去，人们做豆腐，都少不了用石膏和卤水作添加剂。那么，能不能用既省工，又能提高豆腐质量的添加剂来代替呢?能!葡萄糖酸内脂就是一种理想的做豆腐的添加剂。 葡萄糖酸内酯(以下简称“内酯”)是一种新型无毒食品添加剂，在食品工业上被用作酸味剂、保鲜剂、防腐剂、蛋白质凝固剂等。内酯是一种易溶于水，在25℃下分解缓馒的白色结晶。用它代替卤水、石膏做出的豆腐具有质地细腻肥嫩，味道纯正，鲜美可口，无蛋白质流失，营养丰富，出品率高(半公斤黄豆可做2.5-3公斤豆腐)的特点。用它做出的豆腐还比—般豆腐耐贮存、防腐。在室内25℃存放两天，12℃时存放5天不变质，即使在夏季放在凉水中也能保持2—3天不腐败变质，是一种理想的豆腐凝固剂。 其制作方法如下： 一、设备：除具有常规傲豆腐的设备用具外，还要有温度表、乳汁表各1支，盛豆腐用的大盆、聚乙烯塑料袋、盒、瓶等，具有耐热和导热性能好时容器，容器大小按做豆腐的数量而定。 二、原料：黄豆。 三、凝固剂：葡萄糖酸内酯、卤水、石膏、醋酸钙、氯化钙。 四、保护剂：磷酸氢二钠、酒石酸钠，磷酸二氢钠。 五、制作过程： 1、选料；选择颗粒整齐、无虫眼、无发霉变质的新大豆、破碎。 2、浸泡：按0.5公斤黄豆加1.25公斤冷水的比例浸泡2.5—7小时。去皮黄豆，夏季浸泡2.5-3.5小时，春季浸泡4—5小时，冬季浸泡6一7小时。浸泡到黄豆捏着有劲、有弹性、无硬感、不脱袍，搓开豆瓣稍凸，皮瓣发脆不发糠为合适。浸泡时间过长黄豆易发酵，磨浆时产沫多，不爱上浆，损失蛋白质；过短，出豆浆少。在浸泡过程中，可按黄豆的0.2一0.38％的比例加入适量碱面。以提高蛋白质的溶解度，提高产量，不加也可。 3、磨浆：用石磨或打浆机均可。要求磨匀、磨细、添豆、添水要匀。在此过程中，按0.5公斤黄豆加水1公斤左右的比例。 4、煞沫：按0.5公斤黄豆加水1.25-1.5公斤（留0.25公斤左右洗渣用）烧开，并按黄豆1%的比例加入加温后的植物油（如花生油、豆油）或油脚子，也可在植物油或油脚子中按10：1的比例加少许熟石灰，发酵成稀膏后使用效果更好。搅匀煞沫消泡，这样豆浆滤得快，滤得净。 5、过滤分离：第一遍过滤完后，把分离出来的豆渣，再添加1-2次水洗渣0.40-0.45公斤为宜。 6、煮浆：因豆浆浓度大，为防止糊锅和起沫，可预先在锅内放少量食油和盐。烧开锅后，煮2-3分钟，要用瓢扬浆，以防炸锅、溢锅，此时切忌再放凉水。然后将烧熟的豆浆迅速盛在容器（如铝盆等）内，放在易凉处或凉水中，降温至30 C为止。 7、加入凝固剂：按0.5公斤黄豆6-9克的剂量，将内酯预先用少量温水溶解，按0.5公斤黄豆2-6克的剂将保护剂也用20 C以下的温开水（不能用生水也能用开水兑生水）深解，将内酯和保护剂的混合水溶液迅速加入到降温至30 C左右的豆浆中，并搅拌均匀。若把此豆浆装入代内或盒内蒸煮，即可制成袋装或盒装豆腐。 8、再次加温：将加入内酯和保护剂混合水溶液的豆浆连同容器一起放在90 C以上（最好是90 C恒温）的热水中蒸煮加热，使豆浆温度达到90 C左右，保持15-20分钟。也可用蒸汽加热。 9、降温加固：在加热过程中，逐渐凝固，然后随着降温愈加坚固，便成细嫩洁白的豆腐。 六、应注意的问题 l、内酯系葡萄糖脱水产物，应防潮，否则会失效。 2、用内酯要随用随配，不能过早配制。 3、黄豆与三遍用水的总数要控制在1：7—......余下全文>>