万丰美食菜谱大全新手做菜基本入门知识有哪些 ？
炒菜，通常应先用大火把锅烧热，倒入炒菜的总油量，将油熬熟后盛入不带水的容器中。
炒菜时在热锅内加1匙油，使锅壁均匀地布上一层油。
倒入第一个要炒的菜，烧好后再烧1匙浮油，颠翻几下盛入盘中；
接下去再倒入适量油开大火炒第二个菜。炒菜过程中应掌握以下关键：
热锅冷油。就是说，锅应先热。炒菜时关键要控制好油温，只要加入制熟的油后摇匀，就可以放菜炒。根
据炒菜内容的不同调整火力。
原料排队。一道菜中一般都有几种原料，如有肉、青菜，这时应先炒一下肉丝捞出，再烧青菜，然后再重
新倒入肉丝，原料下锅的顺序要有讲究。
调料预配。炒菜前应将要用的调味品先配好，不至于做时手忙脚乱，即影响速度，又影响质量。可以加一
些金鸣炒焗佐料精等。
请问一些基本做菜常识 ？
自立更生好
经验是慢慢培养的，不要着急
先回答你的个别问题吧
1.炒菜先放油后，等多久下菜？
放油后，小火等锅冒烟，
一般人说 过分冒烟的油有致癌物
但是呢 油不热你吃起来有生油味不说 还可能导致闹肚子
所以 你用小火来观察 等它冒出小烟之后 就可以放肉 放菜了
如果浓烟滚滚 建议你关掉火 等锅凉了之后 把油倒掉
重新做--毕竟还是小心些好
2.炒菜什么时候放盐？什么时候放味精？什么时候放蒜？一般的家常菜都要有什么调料？
我一般是炖肉的时候后放，因为有人说 放早了破坏肉质的口感
炒菜嘛 个人经验 在菜肉都快熟了的时候就放吧 晚了 搅不开 吃上那么一口的话。。。
味精一定后放 切记 味精遇热时间长 生成的物质对人体不好
蒜嘛，有两种放法
--1 炸锅 就是油开之后，放肉之前 东北人喜欢味道重些的所以都拿葱蒜炸锅
---2 想让蒜味保持新鲜的 就出锅以后 把蒜拍成块放在盛好的菜上面
和吃凉拌菜的口感一样了 生蒜的味道
象我们这里的东北菜地三鲜就是这个放法
我们已经习惯这种口感
我做豆角 不这么放蒜 老公还说不好吃类
3.炒什么菜需要西红柿做配菜？
牛肉柿子汤 咱不说 菜名就需要柿子的
单说配菜
河北的 地三鲜是放西红柿的
我们这里 炒洋白菜 也是放西红柿和辣椒的
一般过油了的 你都可以放它调味
我做茄子 就爱放那么几块
看个人喜好
但是记住：柿子出汤多 即使没炒大劲了 弄不好也会影响整个菜的质量
4.炒菜的火候怎么控制
这个没办法书面表达
如果你控制不好 我建议你 一直用小火
掌握好这种节奏后 可以适当 加到中火 然后到大火
一定不要开始就大火 对于经验不足的人来说
一旦冒烟发糊 那以后的工作就别做的 先蒙掉了
慢慢来 我初中就自己做菜了 有空常交流
求烹饪方面的书，比如材料的认识做菜的理论知识等等? 100分？
食物典故方面：
唐鲁孙的集子。
逯耀东的《寒夜客来》、《肚大能容》。
王敦煌的《吃主儿》。
唐先生是满清贵裔，写的东西掌故偏多，能看个热闹，而且许多吃的东西，正本溯源。但他似乎对北平、粤菜和官府菜熟一些，对其他地方兴趣少。他老人家对烟酒茶，不是最精通，但大家子弟，见得也够多了。
逯先生是钱穆弟子兼学者，写的东西有文人气，只是有时太爱考据，会把吃的忘在一边。
王前辈是世家子弟，所以渊博，很聊得，能聊许多接地气的食物，但也不失范儿。比如唐先生写“天梯鹅掌”、王先生写羊肉和打卤面的讲究，一奢一简，但都写得有身份。
写食物滋味细节方面：
汪曾祺（见他的各类散文，以及小说诸如《异禀》、《茶干》等）、林斤澜、陆文夫（主要是《美食家》，也有其他散文，苏州菜多）、老舍（一些小散文，以及小说里常见的段落，聊北京饮食极多，顺便，老舍先生自己做菜很好）。这几位写吃，不在见多识广，而在写得真切细致。汪先生对淮扬民间食品、云南食物的见地，陆先生对苏州饮食的精通，老舍先生对北京食物的信手拈来（光《骆驼祥子》里吃豆腐那段就是神来之笔），都不在于博，而在于纯和真。
古代的：
袁枚《随园食单》（主要是一些饮馔须知，也有些摆谱）、李渔（《闲情偶寄》里关于吃的部分都很好）、曹雪芹《红楼梦》、张岱《陶庵梦忆》（里面吃的几段都很出色）、吴敬梓（很少人意识到《儒林外史》里写吃多么精到细致，繁复度不下《红楼梦》，张爱玲说李鸿章他们相府老太太看《儒林》，就图个吃）、兰陵笑笑生（《金瓶梅》写吃同样漂亮绝
炒菜的基本功 ？
爆炒牛肉材料有尖椒，牛肉（适合炒的那种），想有，耗油，海天酱油，盐，味精，黑胡椒粉，小葱。把牛肉切成片，之后放香油，酱油，少许盐，黑胡椒粉味20分钟把味好的牛肉爆炒，捞起，洗锅，放少许油加热把尖憨，葱爆炒，辣味出来时，放炒过8分熟的牛肉，然后一起与尖叫爆炒。最后放耗油，如味道足够就不用放盐了。味精适量，起锅！
求做菜时用的一些化学知识 ？
炖大骨汤的时候放点醋，可以促进钙的吸收，还有菠菜不要和豆腐一起吃，不利于钙的吸收。
炒菜和做饭的技巧都有哪些 ？
火候，口感，色泽
炒菜怎么样才能有锅气？ 做厨房的说一些炒菜的基本知识 谢谢 ？
开饭店需要哪些知识除了烧菜的？ ？
一个饭店的经营包括了很多东西的，除了烧菜，还要需要知道市场的需求等