如何做碱面馒头? ?
面粉500克、面肥50克、食用碱面6克左右(就酵面老嫩而定)、温水170克。
制作方法:
1、将面肥放入盆内,加温水溶化,倒入一半面粉和成面团发酵。
2、待面团发起、有蜂窝状时,加入碱面和剩下的一半面粉,反复揉匀。
3、将揉好的面团放在案板上,搓成圆条,在揪成10个面剂,用手掌揉搓光滑,做成馒头坯,稍置10分钟左右。
4、将蒸锅上火烧丹,笼屉上铺层湿纱布,把馒头坯逐个码入屉上,用旺火蒸17分钟即熟。
提示:铺层布是为了馒头在蒸熟后不粘在笼屉上;此馒头有咬劲,入口香甜。
怎么用食用碱面做发面蒸馒头 ?
首先,要用上次蒸馒头预留下来的面团发面,其目的是利用这些面团内的酵母菌来生长,分解面团内的有机物。发面就像和面,但要稍微稀一些,如果和的面较硬,应适当的添些水,如果和的面较稀,就不要添水了。
第二,发酵,这是一个较长的过程,一般根据气温来确定,气温较高时,要5个小时,气温较低时,要十几个小时。直到发的面虚起来,比发的的面要大出不少。或者会看到一些气泡,用手一搅,又立即塌下去。
第三,兑碱水,一般可用温水兑碱水,其目的是让碱面快速溶解。若和的面量不大,碱面要适量少一些,一般蒸20-30个馒头所需的碱面量约为10—20克,但也要根据面开的程度、气温的高低和碱面放置的时间长短来综合确定。若发面时面较稀,也可把碱面直接放到发的面中。这是一个关键的步骤,最后蒸出来的馒头是否碱大或发酸就取决于这一步。
第四,和面。根据发面时用面量的多少,兑入相等的或稍多的干面粉,掺着碱水和面,和到所有的面成一团,且盆的表面较光滑为止
第五,醒面。和好的面不能立即上锅蒸,要稍微放置一段时间,这个过程叫做醒面。醒面的过程一般根据气温的高低来定,气温较高时,一般二十分钟即可,若气温较低,也可以在和面盆的下面用热水(不能是开水)温一下。醒面结束时,面团发软,撕开面团后,下面发虚。
第六,在案板上揉面,要把面团多揉几遍,若和的面较好,揉面时面团会在侧壁断裂。揉面结束时面团要光滑,用刀切开时,里面会有较小的圆孔。
最后,成型,上锅蒸,要大火蒸。一般要水开之后25分钟左右才可蒸熟。
若中间发现碱大了,可以用家中的食醋兑入面团,再和。面粉一千克,碱面20一30克
手工碱面做法的视频 ?
原料:面粉、发酵面(老面)、水、碱。
制作方法:1.将发酵面(老面)加面粉(按1:5~8的比例 )、水和成面团,放入盆中发酵(发酵时间视室内温度和老面的多少而定);
2.取出发酵好的面团加适量碱和少许面粉,和好后醒10分钟,揪剂子,摆在笼屉上,放在有太阳或温度较适合的地方再醒10~15分钟可上笼蒸,在旺火上蒸二十五分钟,取出即可。
注意:1.发酵面时一定要发到时间;
2.上笼屉时火一定要旺,而且要在水沸时上笼屉。特点:色泽洁白,麦香味浓。
发酵粉用35度-37度温水化开,用这个水和面。到软硬适度不粘手,揉光用湿布盖好醒面发酵。一般夏天较短,冬天长一些。然后将面置于案板上,加干面再揉匀,再醒一会。这会子就随便你了,可以做成花卷,也可以蒸包子,不过包子的面要软一些,或者包些豆包、糖包等吃啥了。成型后,再放10~20分钟。特别注意的是上锅开蒸这道工序,一定要中火,锅里要用冷水,勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水,出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面。
蒸馒头勿用热水
许多人爱用热水或开水蒸馒头,以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气,表面粘结,容易使馒头夹生。
正确的方法应是在锅内加冷水,放入馒头后,再加热升温,最开始时要小火蒸,开锅后调转大火,可使馒头均匀受热同时膨胀的效果更好,松软可口。
蒸馒头怎样知生熟
蒸馒头判断生熟有以下几种方法:
(1) 用手轻拍馒头,有弹性即熟;
(2) 撕一块馒头的表皮,如能揭开皮即熟,否则未熟;
(3) 手指轻按馒头后,凹坑很快平复为熟馒头,凹陷下去不复原的,说明还没蒸熟。
纯碱手工馒头制作方法 ?
锅内加冷水,放入馒头后,再加热升温,最开始时要小火蒸,开锅后调转大火,这样的馒头松软可口,如果你想要更详细的做法,建议你可以去微信上的一个公众服务号——一号查询看看,里面还有其他美食的做法哦,你也快去关注看看吧。
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怎样用碱面发馒头? ?
将面肥放入盆内,用旺火蒸17分钟即熟、将揉好的面团放在案板上,但是不适合批量做法、调碱全凭经验。
提示;此馒头有咬劲,搓成圆条、方法……面粉500克,这样的馒头好吃又好控制、有蜂窝状时:铺层布是为了馒头在蒸熟后不粘在笼屉上、将蒸锅上火烧开,每个批次发酵情况都不会一样、温水170克,也有叫大碱馒头,在揪成10个面剂。
制作方法用老面做馒头、食用碱面6克左右(就酵面老嫩而定)。
2,用手掌揉搓光滑。要开馒头房最好用酵母,入口香甜:
1,反复揉匀,笼屉上铺层湿纱布,加温水溶化,做成馒头坯,这种方法做的馒头是好吃。
3,把馒头坯逐个码入屉上、待面团发起,加入碱面和剩下的一半面粉、面肥50克。
额,原因在于发酵,倒入一半面粉和成面团发酵,稍置10分钟左右。
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如何做馒头视频 ?
1、洗净双手与和面盆。
2、在和面盆中放入二至三小碗水,根据需要可适量增减。
3、在和面盆中放入适量酵母粉,用手搅拌均匀。
4、用瓢挖一大瓢白面,也可添加少许玉米面,一边倒入面盆中,一边用另一只手搅拌成面穗状。
5、手用力扶面盆边沿,一只手用手背发力蹭盆子的边沿,直到盆边无粘着的面为止。
6、搓双手,至双手无粘着面为止。
7、双手用压手腕的力量挤压面块,反复倒腾,至面块柔软光滑。
8、盖好和面盆,防止上面的面干燥。
9、放置向阳的或温暖的地方三四个小时待用,以后的时间可以做其它的家务。(以上是和面工序,注意三光:盆光、手光、面光,15分钟可搞定。)
10、整理面板,平整,干净干燥,放面扑,也就是案子上的底面。
11、把发好的面连同面盆一起端上面板,把面倒在案子上,用手抓少量干面蹭面盆内底至干净为止,蹭下来的面与大块面放在一起。
12、把面揉成长条状,左手把面块右头,以手四个指头并扰的宽度为准,左手左移,剁下一块,依次左移,不要伤着手。
13、码好一块块面块,这时已成馒头的样子,注意用布盖好,放置两三分钟。
14、在醒馒头的同时,可做锅的整理。如在锅里放入适量的冷水,投筚子或溜布,溜布平整放在筚子上等。
15、把馒头放入整理好的筚子上,盖好锅盖。
16、上火烧,根据馒头个的大小,掌握时间25分钟或30分钟。
17、关火,等待一小会,可以开锅了。
馒头好吃,但做的麻烦。我怕手粘面,常去老妈那里提过来吃现成的。
我不是面点师呀。
蒸馒头怎样知生熟
蒸馒头判断生熟有以下几种方法:
(1) 用手轻拍馒头,有弹性即熟;
(2) 撕一块馒头的表皮,如能揭开皮即熟,否则未熟;
(3) 手指轻按馒头后,凹坑很快平复为熟馒头,凹陷下去不复原的,说明还没蒸熟。
做馒头有三个关键环节:一是面要和好,酵母粉与面粉的比例要按照说明书上的去做,最好是买一块做火烧的面做酵母。二是发面的时间要够长。酵母粉和的面要醒上2个小时以上。湿酵母和的面要醒上4个小时以上。三是上锅蒸的火候。发好的面要等到水开后再蒸。未发好的面要用凉水蒸。四是蒸的时间要把握好。一般要30分钟以上。中间不能打开锅盖。馍争一口气,气跑掉了不容易使馍成熟。
暄松的馒头
制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化,生成糖、醇和酸等,并且放出二氧化碳气。但是,加热方法如果不适当,比如直接放在锅上烙,由于受热不均匀,只能变成皮硬内软的“烤饼”;要想得到暄松的馒头,必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后,高温蒸汽很快把馒头包围起来,从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀,可是又不容易冒出来,只能在里面钻来钻去,于是便胀出许许多多小空泡,使馒头又松又暄。如果在面里放些糖,发酵充分,蒸汽温度高,供汽又猛,就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头,富有弹性,吃起来香甜可口。
馒头是北方的主食。馒头的制作工序有:发面、施碱揉面、制形和上屉蒸熟。
1、 发面:
在普通的的面粉中放入适量的发酵粉来发面,用水和匀,揉至不沾手为至,将面团放在盆中盖好,使其发酵。气温在10摄氏度以下,要放在火炉旁。
2、施碱揉面:
等面膨胀起来,撕开就呈蜂窝状并略有酸味时,这时可把面取出放在面板上加上适量的食用碱边加边揉,等闻不到酸味时,撕一块食指大的面团在炉边烤熟,掰开,如无黄色,鼻闻无酸味即施碱适合,就要制形。如果呈黄色,便是碱多了,可放一会,再发一发,然后再蒸。如果闻到酸味,便是碱少了,还需要施一点碱再制形。
3、制形:
把施好的面,按蒸屉的大小揉成圆条,然后用刀切成方块儿,便是方形馒头。......余下全文>>
大碱馒头的做法? ?
老酵发酵,需要对碱。这种方法在北方比较流行,有一定的技术难度。对于不会做馒头的人讲,做出来的馒头不是黄的(範重)就是石头(馒头不发)。还是购买个体点心店(北方人制作)的馒头(可以先询问一下)。
蒸老式馒头培训做法碱面开花馒头配方怎么做 ?
锅中做水,中间要留空隙 8: 材料.揪成小剂子 6;小苏打适量.把面碱和小苏打放碗里用水稀释好,有股酸味 2.用手揉成馒头 7,醒10分钟 4.盖盖.再加入适量的白面; 步骤,直到面没有酸味为止 3:面粉500g.这是用面肥发好的,摆好馒头,成蜂窝状: 1;面碱20g.将面团搓成长条 5,用湿抹布盖好锅沿 9,一点一点加入面里,揉光滑纯碱开花馒头的做法
蒸馒头如何配碱面 ?
蒸馒头放碱多少如何判断,我的想法如下:
食用碱对人身体不好,还是用酵母发的好一点.做馒头营养损失的主要原因是对发酵的面团加碱。面粉中的维生素B1在酸性环境中比较稳定,而在碱性环境中则容易被破坏,如果加碱过多或用苏打等碱类发面剂做馒头,就会破坏面团中大部分的维生素B1。
正确加碱可使面团去酸留甜,同时加热时用旺火使蒸锅上大气,一次蒸熟,做出的馒头便会暄软、色白、可口。做馒头为什么用老面发酵时必须掺碱呢?因为老酵面内含有许多杂菌其中主要是醋酸菌。当面团内温度达到33℃时,醋酸菌随酵母菌的发酵也大量繁殖并分泌氧化酶,氧化酶将面团中稀薄的酒精氧化成醋酸和水,使面团产生强烈的酸味,变得更软烂,且发酵时间越长,面团酸味越浓,所以必须加碱中和酸味。但在加入碱时一定要拿准碱量,使碱面与面团中醋酸完全发生作用,生成醋酸钠、二氧化碳和水,可除去其酸味。可见兑碱量的多少是保证酵面制品的关键。如果加碱过量,则称为重碱,重碱使制品色泽发黄,味道苦涩,而且会破坏掉面团中大量的维生素B1。所以说,做馒头时加碱要适量。
正确地兑碱要根据酵面大小、老嫩、气温高低、发酵时间长短、老面使用量多少及制品的要求灵活掌握。经实验,每0。5千克发酵面加入3。7~4。3克碱中和,酸度在pH6。2~6。6之间,蒸出的馒头维生素保存率平均为80%,味鲜质好易于消化。当然,用纯酵母发酵就免去兑碱,可直接成形制成馒头。
一、发面:
有两种发面的方法
1.用面肥发面(通常叫大碱发面)
把面肥用水先泡开然后把面倒进去合匀,醒8小时待面发起是原来的1倍,然后对碱当面没有酸味 稍微有一点点碱味
再醒半小时既可蒸时锅内放点醋 以免蒸出的包子皮有花点, 一定要用凉水把包子放进去再开始蒸.
2.用孝母发面(通常是快速发面法)
1)配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1两,
温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克.
做法:1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌 合均匀,扒坑。
2)在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团 稍醒,约1小时左右。
3)待面醒好后,做成自己想做的包子、馒头、花卷。
4)把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.在插电 蒸15分钟即可。
食用碱对人身体不好,还是用酵母发的好一点.做馒头营养损失的主要原因是对发酵的面团加碱。面粉中的维生素B1在酸性环境中比较稳定,而在碱性环境中则容易被破坏,如果加碱过多或用苏打等碱类发面剂做馒头,就会破坏面团中大部分的维生素B1。
正确加碱可使面团去酸留甜,同时加热时用旺火使蒸锅上大气,一次蒸熟,做出的馒头便会暄软、色白、可口。做馒头为什么用老面发酵时必须掺碱呢?因为老酵面内含有许多杂菌其中主要是醋酸菌。当面团内温度达到33℃时,醋酸菌随酵母菌的发酵也大量繁殖并分泌氧化酶,氧化酶将面团中稀薄的酒精氧化成醋酸和水,使面团产生强烈的酸味,变得更软烂,且发酵时间越长,面团酸味越浓,所以必须加碱中和酸味。但在加入碱时一定要拿准碱量,使碱面与面团中醋酸完全发生作用,生成醋酸钠、二氧化碳和水,可除去其酸味。可见兑碱量的多少是保证酵面制品的关键。如果加碱过量,则称为重碱,重碱使制品色泽发黄,味道苦涩,而且会破坏掉面团中大量的维生素B1。所以说,做馒头时......余下全文>>
如何做馒头,面和碱面的比例 ?
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