请教正宗粤菜清蒸鱼的做法 ?
做法一
制作食材
原料
(各种)鱼 一尾
清蒸鱼
辅料
葱丝、姜丝、 绍酒、青红椒丝、生抽、醋、板油、植物油、蚝油
制作流程
第一步:鱼的选择:鱼的重量最好控制在500克左右,摆在鱼盘中美观是次要的 ,关键是生熟的火候比较容易把握。
第二步: 鱼的整形:将鱼清洗干净后,用刀将鱼脊骨从腹内斩断,可以防止鱼蒸熟后,由于鱼骨收缩而使鱼变形,在鱼体两侧抹匀猪油,再沾少许白酒。
第三步:鱼的调味:将少许肉粒拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中,既可使鱼的味道更鲜,又可使蒸 出的鱼显得饱满。
第四步:鱼的摆盘:取大块老姜和大葱中段,切成长短均匀的细长丝,铺在鱼盘上,将鱼入盘后再在鱼身上撒些许葱姜 丝,成熟后既美观又入味均匀。
第五步 :鱼的火候:火候是清蒸鱼的关键所在,与很多清蒸菜一样,一定要在锅内水开后,再将鱼入锅,蒸6至7分钟立即关火。
第六 步:鱼的虚蒸:所谓虚蒸就是关火后,别打开锅盖,利用锅内余温再蒸5至8分钟后出锅,将备好的酱油、醋和少许清油淋遍鱼身即可。
制作提示
1.如果是清蒸稍大的鱼,蒸的时间还可以再延长2至3分钟;也可在鱼身下架两根筷子,使鱼离开盘底,
清蒸鱼
使鱼身全面遇热快熟;还可以将鱼立起来蒸,用一节大葱撑开鱼腹,使鱼平稳立住,同时 ,在鱼身两边各划一字花刀,并在每个刀缝处夹入姜片,切记,千万别忘了虚蒸。
2.如果想使鱼的香味少一些生涩,多一些柔和,可以将酱油、醋和少许清油调好的味汁放在一个小碗里,与鱼一起蒸,待虚蒸之后与鱼一起出锅,浇在鱼 身上即可。
3.清蒸鱼 的烹制也是一门学问,从选鱼到配料,从摆盘到入锅,从火候到虚蒸,每一个步骤都有讲究。当然口味可以根据自己的喜好进行调配,但火候和虚蒸可是清蒸鱼“鲜”的基本保证。
制作食材
主料:武昌鱼1条
调料:食盐适量 ,酱油少许,姜少许,大葱适量,朝天椒红适量,胡椒粉少许
口味:咸鲜味
准备时间: 15分钟
人数:2人份
烹饪时间:10分钟
做法二
制作流 程
1.不开肚子,把 头和尾都切下,从背上切片。肚子那里不要切断了。刀要快啊。
2.摆好造型, 淋一点料酒腌一会。
3.切好需要的辣椒粒,葱花和姜片摆上姜片,旺火开水蒸四分钟即可。出笼时去掉姜片。
4.将蒸出 来的鱼汁与少量酱油,胡椒粉拌匀。淋到鱼上,撒葱花和辣椒粒。
5.武昌鱼本身就已经很鲜,就不需要再放味精了,造型美观,鱼肉香滑细嫩。
做法三
清蒸鱼
广式清蒸鱼
制作食材
主料:鱼1条 辅料 :葱、生姜、蒸鱼豉油、盐、油
制作流程
1.将鱼处理干净,内外抹盐,上放姜片。2.上热锅蒸10分钟左右(时间依据鱼的大小和 厚度)。
3.去掉盘里面 蒸出来的汤汁,去掉旧的姜片(或直接换新盘子)。
4.并在鱼上 撒切好的葱丝和姜丝。
5.另起炒锅,将油烧热,倒在鱼上,并倒入适量蒸鱼豉油。
做法四
清蒸桂鱼
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 色泽淡稚悦目,味似蟹肉,鲜香馥郁。
制作食材
桂鱼一条(约重750克 ),熟火腿3片(25克)。 熟笋6片(60克)水发大香菇3朵,精盐2.5克、味精1.5克,绍酒25克、熟鸡油10克、姜片2.5克、葱结1个。
制作流程
将桂鱼剖洗净,平放在砧板上。用刀从头至尾剖开,然后在鱼背部每隔25厘米斜片一刀,刀深至骨。取大腰盘。放入桂鱼,加入绍酒,姜片葱结熟火腿片,上笼蒸15分钟。出笼后拣去葱结,姜片,原汁滗入小碗内。香菇、笋片在沸水中 焯熟,在鱼身两侧各放笋3片,火腿片与笋片问隔排放,香菇盖在笋片上。把原汁倒入炒锅,加清汤、味精、精盐和熟鸡煮沸,浇在鱼身上即成。
做法五
工艺:蒸
类别:广西菜......余下全文>>
粤式蒸鱼怎么做 ?
粤式蒸鱼。我的最爱,大的做法只有一个,但是微小的改动可以衍生出很多品种。比如有的是最后泼油,葱吃生的,有的是葱和姜丝在锅里爆香,有的是将蒸鱼上放猪油,有的是放豆豉,有的放陈皮。
用料
鱼一斤左右 条
葱 大量
姜 适量
蒸鱼酱油 适量
粤式蒸鱼的做法
一斤重左右的鱼清理好,如果腹部有黑色的,要去掉(很腥),鱼身上割三刀,另一面也是。(一斤的鱼大火蒸7分钟,关火等1分钟最合适)
姜切厚片,大概三片,放在碟子下面,然后上面放鱼,有葱白也可以放下面,但是不放也可以的,放下面的原因是为了让鱼底下通风,好蒸。
水开后,放入鱼。保持大火蒸7分钟。然后关火,等待1-2分钟。(我用的是不锈钢锅,盖子很吻合,所以时间刚好,如果你的锅漏气,可以加1-2分钟)
将鱼拿出来,然后把水倒掉,姜片扔掉。鱼放在一个干净的碟子备用。
葱切段或者切丝,放在鱼身上。将蒸鱼酱油淋在碟子周边,热油,然后滚烫冒烟的时候,将油淋上葱上和酱油上。(蒸鱼酱油跟热油反应后会很香甜,但是北方的李锦记颇咸,不如李锦记金标生抽好用)
小贴士
如果想吃很香的话,在第五个步骤的时候,下油后,放入葱和姜丝,爆香,有香味的时候,关火,等一会锅没那么热后放入李锦记生抽,与葱姜拌匀后,再把锅里的汁倒在鱼身上和周边。这种做法个人感觉比较重口味,但是省油。
粤菜鱼怎么做 ?
倒去多余汁液。
2,淋上热油及李锦记蒸鱼豉油广式蒸鱼的制作食材,如何做广式蒸鱼才好吃
1,香菜3根:
鲜鱼1条(约600克)(洗净,抹及抹上少许盐)。
求采纳亲,热油3汤匙!纯手打,姜6片(切丝)、 将姜丝放在鲜鱼上。
教您广式蒸鱼怎么做,水沸后蒸10分钟或至熟,葱3根(切丝),趁热享用,放上葱丝及香菜,李锦记蒸鱼豉油100毫升(6-8汤匙)
粤菜 清蒸鱼 ?
一般我用的是卢鱼或者是础鱼,当然要活的。将其剖洗干净了,放葱丝,姜丝,拍好的蒜,放入鱼肚和鱼身上,(先别加盐什么的,否则鱼肉就不嫩了。)用大火蒸。蒸的时间可重要了,一般我呢,一斤左右的有个7,8分钟就可以了。 然后取出,去掉葱丝,姜丝,拍好的蒜,倒了蒸出的水。另加葱丝,姜丝,淋蒸鱼豆支(SHI,这个字我找不着。SORRY)油。烧热油淋在鱼上就可以了。蒸鱼豆支(SHI,这个字我找不着。SORRY)油我用的是李锦记的。再没有时,我也用“生抽,味精,盐,糖,老酒“代替。因为我觉得李锦记的这个酱是极好用的,而且也可偷懒,何乐而不为。
粤菜上什蒸菜有那些 ?
豆豉蒸排骨 冬菜蒸鱼 豆豉蒸鱼 咸鱼蒸肉饼 马蹄蒸肉饼 蒜蓉蒸虾 蒜蓉蒸元贝 蒜蓉蒸扇贝 带子 梅菜扣肉 梅菜肉松蒸茄子 梅菜肉松蒸娃娃菜 肉松虾米蒸茄子 五花肉蒸豆腐 蒜蓉蒸丝瓜 肉松蒸水蛋 金银蛋蒸水蛋 瑶柱肉松蒸水蛋。太多了。只能给举例一些。
粤菜大厨清蒸鱼的浇汁怎么调的? ?
不用调制,蒸好鱼,装盘铺上切好的葱条和姜丝,用小锅烧几瓢羹的油,大火烧热到油冒烟,关火把热油浇在鱼上面,注意别渐到自己,然后再浇点生抽味道就很鲜美
如何蒸鱼比较鲜嫩? ?
鱼一定要鲜活的最好。我最拿手菜就是清蒸鱼;好吃又没腥味,一学就会注意各种鱼身体上都有一条腥线一定要去掉;这样就没腥味啦。这条线在腹部与背部中间,要在尾巴和脖子各切一刀,从尾部轻拍鱼身体 就会看到脖子哪里有一小白点 轻轻的一拉就出来啦。在完全清洗干净后,鱼身体上打口用盐 胡椒粉啤酒淹10分钟。接下来可以础照你喜欢的方式做鱼啦。我可是喜欢清蒸鱼的。
上锅蒸8--10分钟。油锅上火用葱 姜 蒜沫炝锅把清蒸鲤鱼出来的汤倒进锅里,加糖 醋 辣椒盐调味。勾芡,浇到蒸好的鱼上。呵呵 太好吃啦,想一想香香滴...又鲜又嫩,请朋友吃饭特别有面子
粤菜酒店蒸鱼的士油(酱油)是怎么调成那么鲜味的 ?
味道更加鲜美、香菜、将西芹、油泼等菜式都会用到:
百搭版豉油汁配方
(可调制大约6000毫升)
原料。2:美极鲜味汁400毫升,胡椒粉10克、洋葱和胡萝卜洗净,海鲜豉汁是用途最广的一种基础调味汁水,姜50克,保留蔬菜汤待用,然后转小火煮制约10分钟、鸡粉、在蔬菜汤中加入美极鲜味汁,好的料更多、白灼。
制作,小火煸炒出香味。
目前。
海鲜豉汁配方,清水5000克。
这也不过是一般的而已、生抽。自制豉油汁可以降低成本,鸡粉150克,很多调味品牌都出了成品海鲜豉汁,生抽600毫升,香葱切段,再次用大火烧沸即可,烧热后将西芹、老抽、胡椒粉、鱼露,口味稳定但用多了就少了个性,冰糖250克、姜和香葱放入,蒸鱼、炒锅中放入少许油,鱼露100毫升,姜用刀拍散备用,将其延伸应用,干香菇蒂50克。
调料、冰糖,而且还加快了上菜速度,调出更多的适合自己厨房的味汁,同时“峨嵋小镇”的大厨郝瑞琪和陈自刚将海鲜豉汁作为基础汁,香菜(连根)50克。4:西芹200克,切成滚刀块,洋葱50克,香葱50克,将蔬菜捞出,加入清水大火烧沸,胡萝卜200克、胡萝卜,老抽50毫升。3、把炒好的蔬菜和泡好的干香菇蒂一起放入汤锅中:1、洋葱,这样做不但方便出品口味统一基础汁的延伸用法
厨房里,我是厨师
怎么蒸鱼比较好吃 ?
居然在这里遇到小鬼游侠了。呵呵。
若怕鱼腥味,可以在蒸煮之时加入少许米酒,切点姜丝,就可驱除腥气。若是蒸鱼则更得讲究学问,因为蒸鱼就会在碟内蒸出水分,所以清蒸前勿加调味品,只放生从两根垫底即可,若欲去腥味,不妨滴少许米酒。
夏天吃鱼尤其讲究新鲜,烹调时比往常多加些油,将使鱼肉更显鲜美。脂肪较多的鱼类烹煮时,可滴数滴醋,吃起来将会各清爽可口而不油腻。
清蒸鱼一定要选用淡水鱼为佳。
做清蒸鱼的秘诀:
秘诀一:鱼的重量控制在600克左右,这样大小的体积,摆在鱼盘中,看上去美观,而且生熟火候好把握;
秘诀二:将鱼收拾干净后,在鱼体两侧抹匀猪油(清油也凑合啦),再沾少许白酒(你也可以尝试沾些洋酒,也许又开创出新口味);
秘诀三:将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中,既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹,使蒸出的鱼形体饱满;
秘诀四:取大块老姜,取最长段切成均匀漂亮的细长丝,将大葱取中段(不清不白处,与姜丝等长)切丝,(为了美观,诱发食欲)铺在鱼盘上,将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝;
秘诀五:蒸锅水开后,再将鱼入锅(千万别凉水将鱼上锅蒸,那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸);
秘诀六:蒸5分钟即关火(火候是顶级秘诀);
秘诀七:关火后,别打开锅盖,鱼不取出锅,利用锅内余温“虚蒸”8分钟后立即出锅,再将预先备好的调料(酱油、醋、清油)淋遍鱼身(不能放盐、味精,以求清淡、鲜嫩),再随意摆上几根香菜后上桌开吃。
特色:此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉,清淡爽口。如果吃的时候有旁人在座,您要将筷子尽快偷偷对准鱼腹(最嫩最香的精华之处),先下手为强!
要点补充:
1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼(重量控制在1000克左右),蒸的时间还可以再延长2-3分钟,但不要太长时间。别忘了“虚蒸”招数;
2、蒸稍大的鱼时,可在鱼身下架两根筷子,使鱼全面遇热快熟,出锅后,在厨房里,悄悄把筷子撤出,别让吃客发现你的窍门;
3、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的(酱油、醋、油)汁放在一个小碗里,与鱼一起上锅蒸,待鱼出锅后,将此调料浇在鱼身上,这样的浇汁与前面的生汁相比,少了一些生涩,鱼味更温香柔和,适合老年人和喜欢清淡者的口味。
粤菜蒸鱼豉油(海鲜汁)怎么 ?
蒸鱼豉油是酒店里常用的一种调味料一般用来做粤菜的白灼汁,口感是咸鲜的口味比较柔和。大众都能接受。