万丰美食菜谱大全全蛋打发蛋糕和蛋白打发的蛋糕有什么不同 ？
全蛋打发的一般是海绵蛋糕，蛋白打发的是戚风蛋糕。口感和风味不同，海绵蛋糕像老蛋糕，有点咽人和戚风相比。其实个人认为戚风蛋糕卷的口感和味道最好。
”请教：全蛋打发的标准是什么 ？
滴下去成不断的一条线? 而且粉类一下去就缩了, 说明全蛋还没打好啊. 关于全蛋打发的标准, 我的几款海绵蛋糕里都有说明, 你找找看吧. 后面的状况都是全蛋没打好造成的,另外, 海绵蛋糕不需要这么低的温度烤.
全蛋打发要多久 ？
1、打全蛋时，蛋的温度约在40C左右，太冷的蛋不易打发，因此再使用前，最好先将蛋从冰箱取出使之降至室温，然后隔着温水将盆中的蛋打发。（用电动搅拌器来打冰蛋当然一样可以轻松打发，在打发时间上的长短也差别不大就是，所以不需在此点另做争议）。
2、打全蛋时，用搅拌器先用中速打二分钟，把蛋和糖打匀后再改快速打成乳白色，用手指勾起蛋液不会快速流下，此时再改中速打数分钟将不均匀的气囊打碎，使打入的空气囊能大小均匀的分布在每一部分。（此时用搅拌头垂直拉起，蛋液会在搅拌头上停留一下下后往下掉落，而且蛋液不会立即与盆中的蛋液融合不见；如果一拉起搅拌头，蛋液跟瀑布一样像一条柱子快速掉落而没有半分的停留，那就是打得还不够。
全蛋打发有什么窍门可以简单些？ ？
隔水加热，40度时最容易打发。
用全蛋打发做戚风和用分蛋打发做戚风效果有什么不同 ？
全蛋打法作出来的蛋糕不是戚风。是海绵蛋糕，但含水量和细腻程度不如戚风。
戚风是一种分蛋法制作的蛋糕。因为蛋白的打发受到的干扰较少，打发体积相对更大，配方中水量更多，面粉更少。蛋糕更柔软，更湿润。
全蛋和黄油能同时打发吗？ ？
打蛋和黄油不能用同样的搅拌器。你是用手动的还是电动的？电动搅拌器的搅拌棒弯钩状的用来搅面团。扁页状的是用来打黄油的，另一个椭圆形条状的就是最常用的打蛋棒了，如果用打蛋棒来打黄油，黄油会在最初阶段搅成一团，不如扁页状好用。另外你可以分别打发，再混合搅拌。
如何打发全蛋 ？
隔热水加热打发,加热到蛋液40度左右关火,打发的时间比较长一点,并且打发后是浓稠状会缓慢下流的。
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全蛋液是整个蛋打发还是打散 ？
蛋液当然是打散的，你要做什么
天冷怎么打发全蛋 ？
全蛋打发比分蛋打发更难，只因蛋黄中所含的油脂会抑制蛋白的发泡性，所以用隔水加热的方式提高温度，可以减少鸡蛋的表面张力，较容易打发。隔水加热时，刚开始是以冷水小火，慢慢升温加热。不要一开始就坐在热水里，如果热水太烫的话会造成盆边的蛋液烫熟。以冷水慢慢加温，直至锅内的冷水有些微烫手即可熄火。乘着余温继续隔热水搅拌蛋液，直至温度至人体温左右36-38度为最佳温度。
怎样判断全蛋打发程度 ？
看颜色,打发了颜色会变白,而且曾蓬松状，再看面糊的流动情况，一般来说，打好的面糊，它的流动速度很慢，用手一提，面糊慢慢的往下滴，当然了，有的配方根据蛋和面的比例流速会有不同。