糖色的制作方法 ?
1.炒锅加入植物油和冰糖,中火翻炒。冰糖最好事先敲碎;
2.炒至冰糖完全溶化,颜色变深时转小火;
3.糖浆颜色越来越深,变成棕红色时,迅速加入开水,搅匀即可关火。
烹饪技巧:
1、冰糖最好敲碎再绩锅;
2、加入开水时会翻起大泡,小心被烫,我是带着手套倒的水;
3、炒好的糖色有浓郁的焦糖香味,微甜;
4、炒好的糖色放玻璃瓶中,放凉后入冰箱冷藏保存,做红烧鱼、肉、卤肉等,随用随取很方便;
5、炒糖色最好选用冰糖,颜色最为红亮;
6、油、冰糖和水的比例大约为1:12:10,我说的是大概,比如我这次炒糖色就用了20克油、300克冰糖、250克水;
7、具体熬到什么程度,看后面的步骤图,理论结合实际,大家实操了才知道;
8、加入的水一定要是热水,最好是刚烧开的水。
怎么熬制糖色? ?
在很多菜肴的制作过程中,熬制糖色是至关重要的一环,如何熬制糖色:
1).放油,对于大多数菜肴来说,不需要太多油的,一般素菜的油量即可。
2).开火,记得:火一定要小。
3).放糖。一边搅动糖粒,一边观察火候。要不停的搅,看着糖逐渐消融,油中泛起偿泡沫,颜色慢慢加重,转为微褐色。
不要着急,做饭最主要是眼明手快,(对于女孩子来说还要加上一点:胆大。不要老担心糖色会熬老。)
4).等锅中颜色变成浓褐色,泡沫由小转大。OK!马上把火开大,能多大开多大,把菜(多半是肉块之类)放进去,翻炒。
糖色怎么做? ?
炒糖色:1.取一只干净的锅,上灶加油(油和糖的比例3:2)2.待油热后加糖拿勺子不停地搅(注意:一定不要停下来)3.等糖变成焦红色后加一点水即可 如果是红烧的话,关键是先把切好的肉块放进凉水里用中火煮开,约5分钟后捞出用热水洗净备用。主要是去掉血水和腥气。然后糖色炒好后将肉放入略炒,同时放入调味了(葱除外)。然后加入开水,盖严锅盖就好了。
注意;1、水一次加足。2、既然炒糖色就不要放酱油(只要放一点酱油,肉色就会发黑)3、葱要在肉出锅前5分钟在放。放早了就没味了。但盐要早放,放晚了肉不进味。
一、清炖的做法:
好五花肉,切块,油放在锅里烧热,下肉炒干水分,加好一点的料酒,炒干,加开水,放入洗干净的香菇,大火烧开,然后用沙锅用很小的火(保持水似开非开的状态),烧1—2小时,你觉得烂了就行,加盐、胡椒,少许味精,即可。
二、用酱油的做法:
好五花肉,切块,油放在锅里烧热,下肉炒干水分,加海天老抽少许上色,再加海天生抽,不加盐,然后加好一点的料酒,炒,加水,淹没肉,烧开,然后用沙锅或铁锅用很小的火(保持水似开非开的状态),烧1—2小时,你觉得烂了就行,大火收干水,不要太干,加胡椒,少许味精,放一点点糖,加一点香葱段。结束。
卤肉(红卤)炒糖色是怎样炒的? ?
冷油下锅,糖下锅,油糖1:1,小火,不停炒,直到冒泡,颜色变酱油色为止。因为后面要放肉,所以油可以适当多
炒糖色是怎么制作的 ?
炒糖色的制作方法
锅里要无水,放入适量油,糖。
继续用勺子搅拌,准备起泡了~
冒泡中,继续不断搅拌它。
它起的是白泡~
它不断越冒越泡泡的,直至后面不长泡,而慢慢收缩由白变成深褐色的小泡。
就几秒钟时间。
有白色深色的泡啦,马上把菜下锅
炒糖色的做法 ?
【技术要点】
1.关于用糖,以冰糖为上。冰糖炒出来糖色分外地透亮,光泽度最好。
2.关于用火,宁小勿大。尤其是最后阶段,火候太大了,1秒钟可能就前功尽弃了。
3.糖色和勾芡是好搭档。收汁时勾芡能进一步锁住表面的糖分,并且将糖色的美貌更上一层楼。
4.宽油,油可以稍多些。在炒排骨时也需要油才能让色泽更加金黄。最后多的油不装盘就行了。
【炒糖色看图说话】
1.玉米油50克,小火
2.冰糖敲碎一些,冷油下锅,中火
3.趁着油温把冰糖再压碎一些,中火
4.这时冰糖已经融化了,不停快速地用锅铲转圈滑动糖油,糖色会有以下三个阶段
5.微微冒小泡时,小火(锅铲是不停地划圈运动哈)
6.冒大泡了,小火(锅铲是不停地划圈运动哈)
7.还是大泡,但是泡泡们都分散开了,并且有微微的烟熏味,立刻关火
8.关火后马上倒入排骨,快速翻炒,让糖色均匀的裹在排骨上(这个步骤关火,能避免糖色在最后阶段产生焦糊,而且油温已经很高,尽量减少飞溅的油点子)
9.再把火打开,中火,继续把排骨炒到金黄的样子,就完成炒糖色了
囟水糖色的制作方法 20分?
制作 1、用料:川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
做法:卤水料,沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚,慢火煲至一小时半至两小时
2、用料:八角(两粒)、小茴、花椒(各两茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一个)、陈皮(1/4个)做法:卤水料用布袋载着,加十二杯水煮三十分钟取出。
3、用料:猪肉,猪骨,加入老霉豆豉,桂皮,陈皮,甘草,小茴香,八角,罗汉果。
做法:加水熬一小时。
4、用料:酱油精、八角、桂皮、草果各50克,沙姜、花椒、丁香各25克,甘草50克,开水500克。
做法:先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上,约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后,最好是隔日使用。
5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克
做法:将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”;肥肉500克切片,炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅,倒入清水12.5千克,老抽1500克,生抽1500克,鱼露500克,冰糖150克,精盐500克,用旺火烧开后,放入猪油,南姜250克,青蒜250克,炸蒜头150克,芫荽250克,绍酒250克,“药袋”煮开20分钟,便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。
红烧肉怎么炒糖色 ?
锅里放少许油,然后加一点糖,用小火加热,糖会慢慢融化,然后变色,现在变黄,再变成棕红色,开始出现小泡泡,然后变成大的泡泡,这个时候就马上加一些清水,糖色就熬好了。这个时候你可以尝一下,应该只是有点焦糖味,没有甜味也没有苦味。如果有甜味就是熬的时间短了,有苦味就是时间长了。
糖色怎么制 ?
适量油烧热,加入白糖或冰糖不停翻炒,当糖水开始冒泡冒烟,在泡泡变色那一刻加入开水,糖色就弄好了
卤肉的糖色如何制作 ?
主料
牛腱子 1000克
调料
卤汁适量 生抽适量 老抽适量 葱适量 姜适量 蒜适量 冰糖适量 八角适量 桂皮适量 花椒适量 水适量
步骤 1
将牛腱子筋膜外层的软膜撕干净
步骤 2
将牛腱子切成两段,凉水入锅焯水,水开后煮约3到5分钟
步骤 3
老卤放入卤锅中,无需要化开,直接把焯水后的牛腱子捞进去,热腾腾的牛腱子遇冷收缩,可以让牛肉更加紧实。卤汤开后卤约1.5小时,关火浸泡过夜
步骤 4
使用老卤汁,如果加水过多,如果不够,可以适当加一些卤料和生抽、老抽,包括葱姜蒜,别忘了放一小块冰糖。不过如果你的卤汁卤过10次以上的肉类的时候,味道就变得非常醇厚了,需要加卤料的间隔也相应地越来越长