万丰美食菜谱大全为什么一炒茄子会变黑？ ？
茄子切开后是白色或淡黄色的，靠皮的部分还有一点绿，可是暴露在空气中一会儿就会变黑，烹调以后也难保原来清爽的颜色。许多中老年人甚至认为，茄子炒后必然变黑，其实不然。只要烹调的方法得当，茄子烹调之后仍然可以保持淡黄或淡绿的颜色，口感也格外柔嫩滋润。
首先要搞清楚茄子为什么会变黑。原来，茄子中存在一类叫“酚氧化酶”的物质，它见到氧气之后，就能够和茄子中的“酚类”物质发生化学反应，产生一些有色的物质。反应时间越长，颜色越深，从红变褐，从褐到黑。
这种酶虽然讨厌，却也有弱点：一怕高温，二怕酸，三怕维生素C，四是没有氧气就无法干坏事。掌握这个规律，就可以制服它。
炒茄子时，适当多放油，加些花椒炸香，放入茄子不断翻动，在快熟时再放盐和蒜调味，再加入少量醋或番茄丁。这样炒出的茄子不变黑，味道又浓香可口。这是因为油多时，茄子一下锅就被油包裹住，隔绝了空气，传热又快，温度很快升高，酶就很难活动了。再加上番茄中的维生素C和醋里的酸，它就彻底没有什么作乱的机会了。这样炒茄子，即使是不削皮也照样保持比较好看的颜色。
做烧茄子时，因为先要把茄块放在油锅里炸透，所以酶已经被充分地杀灭，捞出来放其他调料后，也不会再有变黑的事情发生了。
多数人家炒茄子为什么会黑呢？首先油放得太少，不能充分地隔绝空气，酶又不能彻底被烫失活，留下了后患。然后盐和酱油又放得太早，腌出不少水分来，有利于酶和酚类充分接近，而且降低了烹调的温度储又为酶的苟延残喘制造了机会。若是添些凉水，就更加糟糕：等到把茄子煮熟，早已是漆黑一锅了。
同时，茄子表皮含有丰富的“花青素”，它是一种水溶性天然色素。如果放水煮，或者烹调时温度过低，放盐过早，让茄子出了水，色素溶出来，也会让颜色变得发灰发紫。
我炒茄子，为什么它颜色会发黑？ ？
主要是用了铁锅！
因为在铁锅里炒，难免要变黑，所以炒茄子大多是红烧，加进酱油，以掩饰。你要颜色不变，可以用蒸的方梗，将茄子蒸熟，然后加香油，盐搅拌一下。颜色就不太会发黑。
为什么那个茄子炒出来。也会变成黑色？ ？
茄子里面含铁，在抄的过程中由于放入一些调料与茄子发生一些物理变化，就变成黑的了。
用清水煮的就不会发黑
茄子 先水煮了一下 再炒的 结果变黑了 怎么炒茄子不变黑 ？
变黑是一种化学反应
茄子里的铁元素与氧气（一般的空气）结合所产生的 。
没有危害的!解决的办法就是你把切开的茄子放到水里,不要让它与空气接触! ,待下锅前再取出。
防止切好后的土豆变黑也可以用此法。
在食用茄子时，有的人习惯削皮，殊不知，茄子皮中含有大量的营养成分，且一些有益健康的化合物在茄子皮中含量也较高。在食用茄子时，最好连皮吃。
防止茄子变黑炒茄子时加点醋，则茄子不易变黑。
另外，在烧或炒茄子时，很容易吸油，造成过多的油脂摄入。这里有两个小窍门可以避免茄子“吃”油过多。一个是在烧茄子前，先将茄子在蒸锅内蒸一下，然后再烧，就不易吸收大量的油。二是炒茄子时，先不放油，用小火干炒一下茄子，等到茄子的水分被炒掉，茄肉变软之后，再用油烧制。
茄子怎么炒才不会变黑？ ？
许多人认为，茄子炒后必然变黑，其实不然。只要烹调方法得当，茄子烹调之后仍然可以保持淡黄或淡绿的颜色，口感也格外柔嫩滋润。 最好适当多放油，不断翻动 炒茄子时，最好适当多放油，加些花椒或蒜片炸香，放入茄子不断翻动，在快熟时再放盐和蒜调味，再加入少量白醋或番茄丁。 这样炒出的茄子不变黑，味道又浓香可口。这是因为，油多的时候，茄子一下锅就被油包裹住，首先就隔绝了空气。 油温本来就高，油传热又比水快，于是茄子的温度很快升高，超过70摄氏度，酶就大部分失去了活性。 再加上番茄中的维生素C和醋里的酸，它就彻底没有“作乱”的机会了。 这样炒茄子，即使不削皮也照样保持比较好看的颜色。 做烧茄子时，因为先要把茄块放在油锅里炸透，捞出来放其他调料后，也不会再有变黑的事情发生了。 首先是油放得太少; 其次，盐和酱油又放得太早，腌出不少水分来，有利于酶和酚类充分接近; 再有，水的温度升高很慢，所以茄子表面温度也低，又为酶的“苟延残喘”制造了机会。 若是添些凉水，就更加糟糕，等到把茄子煮熟，早已是漆黑一锅了! 不过，好看的茄子难免油脂过多，如果要吃热量很低的茄子，最好采用蒸或烤的方式，如蒸茄子、拌茄泥等。
茄子去皮后容易发黑怎么解决? ？
难道你不知道烧茄子的时候要在冷水里浸泡几分钟吗？你说的黑黑的是毒素，需要分两次浸泡几分钟，但绝不是1分钟！！！！
我炒茄子为什么炒出来发黑，亲们谁告诉我 ？
反复炒至全软为止。
浸水法：
炒茄子时过油法，先将切好的茄子撒点儿盐，加点儿醋，肉质会由白变褐，挤去渗出的黑水：
炒茄子时，可使茄子肉质变白，如果烹调前放入热油中稍炸，炒时现捞下锅，腌15分钟左右后，再与其它材料同炒。
加醋法，拌匀，便不容易变色。
滴柠檬汁法，炒时不加汤，炒出来的茄子就不黑了。
撒盐法：
炒茄子时，加入几滴柠檬汁，这是氧化作用的结果，可使炒出来的茄子不黑：
茄子去皮或者切块后。可将切好的茄子立刻浸入冷水中：
茄子遇热极易氧化，颜色会变黑而影响美观，再各种调味品，这样炒出来的茄子即省油又好吃
怎样炒茄子好吃而不发黑 ？
清炒茄子，将茄子切成细条，准备好3个蒜瓣拍碎，茄子喜欢油，可适当多放些油，待油热后放入花椒和干辣椒丝，煸炒出香味后倒入茄条翻炒，适当加水不要炒干，不要加酱油什么的，放点鸡精，盐，7分熟时加入蒜瓣翻炒至熟即可，这样做有特有的清香
为什么我做的烧茄子颜色总是变黑？ ？
呵呵，还是专家我来告诉你吧，因为茄子这种蔬菜的质地比较松软，所以它吸收液体的能力可是一等一的，你要是不相信，可以切一小片茄子，然后在案板上倒点油，然后用茄子去蘸，你就可以看到茄子吸油的时候有多夸张了。开始的时候要先把茄子去皮，然后在茄子上面撒一点干的淀粉，没有淀粉的话可以加一些面粉，这样做的目的是为了炸的时候茄子不至于吸很多油，还有一个小窍门，就是炸的时候油温要高一点，要多高呢？你烧油的时候在油里滴1-2滴水，然后油烧热的时候就会发出响声，等这些水被炸干，锅里用勺子搅动的时候再没有响声的时候，这个时候就可以下茄子了。因为这时候油的温度高，茄憨的表皮一下就开始变硬，形成一层壳这样就可以防止更多的油渗入茄子内部，这样炸出来的茄子就没有那么多油。把茄子炸到边上有点焦的样子就刚刚好。
你在烧的时候，要想茄子不变黑，可以在炒香料头以后加入点番茄酱，然后再放入茄子，这样茄子就不可能变黑，出来以后又红又亮。