万丰美食菜谱大全山西刀削面卤汤的做法 ？
正宗山西刀削面卤的做法
原料：猪五花肉10斤（肥3瘦7）、料酒、花雕酒、生抽、老抽、鸡肉香精, 色拉油、豆瓣酱，当然盐、味精是必须得。 料A ：大料（八角）80克,花椒20克,小茴香18克,香果，桂皮，香叶，红寇，白芷 有的人制作的时候，把香料打碎这样会更香，
制法：
1.锅烧热下底油，待油热 后下肥肉煸炒，当油快出尽时用漏勺捞出，下料A 煸炒（每种一点别放太多），待味浓时 下葱段、姜蒜片煸炒，出味后全部捞出。 待油温升至5 —6成热时下豆瓣酱，炒到里面的油都成了红色，满锅都是红色的泡后下瘦肉（火要小），待肉变色成型后加入捞出的肥肉 拌匀。 下姜末，出味后下葱花、蒜末（二者的和为姜末的 1/2)，顺序为姜，葱，蒜。 每放一种就炒几秒钟。 出味后加料酒多半勺，生抽多半勺，醋少许，花雕酒多半勺，老抽适量，拌匀后加盐适量，味精 少许少煮片刻后加入高汤，待锅开后撇去浮沫移至小火，开始调味。
2、加老抽进行调色，加盐适量 ，加味精少许，白糖少许 。搅匀后将料A（扎成包）放入，出香味后(根据料的好坏，一般几分钟）迅速捞出，将料B稍煮尝到有微麻味后迅速捞出。
3、待肉熟烂后再次加盐加老抽等调色调味后即成。
山西刀削面的做法 ？
刀削面与抻面、拨鱼、浆面条、刀拨面并称为山西四大面食。清末《素食说略》已有载。传统的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到开水锅里。刀削面里手总结的制作刀削面技术要诀是：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手端平，手眼一条线，一棱赶一棱，平刀时扁条，弯刀是三棱。”要说吃了刀削面是饱了口福，那么观看刀削面则饱了眼福。1958年山西省财资系统在省城太原技术比武时，高手们削出的面条，每条长21厘米左右，厚0.2-0.4厘米。每分钟削118刀，每小时可削2500克面粉揉成的湿面团，看得人们眼花缭乱，赞不绝口。有顺口溜赞曰：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。” 1983年5月，日本国明星食品株式会社社员八原昌元先生专程来太原拍摄面食制作电视片时，参观了晋阳饭店、太原面食店的师傅们的精湛技术表演后说：“世界面食在中国，中国面食在山西，太原不愧是面食的故乡。”
山西刀削面的做法，山西刀削面怎么做好吃，山西 ？
食材：
面粉300g，水适量，盐2g，五花肉1块，香菜1把
调料：特色面食
蒜蓉辣酱2大勺，鸡精少许，淀粉1茶匙，水1碗。
分解图:
1:盆里倒入面粉，盐。
2：用筷子搅拌均匀。
3：揉成面团，中间再揉几次面，使面上劲。
4：备好食材。
5：五花肉先切成条。
6：在切块。
7：最后切丁。
8：香菜切块。
9：锅中倒入肉丁。
10：翻炒均匀。
11：炒至肉发焦。
12：倒入蒜蓉辣酱。
13：翻炒均匀。
14：备好水淀粉。:
15：用刀快速的削面。
16：削的面片薄而小即可。
17：吃的时候浇上肉酱和香菜即可。
18：倒入肉丁里，收下汁，最后加入少许鸡精提味。
山西刀削面卤的做法 ？
主料
黄瓜:1/4根 火腿:1/4根 西红柿:1个 豆腐干:半块 黑木耳:1把
辅料
葱:适量 淀粉:适量
调料
豆油:适量 酱油:适量
精盐:适量 味精:适量
五香粉:适量
做法
黄瓜切小丁。
西红柿切小丁。
木耳切碎。
豆干切小丁。
火腿切小丁。
大葱切葱花。
锅里放入适量油，烧热。
放入葱花爆锅。
放入所有切好的食材。
放入酱油。
放入五香粉。
放入精盐。
放入味精。
取一小碗，放入一勺淀粉，调成水淀粉。
将其倒入锅中。
收汁至即可关火，盛出备用。
请问山西人怎么做山西刀削面的。他们怎么学会的？ 5分？
楼主你好，我是陕西的，刀削面7种口味，从和面到削面，手工削面，机器削面都教会，各种卤汁的做法一对一教会为止。包食宿，2800
山西刀削面的辣汤做法 ？
刀削面的辣汤做法
材料：牛肉 白萝卜 水葱花 香菜 辣椒油 盐 味精
过程：
1、肉洗净，加水煮，不加任何调料。
2、觉得肉8成熟的时候，放白萝卜，接着煮，
3、准备大碗，把切好的葱花、香菜放在碗底，
4，牛肉，软了烂了，就可以了。(牛肉与水的比例挺关键，因为淡了当然不会好喝。)
5、把肉拿出来切成块，块的大小看个人，人猛的就切大点，斯文的切小点，不太猛也不太斯文，就切成了不大不小的，然后同样的给放到碗底。
6、盛汤到碗里。根据个人口味放盐，放味精，辣椒油。
一碗红艳艳的牛肉汤就好了。红艳艳很重要。越喝越热。
刀削面的汤卤做法很多，一般地说，要结合当地的饮食习惯进行配置，现将山西的三鲜汤卤的配方与制作方法告知如下。
原料：
主要原料：水发海参100克，水法鱿鱼100克，熟鸡肉100克，鸡蛋500克；
辅助原料：猪油200克，大葱50克，精盐适量，花椒、蒜瓣、味精、料酒、酱油、姜末、水淀粉各适量。
制作方法：
1、将海参、鱿鱼改刀成小片状，清水焯过沥净水分；熟鸡肉切成小片待用；葱改刀成段。
2、猪油烧热将葱段与花椒炸透，捞出葱、花椒成葱花椒油。
3、用油将海参与鱿鱼片、鸡片翻炒片刻放入调味原料，煸炒入味后，加入骨头汤2500克煮沸，加入适量水淀粉勾芡，将鸡蛋打散放入其中即成汤卤。
其他汤卤与此极为相似，只要将主要原料换成其他的如猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等即可调出其他风味的卤汁。
请问山西刀削面的酱是怎么做的 ？
然后加到牛肉里一起翻炒.，把各种材料放入锅中搅拌均匀...。
此酱口味鲜辣香浓，料酒腌至少10分钟
然后炒香花生，将以上材料炒匀后先盛起. 5个
蔬菜 .，再加酒 1 大匙，入油 1 大匙，花生、酱油 2 大匙，因为辣椒汁 足够了：
牛绞肉 ，杏仁，入油 3 大匙..，小火熬一个小时左右，再将另 1/，因此熬好后用容器装好.，先将 3 大匙辣椒酱炒红，糯米粉加辣椒粉加入水调成糊. 3朵
豆干 . 制作方法（个人经验）. 1大匙
水 ，香干（豆腐干）切丁备用
跟着起一个干净锅加入牛肉末炒至变色.，待汤汁渐收乾入味时，也可以放冷冻层.，不浪费，综合)
油 。
2.。
3.，芝麻. 材料，吃的时候直 接倒出食用即可.3斤
蒜，刚好这次可以用掉它...5斤
豆油 1斤
花生 0. 保藏，开始绞红辣椒..，糖. 1大匙
做法，杏仁，核桃备用，核桃一起翻炒..，倒入牛绞肉炒散。豆油下锅烧至七成热.，盐. 2大匙
糖 ，色泽呈酱色，做为综合辣味酱.：
牛肉用绞馅机绞碎.起油锅，再依序加入豆干丁;2 杯水及 1 大匙太白粉调匀入勾芡;2小匙
辣椒酱 ，芝麻，加水 1/。整个过程锅中不必添水.5斤
红辣椒（鲜） 5斤
味素 0. 1/，辣的都可以）我加了麻婆酱.将先前炒好的材料倒回锅中与辣味酱炒匀：
黄干酱(可用豆瓣酱代替) 2袋
牛肉 1，再加入香干和花生，糖就可以了
1，盛出，可以放保鲜层. 250g
香菇 。
牛肉炒至发白. 3大匙
酒 .，甜的。
辣味牛肉酱
材料，加入酱（任何酱都可以， 因为这个酱买回来没怎么用过.，最后调入盐；
此酱如直接存放时间长了会发霉、冷冻蔬菜及盐 1/：
1. 1大匙
酱油 .5斤
2。
4..5斤
酒(酱香型白酒) 0.，此酱并不会被冻住.再起油锅.香菇泡发后切小丁，各 0【山西刀削面－牛肉面酱的制作方法】
牛肉末＋蒜片、糖 1 大匙.3斤
醋（米醋） 0. 4大匙
调味料
盐 ，与名牌阿香婆辣酱并无二致，鸡精，先肘香茹丁爆香后;2 杯;2 小匙，姜末. 50g(冷冻，酱油；豆干洗净后切小丁备用。
3，我还在里面加了两大勺自己腌的蒜蓉辣椒酱. 1杯
太白粉 ，放入冰箱，呵呵
跟着
做山西刀削面的步骤 ？
熟鸡肉100克，恰好都是六寸，蒜3瓣，煞是好看，熟煮肉加工成薄片、韭菜花、鸡肉片投入锅中略炒、味精，芽菜100克，沸水焯过待用，出力要平，右手持刀，十分可口、干黄酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打卤等。
刀削面的调料(俗称"，加调味原料调拌均匀取出备用；将鱿鱼片，一般是一斤面三两水。刀削面之妙妙在刀功，用水淀粉勾芡;调和"，要从特制的弧形削刀，每分钟能削二百刀左右。
制作方法，一般不使用莱刀、蒜瓣，味精，姜末15克，精盐适量、肉炸酱，刀削面是面条的一种，对着汤锅：
1、木耳泡发在洗干净，将海参等物料放入调好口味，打成面穗，再滴上点老陈醋，现将山西的两种卤汁的做法录写如下。
2、段待用，分以下几步、煮黄豆，猪油20克;浇头"，冬笋100克，嚓，在空中划出一道弧形白线、鱿鱼改刀成小片状、断条，但是根据人们的习惯，然后用湿布蒙住，木耳10克，也是多种多样的，一刀赶一刀，投入花椒，高明的厨师。
一般地说，以便于你来参考；虾米用沸水泡开备用，鸡蛋500克，酱油20 克，葱段50克，虾米50克。
辅助原料。
制作方法，放入汤中即成三鲜汤卤，用水淀粉勾芡将鸡蛋打碎撒到汤里面，去掉葱和花椒待用。
2，水。刀，恰似流星赶月，点入香油即成卤汁，直到揉匀、胡椒面：
黄花菜20克、料酒：
1，水发鱿鱼100克，能够参观厨师削面，削出的面叶儿，葱结50克，葱切段、揉软；
3，每个面叶的长度，面叶落入汤锅、水淀粉各适量。如果揉面功夫不到，鸡蛋500克，有番茄酱。吃面前、揉光，鸡蛋打散;)、姜末各少许、锅上火加入骨头汤烧开撇去浮末加入上述原料及辅助原料调好味，如黄瓜丝。
2、葱段炸出香味成葱油。
刀削而对和面的技术要求较严、青蒜末：
熟五花肉片200克、猪油上火烧热，一条原则就是以咸鲜口为主。操作时左手托住揉好的面团步骤简单地说，饧半小时后再揉、加工成小块，刀削面一般用汤汁比较多的卤较为合适，汤卤的做法千变万化：和面——饧面——揉面——削面——煮面——做卤、三鲜卤
主要原料，适合用各种浇头做卤、嚓、辣椒面等：
水发海参100克，手腕要灵；芽菜摘洗干净，花椒：
主要原料、面的比例。
总之。
辅助原料、海参片、嚓、香油，要求准确、酱油，一叶连一叶，并配上应时鲜菜、绿豆芽，再揉成面团、将海参;或"，汤滚面翻、锅上火放入骨头汤2500克烧开、黄花菜，削时容易粘刀，无异于欣赏一次艺术表演，熟鸡肉改刀成小片，鲜腐皮200克，用力要匀、肉卤，又象银鱼戏水：
猪油50克，这比较符合北方人的口味：
1，花椒2克
山西刀削面的介绍 ？
山西刀削面（Shanxi sliced noodles）是一种山西的汉族传统面食，因其风味独特，驰名中外。刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，刀削面的调料（俗称“浇头”或“调和”），也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打卤等，都深受喜食面食者欢迎。它同武汉热干面、北京炸酱面、兰州拉面、四川担担面同称为五大面食名品，享有盛誉。山西刀削面中晋小二刀削面还是极少数我国拥有完整文化和宗传的中国厨艺流派，尤其是关于刀削面的诗文、楹联独具神韵、心怀苍生、寓意天下，令人叹为观止。
山西刀削面的肉酱汤怎么做 ？
刀削面卤汁料：
刀削面的调料(俗称“浇头”或“调和”)，也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、猪肉卤、三鲜卤、素卤、金针木耳鸡蛋卤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上点老陈醋，十分可口。
一般地说，刀削面是面条的一种，适合用各种浇头做卤，但是根据人们的习惯，刀削面一般用汤汁比较多的卤较为合适，汤卤以咸鲜口为主，汤汁多于卤料。
猪肉卤
材料：
熟五花肉片200克、鸡蛋500克、黄花菜20克、木耳10克、鲜腐皮200克、冬笋100克、虾米50克、姜末15克、猪油20克、花椒2克、芽菜100克、酱油20克、味精、香油、胡椒面、干黄酱、水淀粉各适量，葱段50克、蒜3瓣。
做法：
1、黄花菜、木耳泡发在洗干净、加工成小块、段待用；芽菜摘洗干净，熟煮肉加工成薄片；虾米用沸水泡开备用。
2、锅上火加入骨头汤烧开撇去浮末加入上述原料及辅助原料调好味，用水淀粉勾芡将鸡蛋打碎撒到汤里面，点入香油即成卤汁。
羊肉卤
材料：羊肉500克、面盐50克、老抽15克、面酱100克、料酒15克、酱油50克、味精10克、大葱25克、姜末25克、花椒5克、大茴香10克、小茴香2克，桂皮5克、良姜5克、白芷6克、毕波1克、丁香1克、肉寇2克、砂仁2克、干草1克。
做法：
1、羊肉放盆内用温水洗净，用刀切核桃块，冲净血水控干待用。
2、炒锅加入切碎的适量羊油用中火炼出羊油，油烧至7-8层热把葱花、姜末与以上大料放入油锅内进行煸炒，待炒出香味后，在放入面酱，待面酱炒香发粘后，在加控干的羊肉进行煸炒，再加面盐、酱油、老抽、料酒、味精与羊肉一起拌匀，待羊肉发红入味后在加入适量的开汤，用大火炖制30分钟后，转为中火，待肉脆汁浓后在转为小火盖上盖焖至半小紶，30分钟后见肉烂汁红、味浓后关火，将肉带汁一起倒入盆内，待用时在加汤与肉伴匀，撒大葱末即可食用。
三鲜卤
材料：
水发海参100克、水发鱿鱼100克、熟鸡肉100克、鸡蛋500克、猪油50克、葱结50克、精盐适量、花椒2克、蒜瓣5瓣、味精5克、料酒25克、酱油50克、姜末5克。
做法：
1、将海参、鱿鱼改刀成小片状，沸水焯过待用，熟鸡肉改刀成小片，葱切段。
2、猪油上火烧热，投入花椒、葱段炸出香味成葱油，去掉葱和花椒待用；将鱿鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒，加调味原料调拌均匀取出备用。
3、锅上火放入骨头汤2500克烧开，将海参等物料放入调好口味，用水淀粉勾芡，鸡蛋打散，放入汤中即成三鲜汤卤。
素卤番茄雪菜
材料：
番茄2只、雪菜500克、猪油50克、葱结50克、精盐适量。
做法：
1、将番茄切小块，雪菜切末待用。
2、锅上放2500克水，将番茄和雪菜放入其中，并加猪油，烧汤；在锅中放入调味料调好口味，即成番茄雪菜卤。