百果馅的做法君之 ?
第一种:
原料:普通面粉300克,香油(芝麻油)75克,熟面粉70克,香油(芝麻油)70克,核桃仁30克,瓜子仁10克,糖桂花1大勺(15ML)
调料:麦芽糖80克,白砂糖210克,水80克,糖浆190克
做法:
1、首先熬制糖浆。将水和白砂糖倒入锅里,边用中火加热边搅拌,直到白砂糖全部溶解。加入麦芽糖,继续搅拌,直到沸腾后,改用小火再煮1分钟,关火冷却以后即成糖浆。制成的糖浆应该呈浅黄色,澄澈透明无杂质。
2、接下来制作百果馅。将白砂糖、核桃仁、瓜子仁倒入大碗。
3、倒入70克香油以后,再倒入1大勺糖桂花。
4、倒入熟面粉。
5、用手把所有材料都和匀,百果馅就做成了。(熟面粉不要一次全部倒入,一边倒一边搅拌,直到馅料达到合适的软硬程度)
6、接下来制作月饼皮。在300克面粉里倒入75克香油,并用手拌匀。
7、倒入糖浆。
8、用手揉成软硬适中、光滑细腻的面团(糖浆不要一次性全部倒入,先倒2/3,剩下的根据实际情况酌情加入,直到面团达到合适的软硬程度。和好的面团与馅料的软硬程度差不多)。
9、把馅料和饼皮面团分成小份。馅料与饼皮的重量比例为4:6。比如制作100克重的月饼,则将馅料分为40克一个,饼皮分为60克一个。请根据你的月饼模大小来分配。
10、在月饼模里撒上一些干面粉,晃一晃,使模具内部沾满面粉,再将多余面粉倒出。此步可以使月饼模防粘。
11、取一个饼皮面团,用手掌压扁。
12、放1个馅料在饼皮上。
13-14、用饼皮把馅料包起来,并慢慢往上推,直到完全收口。
15、把包好的面团放进撒过粉的月饼模里。
16-17、用手掌压实了
18-19、将月饼模在案板上用力磕几下,月饼就倒出来啦
20、依次做好所有的月饼(每做一个,月饼模内都要撒一次粉)。把月饼放在烤盘上,并在表面刷一层全蛋液(四周不用刷),放进预热好的烤箱,210度,15分钟左右。
第二种:
苏式百果月饼一、配方:皮:中筋粉500克、大8牌猪油125 克、饴糖30克、水200克;酥:中筋粉300克、大8牌猪油135 克;馅:糖粉600克、大8牌猪油350 克、熟粉(蒸熟后过筛) 300克、松仁120克、瓜仁100 克、核桃仁120克、青梅75克、 橙丁50克、糕粉50克;皮:馅=4:6二、工艺流程:1、 皮:将所有原料混合均匀,静置待用;2、 酥:将所有原料混合均匀,待用;3、 馅:将所有原料混合均匀,待用;4、 用大包酥做法成型,包馅;打上印记,反扣过来(即字样朝下),进炉烘烤。
第三种:
1.制皮
(1)制糖浆:以1公斤白砂糖2公斤水的比例,煮沸溶化后加入饴糖,再煮5分钟左右(饴糖可用柠檬酸代替并在调制皮料时加入)。糖浆制成后需存放15~20天,使蔗糖转化、发酸变软后用。
(2)制皮:面粉过筛,置于台上,中央开膛,倒入加工好的糖浆,先与碱水兑匀,再放油搅和,逐步拌入面粉,拌匀后搓揉,直致皮料软硬适度,皮面光洁即可。
要点:①糖浆、碱水、生油必须拌匀,否则皮熟后会起白点:②要注意掌握碱水用量,多则易烤成褐色,影响外观,少则难以上色;③皮料调制后,存放时间不宜过长。
百果馅:白膘切成小丁,用糖腌(比例为1∶1)。果料,蜜饯切碎,将白砂糖与糖渍白膘加清水溶化,再加入芝麻、果料、蜜饯等拌和,最后加糕粉拌匀。
要点:①切料颗粒要均匀,不可乱斩;②应按糕粉吸水量加水;③拌白砂糖时,要先全部溶解;④炒蓉是关键,随时注意火候,过旺易焦,不足则色不黄,一定要用铜锅炒,铁锅会使浅色馅变色;⑤下油时要慢,少量多次才能吸收,否则油、馅分离。
3.包馅:先将饼馅及饼皮各分4块,皮每块约......余下全文>>
请教我几款简单的月饼馅儿做法。自己在家做。月饼的料买好了。月饼馅儿嫌成品脏想自己准备 ?
甜味月饼馅基础流程:
白豆沙馅
分量:按需
材料:
芸豆 500g,花生油 150g,糖 200g
制作:
1. 泡
芸豆用清水浸泡一晚;
2. 煮
泡好的豆子剥去外皮 → 煮至软烂 → 沥干水分备用
3. 成沙——让煮好的豆子成豆沙状,常用的有两个方法,一是过筛,二是搅打;
(1)搅打:将煮好的豆子加少许水 → 放入搅拌机中打成泥状;
(2)过筛:把粗筛置于一个大碗上 → 用勺子把豆子碾过筛;
4. 炒
碾碎的豆沙分次加入 花生油80g → 小火翻炒至合适的干湿程度 → 趁热加入 糖80g → 拌匀
幸福分享:
1. 天气热的话,可以放在冰箱里浸泡过夜;
2. 制作白豆沙要多一个剥皮的步骤,豆子泡发后皮很容易剥;
3. 煮豆子也可以用高压锅,更节省时间;
4. 如嫌豆沙不够细腻,可以多过筛几次;
5. 搅打的方式比过筛要省力些,但是搅拌过程中需要添加适量水,豆沙会更湿,最后炒干时需要的时间更长。下图左为过筛后的豆沙,又为用搅拌机打出的豆沙;
红、白莲蓉
分量:按需
材料:
干莲子 200g,花生油 80g,白砂糖 30g,红糖 30g
制作:
1. 干莲子洗净 → 加清水浸泡至少2小时或过夜 → 去芯 → 煮至软烂 → 沥干水分 → 过筛或搅打成泥;
2 白莲蓉:莲泥一半 + 花生油40g + 白砂糖30g → 小火炒至合适湿度 红莲蓉:莲泥一半 + 花生油40g + 红糖30g → 小火炒至合适湿度;
幸福分享:
1. 莲子不用像豆子已经浸泡过夜,泡发即可;
2. 即使购买去芯莲子也要仔细检查,有莲子心混入会使莲蓉变苦;
3. 制作红莲蓉时最好将结块的红糖提前挑出;
4. 其他注意事项见白豆沙制作流程。
绿茶馅/抹茶馅:
做好的白豆沙中加入适量绿茶粉或抹茶粉拌匀即成;
幸福分享:
1. 绿茶粉和抹茶粉是两种不同的东东,幸福个人更喜欢抹茶的味道。
咖啡馅:
速溶黑咖啡用少量水溶解,加入炒好的白豆沙中拌匀;
幸福分享:
1. 速溶咖啡水溶能力非常强,只用咖啡体积1/3所有的水即可完全溶解;
2. 喜欢奶香味的可以用1+2咖啡包,或者加入与黑咖啡等量的奶粉。
红豆沙:
红豆300g → 浸泡过夜 → 煮至软烂 → 沥干水分 → 过筛或搅打成泥 → 加入 花生油60g + 糖60g → 小火翻炒至合适湿度;
幸福分享:
1. 可用同样方法制作绿豆沙;
2. 如果不是使用脱皮绿豆,最好采用过筛的方法,这样可以将豆皮留在筛子上,从而得到更细腻的豆沙。
奶香绿豆蓉:
绿豆300g → 浸泡过夜 → 煮至软烂 → 沥干水分 → 过筛或搅打成泥 → 加入 奶粉20g + 黑芝麻 2T + 花生油60g + 糖60g → 小火翻炒至合适湿度;
枣泥:
红枣250g → 洗净、煮熟 → 沥干水分 → 剥皮、去核 → 加入 花生油30g + 糖20g → 小火翻炒至合适湿度;
幸福分享:
1. 宜选用大而肉厚的摊枣,剥皮去核更加方便快捷;
2. 红枣煮熟后会吸水膨胀,很容易剥皮;
3. 枣不像豆子那么干,250g枣做出的枣泥比相同分量干豆做出的豆沙分量要少很多,所以油的用量较少;
4. 枣本身就有甜度,需根据实际情况调节糖的用量;
5. 幸福从小就不爱吃枣泥馅的东东,但是自己做过一次后就彻底爱上了枣泥,好吃程度和外面买的糕点绝对不是一个数量级的,虽然其制作在众多馅料中属于比较麻烦的,但是绝对物有所值!
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