正宗的东北锅包肉怎么做? ?
正宗东北锅包肉做法
主料;里脊8两,淀粉5两。
辅料;葱丝,姜丝,香菜,胡罗卜丝,蒜茸各适量。
调料;糖1.6两.9度米醋1.6两.盐.味.香油.料酒各适量.
制法;1将里脊切5毫米厚片挂水淀粉糊(水分浆不宜过稀,以粘住为好)
2把以上调料调好碗汁备用.
3将炒锅放油烧制6成热,逐片把里脊放入炒锅里炸至金黄色,外焦里嫩.捞出.
4将炒锅下底油,放入辅料炒均后,下入炸好的里脊,迅速地放入调味汁炒均即可
特点;酸甜适口,外焦里嫩.
另一种方法:
原料:猪里脊肉400克,色拉油500-1000克,生粉,低筋面粉适量,炮打粉少许。
调料:番茄酱1-2汤匙与镇江香醋(或白醋)2-3匙对成稠汁,白糖4-5匙。葱白,生姜,香菜适量,盐稍许。
制作方法:
1. 将里脊片成 厚0。3-0。5厘米的大片,加姜末,盐稍许,清水适量,略抓,放生粉,炮打粉,低筋面粉抓匀后入色拉油1-2匙,再次抓匀。葱白,去皮生姜均切寸长细丝, 香菜切寸长段。
2. 锅坐火上,下色拉油至约七-八成热时逐片下如拌好浆的里脊,炸直淡黄色捞出。
3. 油大火烧至9成热时下入里脊复炸至金黄捞出。
4. 锅留底油少许,大火烧至高热投入葱姜丝,下入调好的番茄醋汁和白糖迅速划匀, 下炸好的里脊肉迅速颠翻均匀起锅装盘,洒上香菜即可。
注:锅包肉制作关键在于脆浆糊的配制和最后一步烹汁,此菜与其它同类菜的最大区别是其结束工序采用干烹技法而非挂浆,因而能够长时间保持酥脆。酸甜汁在高热的油锅中迅速雾化,并在颠翻过程中均匀着味。当然这也提高了对灶火旺烈的要求。很多东北厨师在做此菜时不加番茄酱,只用香醋与糖调汁,成品呈金黄色,优点是进一步降低浆汁厚度从而更好地保持其口感。
生粉和低筋面粉的比例可以试1∶1, 1∶2,甚至1 ∶3,与水比例的标准是脆浆恰好挂得住肉,又不至于干得把“肉片们”粘在一起很难分开, 炸好的肉每片都有厚约2-3毫米的脆浆壳。炮打粉从1-2 teaspoon(400克肉)试起,标准是令炸好的肉松脆又没有碱味。其实多数中餐厨师是不会把原料精确量化的,更多是凭经验和感觉,何况百人百味,我的标准不一定就适合你的口味。所以,操起家伙只管干吧!
东北锅包肉的做法 ?
制作方法1
材料
猪里脊肉(320克)、葱丝(1汤匙)、姜丝(1汤匙)、香菜末(2汤匙)
腌料
盐(1/5汤匙)、料酒(1汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、生粉(2汤匙)
芡汁
海天铁强化金标生抽王(2汤匙)、白糖(2汤匙)、海天金标米醋(5汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、生粉(1汤匙)、清水(1/2杯)
炸浆
香炸粉(5汤匙)、油(1/2汤匙)、清水(1/2杯)
调料
油(1碗)
做法
1:牛肉洗净,斜切成薄片,加入1/5汤匙盐、1汤匙料酒、1/3汤匙鸡粉和2汤匙生粉抓匀,腌制30分钟。
2:取一空碗,加入2汤匙海天铁强化金标生抽王、2汤匙白糖、5汤匙海天金标米醋、1/2汤匙鸡粉、1汤匙生粉和1/2杯清水调成芡汁。
3:再取一空碗,加入5汤匙香炸粉、1/2汤匙油和1/2杯清水调匀,做成炸浆。
4:先给牛肉片沾上一层生粉,再裹上一层炸浆,然后置入盘中待用。
5:烧热1碗油,插入竹筷待其四周冒细泡,分批夹入牛肉片炸至外酥内嫩,且呈金黄色,捞起沥干油待用。
6:烧热1汤匙油,炒香姜丝和葱丝,倒入炸好的牛肉片炒匀,浇入芡汁勾芡,撒上香菜末,即可上碟。
小贴士
1、牛肉片沾上生粉后,要轻抖去多余的粉,以免炸好后面衣过厚,影响锅包肉的口感。
2、牛肉片要一片片下锅油炸,要不时将其分开,以免肉片粘连成团,不能炸匀炸透。
3、调制芡汁时,要一边试味一边下调料,直至芡汁酸甜适口便可停手。
4、牛肉要片成较大的薄片,这样既可以均匀地裹上炸浆,又容易炸熟炸透,吃起来也更入味。
5、锅包肉制作关键在于炸浆和芡汁,前者以捞起适量炸浆往下倒不会断为准;后者的生粉不宜多放,否则芡汁会将肉片粘在一起很难分开。
东北正宗老式锅包肉怎么做 ?
正宗东北锅包肉做法
主料;里脊8两,淀粉5两。
辅料;葱丝,姜丝,香菜,胡罗卜丝,蒜茸各适量。
调料;糖1.6两.9度米醋1.6两.盐.味.香油.料酒各适量.
制法;1将里脊切5毫米厚片挂水淀粉糊(水分浆不宜过稀,以粘住为好)
2把以上调料调好碗汁备用.
3将炒锅放油烧制6成热,逐片把里脊放入炒锅里炸至金黄色,外焦里嫩.捞出.
4将炒锅下底油,放入辅料炒均后,下入炸好的里脊,迅速地放入调味汁炒均即可
特点;酸甜适口,外焦里嫩.
另一种方法:
原料:猪里脊肉400克,色拉油500-1000克,生粉,低筋面粉适量,炮打粉少许。
调料:番茄酱1-2汤匙与镇江香醋(或白醋)2-3匙对成稠汁,白糖4-5匙。葱白,生姜,香菜适量,盐稍许。
制作方法:
1. 将里脊片成 厚0。3-0。5厘米的大片,加姜末,盐稍许,清水适量,略抓,放生粉,炮打粉,低筋面粉抓匀后入色拉油1-2匙,再次抓匀。葱白,去皮生姜均切寸长细丝, 香菜切寸长段。
2. 锅坐火上,下色拉油至约七-八成热时逐片下如拌好浆的里脊,炸直淡黄色捞出。
3. 油大火烧至9成热时下入里脊复炸至金黄捞出。
4. 锅留底油少许,大火烧至高热投入葱姜丝,下入调好的番茄醋汁和白糖迅速划匀, 下炸好的里脊肉迅速颠翻均匀起锅装盘,洒上香菜即可。
注:锅包肉制作关键在于脆浆糊的配制和最后一步烹汁,此菜与其它同类菜的最大区别是其结束工序采用干烹技法而非挂浆,因而能够长时间保持酥脆。酸甜汁在高热的油锅中迅速雾化,并在颠翻过程中均匀着味。当然这也提高了对灶火旺烈的要求。很多东北厨师在做此菜时不加番茄酱,只用香醋与糖调汁,成品呈金黄色,优点是进一步降低浆汁厚度从而更好地保持其口感。
生粉和低筋面粉的比例可以试1∶1, 1∶2,甚至1 ∶3,与水比例的标准是脆浆恰好挂得住肉,又不至于干得把“肉片们”粘在一起很难分开, 炸好的肉每片都有厚约2-3毫米的脆浆壳。炮打粉从1-2 teaspoon(400克肉)试起,标准是令炸好的肉松脆又没有碱味。其实多数中餐厨师是不会把原料精确量化的,更多是凭经验和感觉,何况百人百味,我的标准不一定就适合你的口味。所以,操起家伙只管干吧!
做法,东北锅包肉怎么做好吃,东北锅包肉的家常做法 ?
家常菜做法大全做法:1、猪里脊垂直肌肉纹理下刀,切成薄片,胡萝卜去皮切成细丝备用。
2、将肉片一片一片放入干淀粉中,让两面都均匀的粘上淀粉。
3、锅内放入足够的油,加热至5成热左右,调成中火,逐片放入里脊片炸至硬挺,捞出控干,将炉火调大,待油微滚时,重新放入肉片复炸,炸至金黄色捞出控干,这样可以使肉片外皮更加酥脆。
4、取一小碗,加入适量的番茄酱、白醋、糖、盐和一点水调成酱汁。
5、锅内留底油,加热后放入胡萝卜丝炒出香味,再倒入酱汁,烧沸后调入适量的水淀粉调成清亮微稠的调味汁,放入事先炸好的肉片迅速翻炒,裹上汤汁即可出锅。
怎么做好吃,东北纯正锅包肉的家常做法 ?
1、里脊肉切成1.5mm左右的厚片,用盐,鸡精,料酒拌匀腌制一下;
2、糖:醋=3:2混合均匀(这是偏甜口的,要是喜欢篇酸口的多加点儿醋、,滴两滴老抽调匀(老抽可以不加,我喜欢颜色深的菜,所以加了点儿;
3、蒜切末,葱姜,红椒切丝,香菜洗净从中间切一刀;
4、淀粉加少许水拌成淀粉糊,拌入腌制好的肉片,让每片肉都均匀的挂上糊;
5、锅内放油,把挂好糊的肉片放锅内炸至金黄捞出;
6、炒锅内放油炒香蒜末,下炸好的肉片炒匀,倒入第2部的料汁和葱姜丝,红椒丝快速翻炒均匀,待每片肉都均匀沾满料汁即可停火,洒入香菜拌匀即可!
东北锅包肉的做法 外酥里嫩酸甜可口 怎么做好 ?
主料;里脊8两,淀粉5两。
辅料;葱丝,姜丝,香菜,胡罗卜丝,蒜茸各适量。
调料;糖1.6两.9度米醋1.6两.盐.味.香油.料酒各适量.
制法;1将里脊切5毫米厚片挂水淀粉糊(水分浆不宜过稀,以粘住为好)
2把以上调料调好碗汁备用.
3将炒锅放油烧制6成热,逐片把里脊放入炒锅里炸至金黄色,外焦里嫩.捞出.
4将炒锅下底油,放入辅料炒均后,下入炸好的里脊,迅速地放入调味汁炒均即可
特点;酸甜适口,外焦里嫩.
另一种方法:
原料:猪里脊肉400克,色拉油500-1000克,生粉,低筋面粉适量,炮打粉少许。
调料:番茄酱1-2汤匙与镇江香醋(或白醋)2-3匙对成稠汁,白糖4-5匙。葱白,生姜,香菜适量,盐稍许。
制作方法:
1. 将里脊片成 厚0。3-0。5厘米的大片,加姜末,盐稍许,清水适量,略抓,放生粉,炮打粉,低筋面粉抓匀后入色拉油1-2匙,再次抓匀。葱白,去皮生姜均切寸长细丝, 香菜切寸长段。
2. 锅坐火上,下色拉油至约七-八成热时逐片下如拌好浆的里脊,炸直淡黄色捞出。
3. 油大火烧至9成热时下入里脊复炸至金黄捞出。
4. 锅留底油少许,大火烧至高热投入葱姜丝,下入调好的番茄醋汁和白糖迅速划匀, 下炸好的里脊肉迅速颠翻均匀起锅装盘,洒上香菜即可。
正宗东北锅包肉做法,详解,最好是自己会做的我需要问细节,谢谢! ?
正宗东北锅包肉做法
锅包肉
配料:猪里脊肉 淀粉 蒜 盐 鸡蛋 鸡精 姜 糖 醋 生抽 料酒
做法:
1 猪里脊肉切成厚两三毫米的大片,大小就不限制了,根据肉的形状来么,但不要太小。把肉片放在碗里,加一个蛋清、适量淀粉、盐、几滴料酒、姜片,抓匀,抓上一两分钟,保证料跟肉的亲密接触。腌制半个小时。盐放到平常腌肉量的一半就行,因为毕竟肉片外面的汁很有味儿啊。
2 调包裹肉片的粉汁,这可是肉片香脆的关键哈。用淀粉(有人说最好的土豆淀粉,但我用的是玉米淀粉,口感就不错,可能土豆的会更好吧)加水调成很稠的汁。有多稠呢,大概就跟那种古老的用玻璃瓶装的浆糊差不多吧。
3 锅内放油加热到六七成热,就是不要冒烟,但肉片放进去后会在几秒种内浮起来,你可以先放一片肉试一试。把肉片蘸满粉汁,控一下,尽量不要有大滴的粉汁流下,就放进油里用中火炸。直到肉片表面略发黄,显示出很脆很干的状态就可以了,这一过程大概需要三分钟。因为淀粉汁上色很难,只要发黄就可以了,再深就过劲了。
4 可以把肉至少分两锅炸完。这样炸完最后一批时,就再从第一批炸好的起再复炸一下,会更脆,不建议省略。
5 调料汁。大概是一勺糖、一勺醋、四分之一勺生抽(我用的是米醋,颜色很浅,所以生抽主要是提鲜和上色用的,如果你用的是颜色重的醋的话,可以减少生抽的用量)的比例,量随肉的多少而变化。这次我做的三两肉,只用了上面不到一倍半的量。用盐的量大概是你平常做菜的量三到四分之一,你约摸着来,千万别咸了。再加少量淀粉和鸡精调匀。淀粉少量即可,因为糖也会使汁浓稠的。
6 准备好蒜末(因为我吃的老金家只能看见蒜末,如果你喜欢吃葱姜的话,尽可以也放进去),锅内放少许油,入蒜末爆香。再倒入料汁,翻炒至浓稠,倒入炸好的肉片翻匀,让每片肉都沾上汁就可以出锅啦。
TIPS:
A 肉片沾粉汁的时候,不要太厚。其实只要把浆调到我说的浓度,再把肉放进去周身沾匀,再稍一控下多余的浆就应该是正好的。我这次怕壳不够厚,所以没控就直接扔锅里炸了,结果一是锅里会多出一些淀粉块来,二是壳稍有些厚,就稍影响了脆度。这是我需要改进的第一个地方。
B 炸肉片时一定要一片一片摊开下锅,不要怕麻烦,这样肉片炸好是平整的,好看。你看我做肉片形状就不太好,就是下锅时有点急,没整理形状。这是我需要改进的第二个地方。而且肉片下锅后,一定要及时跟已经下锅的肉片拔开,要不会容易粘在一起。
C 肉从炸好到再入锅的间隔时间越短越好,这样才能保证肉片的香脆啊。所以料汁啊蒜末啊最好之前就准备好,等炸好肉就立刻下锅。
东北锅包肉怎么炸的有气泡 ?
抓湿粉时放色拉油!
锅包肉有几种口味 ?
锅包肉的几种口味:糖醋锅包肉、番茄锅包肉、赤峰锅包肉、东北家常锅包肉。
一、糖醋锅包肉
制作食材:
猪里脊肉半斤、精盐适量、姜5克、葱20克、米醋适量、淀粉适量、料酒少许、油适量、香菜10克、味精少量、白糖20克。
制作方法:
1、首先,将猪里脊肉改刀成7厘米长、5厘米宽、0.2厘米厚的大片。肉千万别切厚了,否则炸出来的肉会很硬嚼不动。
2、然后,将切好的里脊肉放到大点的碗里,用精盐、料酒拌匀码味。
3、接着,将白糖、醋、味精、淀粉勾芡成汁。
4、姜丝大概5克,葱丝20克,香菜10克。将姜和葱切成丝,香菜切段。
5、然后,把油烧至八分熟,将码好味的肉片与稠糊拌匀。(一定要拌匀,炸出来的肉才香脆)再一片片展开,逐一下入锅中,炸至金黄色时捞出。
6、敲掉水淀粉碎渣,逐一炸好后,再将全部的里脊肉放入烧好油的锅里,炸至外酥里嫩时捞出沥油。锅内留少许油,洘锅。
7、最后,把姜丝、葱丝放入锅内炒香。再将炸好的里脊肉放入锅内,把勾芡好的汁倒入锅内,翻拌起锅后装盘。如果功夫可以最好把肉和汁颠勺,然后撒上香菜即可。
二、番茄锅包肉
制作食材:
猪里脊肉一条,番茄酱20克,姜丝,葱丝,蒜片、香菜适量,盐少许,料酒5克,醋5克,白糖10克,湿干淀粉适量,花生油适量。
制作方法:
1、将猪肉切成大约1厘米厚的片,用刀逐一拍松。再加入盐、料酒略腌。
2、腌好后,将肉逐片拍上干淀粉。
3、锅内注油烧至五分热,逐片放入肉片,炸至浅黄色捞出。
4、锅内留少许油烧热,下葱姜丝、蒜片炒香。加入番茄酱炒红,再加入白糖、醋、盐、少许,清水烧开。
5、放入肉片翻炒数下,至汤汁粘匀,出锅即可。有香菜的话,最后上汁的时候放点更好。
三、赤峰锅包肉
制作食材:
猪牛里脊肉适量、淀粉适量、蒜末20克、酱油、醋、糖适量。
制作方法:
1.首先,将猪牛里脊肉切成薄片。
2.然后,将肉片粘匀淀粉糊后下锅炸。炸至金黄色捞出来,这个要炸两遍,为了保证脆。
3.接着,将酱油,醋,盐,调成汁,放一点糖调色。糖不要放太多,放多太甜,少放点色泽会比较好,并且不会吃出甜味儿。
4、锅里留些油,把蒜末倒入油里爆香。再把汁倒进去,大火熬开。
5、最后,把炸好的肉放进去速度翻炒,最好能颠勺,然后马上出锅。
四、东北家常锅包肉
制作食材:
里脊肉一条、淀粉适量、醋少许、糖少许、鸡精5克、少量生抽、蒜10克、葱姜10克、红椒10克、香菜10克。
制作方法:
1、首先,将里脊肉切成1.5mm左右的厚片,用盐、鸡精、料酒拌匀腌制一下。
2、按照糖:醋=3:2的比例,混合均匀。滴两滴老抽调匀,可以增加色泽。
3、蒜切末,葱姜,红椒切丝,香菜洗净从中间切成段。
4、淀粉加少许水拌成淀粉糊,拌入腌制好的肉片,让每片肉都均匀的挂上糊。
5、锅内放油,把挂好糊的肉片放到锅内炸至金黄捞出。
6、炒锅内放油炒香蒜末,下炸好的肉片炒匀。倒入第二部调好的料汁和葱姜丝,红椒丝快速翻炒均匀。待每片肉都均匀沾满料汁停火,洒入香菜拌匀即可。