川菜菜谱大全带图片及制做方法 ?
十大经典川菜
它的十大经典菜有:四川火锅、水煮鱼、回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、辣子鸡、酸菜鱼、宫保鸡丁、毛血旺。
近些年,上河帮以海鲜食材及东部河鲜为原料创制了新派川菜,如香辣蟹,碧绿椒麻桂鱼、卞氏菜根香的泡椒墨鱼仔和泡菜半汤桂鱼;以四川山珍为主的山珍川菜,譬如 石渠白菌炖土鸡、松茸素鳕鱼卷佐素鱼香茄子、松茸鸭翅。
四川各地小吃通常也被看作是川菜的重要组成部分。川菜小吃主要以上河帮小吃为主,以川西坝子为中心,凉粉系列(川北凉粉、伤心凉粉)、川北米粉(如绵阳米粉、绵竹羊肉粉)、红薯粉系列(酸辣粉、肥肠粉)、锅盔系列(卤肉锅盔、肺片锅盔等)、豆花系列(泉水豆花、谭豆花、牛肉豆花、馓子豆花、冰醉豆花、酸辣豆花)、面食系列(担担面、香辣牛肉面)、青城山老腊肉、川式香肠、蛋烘糕、银鱼烘蛋、叶儿耙、黄耙、丁丁糖、三大炮、泡椒凤爪、冒菜、盐边牛肉、冷锅串串、盐包蛋、乐山甜皮鸭/彭山甜皮鸭、怪味鸡块、棒棒鸡、百味鸡、青椒鸡、九味鸡、钵钵鸡、夫妻肺片、樟茶鸭、怪味兔头、红星兔丁、陈皮兔丁,以创始人姓氏命名的赖汤圆、龙抄手、钟水饺、吴抄手、杨鸡肉、蒋排骨、韩包子、温府豆汤饭、老妈蹄花、广汉缠丝兔、青城山老腊肉等。
上河帮由于口味略温和,火锅主要为清油火锅、梭边鱼火锅。
川菜菜谱大全的介绍 ?
川菜作为我国八大菜系之一,在我国烹饪史上占有重要地位。川菜是对我国西南地区四川和重庆等地具有地域特色的饮食的统称。川菜菜谱大全收集了大量川菜家常菜谱,图文并茂,做法写的非常详细,不用去饭店也能做出香辣可口的川菜。
四川菜谱。 ?
倒贮存睬游成千上万咕
川菜菜谱大全 成都小吃大全 ?
川菜简介】 川菜作为我国八大菜系之一,在我国烹饪史上占有重要地位,它取材广泛,调味多变,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣著称,并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味,融会了东南西北各方的特点,博采众家之长,善于吸收,善于创新,享誉中外。
川菜的派系
上河帮(蓉派,以成都和乐山菜为主);其特点是小吃,亲民为主.比较清淡.传统菜品较多.
下河帮(渝派;以重庆和达州菜为主);其特点是家常菜,亲民;比较麻辣;多创新
小河帮(盐帮菜;以自贡和内江为主);其特点是大气,怪异.高端(其原因是盐商)特 点
川菜 特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚,重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型,形成了川菜的特殊风味,享有“一菜一格,百菜百味”的美誉。
在烹调方法上擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等,菜品繁多,花式新颖,做工精细。【川菜味型】 川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚,重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型,形成了川菜的特殊风味,享有“一菜一格,百菜百味”的美誉。
在烹调方法上擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等,菜品繁多,花式新颖,做工精细。
川菜的基本味型为麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上,又可调配变化为多种复合味型,在川菜烹饪过程中,如能运用憨的主次、浓淡、多寡,调配变化,加之选料、切配和烹调得当,即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。川菜的复合味型有20多种,如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、红油味型、蒜泥味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。 [编辑本段]【川菜菜式】 主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四个部分组成。四类菜式既各具风格特色,又互相渗透和配合,形成一个完整的体系,对各地各阶层甚至对国外,都有广泛的适应性。
川菜烹调
川菜烹调讲究品种丰富、味多味美的川菜,所以受到人们的喜爱和推崇,是与其讲究烹饪技术、制作工艺精细、操作要求严格分不开的。川菜烹调有四个特点:一是选料认真、二是刀工精细、三是合理搭配、四是精心烹调。在“炒”的方面有其独到之处。它的很多菜式都采用“小炒”的方法,特点是时间短,火候急,汁水少,口味鲜嫩,合乎营养卫生要求。菜肴烹饪看似简单,实际上包含着高度的科学性、技术性和艺术性,显示出劳动人民的无穷智慧和创造能力。
川菜是历史悠久、地方风味极为浓厚的菜系。它品种丰富、味道多变、适应性强,享有“一菜一格,百菜百味”之美誉,以味多味美及其独特的风格,赢得国内外人们的青睐,许多人发出“食在中国,味在四川”的赞叹
【川菜派别】
川菜主要分为蓉派和渝派两大类。蓉派川菜讲求用料精细准确,严格以传统经典菜谱为准;渝派川菜以用料大胆,不拘泥于食材,手法更新为主。
一般认为蓉派川菜是传统川菜,渝派川菜是新式川菜。
以做回锅肉为例,蓉派做法中材料必为三线肉(五花肉上半部分)......余下全文>>
川菜家常菜谱大全 ?
第一道:干煸四季豆
1.5 寸长, 配料: 花椒、菜油、 淹菜切细。
制作方法:
锅烧制八成热, 将上好的菜油倒入, 待油温有7 成热, 将四季豆倒入, 中火炸, 炸到四季豆皮面略有焦装, 将四季豆捞出, 锅中留油少许, 将老姜, 花椒炒一炒, 再把盐菜倒入炒香, 然后将刚炸好的四季豆下锅混炒,撒盐、味精。即可起锅。 其它作料不要加。
第二道:回锅肉
将五花肉先煮8 分熟, 切成薄片, 青椒去心切成三角型片, 配料:老姜, 花椒、豆拌儿,醋, 白糖, 盐, 味精 ,菜油少许。
制作方法: 将锅烧热, 菜油少许入锅, 小热, 倒肉片, 将肉片中油炸出, 将多余的油取出, 花椒,老姜, 豆拌儿 下。 炒香。 下青椒片, 炒止青椒5 成熟, 将白糖和醋混合倒下, 然后下盐,味精。
第三道:鱼香肉丝
精瘦肉, 切成丝,大葱切颗粒, 配料:菜油,辣椒酱, 老姜,花椒,蒜泥,白糖,盐少许,味精。
烹饪方法:热锅下油, 7成熟下老姜, 花椒,蒜泥,辣椒酱, 肉丝下, 8 分熟,下白糖,葱粒, 炒熟, 盐,味精下, 起锅。
第四道:炒莲白
配料: 老姜,花椒,干辣椒段,盐,味精
制作方法: 菜油烧热, 下花椒,老姜,干辣椒, 煸香 即下莲白, 可根据各自口味选择加糖。吊盐少许, 即可。
第五道:爆炒麻辣牛肉丝
精牛肉切成细丝, 骸星椒切成条丝状。老坛泡椒少许 垛细。
加工方法: 旺火热锅, 下菜油,烧辣!!将花椒, 老姜,泡椒下,炒香,肉丝下, 速翻动, 下七星辣椒丝。 盐少许下, 味精。熟即可起锅。 注意: 此菜很辣,伤肠胃, 但只有辣才能出味。易少吃。
第六道:腊肉粉条( 素称蚂蚁上树 )
腊肉切颗粒, 老姜, 花椒, 蒜泥少许。 辣椒酱, 葱颗粒。
加工过程: 热锅下油,花椒,老姜,蒜泥炒香下肉粒 ,辣椒酱 ,煸熟加汤,小炖味出倒入粉条 。 少盐, 勾醋少量。 即可起锅。
注: 要达到蚂蚁上树的效果, 要把肉垛成细小颗粒, 粉条先单独煮熟。 按照上面的方法, 但是不加汤, 下熟粉炒。 肉粒就会粘在粉条上, 用筷子夹起来, 就象很多蚂蚁在往高处爬。 故得名。
第七道:炒腰花
猪腰子两个, 切成花, 芹菜段若干 ,木耳少许, 葱段,
制造工艺: 菜油烧热,将老姜,花椒, 辣椒酱混合炒香, 下葱段, 腰花儿,芹菜, 木耳。 入盐,吊味精。 即可起锅, 如要辣,油辣时, 可加干辣椒段。
第八道:泡椒猪肝
注意: 猪肝营养丰富, 但是也含大量毒素 。 所以食用一定要注意。
鲜猪肝切片, 泡辣椒对半打开。 葱段、芹菜段少量。
制作过程: 热锅下油, 待油温高,下花椒, 老姜, 豆拌儿(即辣椒酱) 炒香下猪肝儿, 翻两下子, 倒泡辣椒。(可加木耳) 基本不用多少盐, 吊味即可。
第九道:麻婆豆腐(可加肉末)
小葱切细,大葱成颗粒, 花椒粉, 豆拌儿, 老姜。
制作方法: 可将豆腐小块用开水胆一下, 可去渣味, 也可免去。 辣锅下油少许, 下老姜, 花椒, 蒜泥, 豆拌儿。 炒辣下大葱颗粒, 浇汤, 烧沸(熬香) 下豆腐 。 熟透钩欠( 用少许淀粉加水调均) 起锅入盘,洒上花椒面,(也可根据情况洒点干辣椒面 ) 洗锅, 热锅煎辣油少许,浇于盘面即可。
第十道:麻辣鸡丁
鸡砍成指头大小颗, 炒好的花生米, 干辣椒段(要足量) 花椒,葱段少量。
烹饪方法: 辣锅下油, 下花椒, 老姜,葱段 , 小......余下全文>>
四川菜谱大全有哪些,四川家常菜的做法,怎么做,请高手给指点下 ?
四川菜比较多,味道也很好,比较开胃,学者做的话你可以选择简单的先做着,可以参考一合酥菜谱网站的做法,里边都是些网友自己的做菜的经验分享矗比较实用,应该对你有帮助。
一合酥就是一人一口酥,分享的意思,不错。
四川烹饪川菜 川菜菜谱大全 ?
四川烹饪川菜 川菜菜谱大全 www.sijimeishi.com 你是不是要找美食网啊,一般里面有四川烹饪川菜,还有川菜菜谱大全详细做法啊
四川满月菜谱大全 ?
四川菜肴很丰富的,孩子满月可以做金玉满堂,步步高升,鱼跃龙门,推荐到香客美食网去学习
求所有川菜菜名 ?
【菜名】 麻婆豆腐
【所属菜系】 川菜
【特点】 味麻辣,四季皆宜。(川菜)
【原料】
牛肉末(或猪肉末)(65克)、葱末(4克)、辣油(4克)、辣椒粉、精盐、鸡汤(130克)、菱粉、黄酒
【制作过程】
一、先将嫩豆腐切成3分斜方块,用滚水煮二分钟,以去除石膏味,再放辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、黄酒、盐
、蒜末,炒到入味,再放豆腐和鸡汤100克,用小火焖成浓汁,再加菱粉收一下,放葱末、花椒粉、味精即好。
【菜名】 辣子鸡丁
【所属菜系】 川菜
【特点】 微甜,味鲜香,为四川传统菜之一。
【原料】
笋鸡200克,青笋100克。泡辣椒25克。调料 大油60克,酱油、料酒各20克,味精3克,盐3克,汤少许。
憨制作过程】
(1) 笋鸡肉切成1厘米见方的丁,用少许盐、酱油,料酒拌匀,姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁。(3) 用旺火把炒勺热放入大油,油热后投入...
【菜名】 东坡肘子
【所属菜系】 川菜
【特点】 汤汁乳白,雪豆粉白,猪肘烂软适口,原汁原味,香气四溢
【原料】
猪肘子,雪山大豆,葱节,绍酒,姜,川盐
【制作过程】
猪肘刮洗干净,顺骨缝划一切,放入汤锅煮透,捞出剔去肘骨,吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席,蘸以酱油味汁食之。
【菜名】 豆瓣鲫鱼
【所属菜系】 川菜
【特点】 颜色红亮,肉质细嫩,滋味鲜浓,微带甜酸。
【原料】
活鲫鱼2条或鳜鱼 1条(重约600克),蒜未30克,葱花50 克,姜未、酱油、糖、醋各10克,绍酒25克,湿淀粉15克,约耗 150克)
【制作过程】
1、将鱼治净,在鱼身两面各剞两刀(深度接近鱼骨),抹上绍酒、使鱼粘匀卤汁而入味
川菜做法菜谱大全(学做川菜)怎么样 ?
回锅肉
味道: 香辣
材料:带皮猪腿肉400克、青蒜苗100克、郫县豆瓣25克、甜面酱约10克
做法:
肉洗净,煮至肉熟皮软捞出,凉后切片待用,青蒜切段;肉片在6成热油锅中炒至翻卷成耳状时,下剁茸的郫县豆瓣炒上色,再放甜面酱炒出香味,调味后放青蒜段翻勺装盘即成。
四川名菜鱼香肉丝
鱼香肉丝,色泽金红,入口滑嫩,酸甜辣咸五味俱全。
原料: 猪腿肉250克,葱姜丝、泡辣椒丝、食油、鲜汤、黄酒、盐、白糖、酱油、香醋、味精、胡椒粉、蒜泥、姜末、四川豆瓣、花椒粉、鸡蛋清、辣油、淀粉等各适量。
制法:把腿肉批切成火柴梗粗的肉丝,加黄酒、鸡蛋清、盐、味精、胡椒粉、淀粉,拌匀上味上浆。另用小碗放入鲜汤、黄酒、蒜泥、白糖、味精、姜末、葱花、水淀粉调成作料备用。烧热锅,放入食油,待油温升至六成热时,将肉丝下锅划油断生即盛起。锅内留少许底油,放入姜丝、泡辣椒丝编炒一下,再放入豆瓣酱煸炒几下,最后投入肉丝及备用的作料,开大火煸炒,淋入辣油,撒入花椒粉,炒拌均匀即可。
四川家常酸辣汤
四川家常汤菜。以肉丝、豆腐、冬笋等料经清汤煮制而成。特点是酸、辣、咸、鲜、香。饭后饮用,有醒酒去腻,助消化的作用,深受欢迎,在全国广为流传。
基本材料:豆腐30克,熟鸡肉(或火腿)、冬菇、熟瘦猪肉丝、水发海参、水发鱿鱼各15克,鸡蛋1个,淀粉25克,葱花3克,酱油10克,猪油30克,味精、胡椒粉各1克,香醋6克,精盐5克,鸡汤750克。
烹饪方法:
1、将豆腐、冬菇、海参、鱿鱼分别切成细丝,同熟肉丝、熟鸡丝放入锅内,加鸡汤、精盐、味精、酱油,用旺火烧至沸滚,再放湿淀粉勾芡后,改小火加打散的鸡蛋;
2、将胡椒粉、醋、葱花及少许猪油放入汤碗内。在锅内蛋花浮起时即改旺火,至肉丝滚起,冲入汤碗内即可。
麻辣白菜
基本特点 咸香适口,麻辣有味。
基本材料 大白菜芯和叶750克,干辣椒10克。调料:植物油100克,盐、味精各5克,料酒25克,酱油30克,花椒25粒。
(1)将大白菜洗净掰成块,干辣椒切成节待用。
(2)炒勺注油烧热后,把花椒放入稍炒几下,再下入干辣椒待炒变色时,再加入白菜和盐翻炒几下,随即加入料酒、酱油、味精,同时翻炒均匀即成。