万丰美食菜谱大全什么是“冷水面团”？ ？
又称子面，指用冷水与面粉调制的面团。其特点是色白、筋力强，富有弹性、韧性和延伸性。因加水量不同，它可分为硬面团、软面团和稀面团三种。硬面团坚实、韧性好，适宜于饥作面条、水饺、馄饨等；软面团弹性好、延伸性好，适宜制作抻面、馅饼等；稀面团延伸性好，适宜作春卷皮、拨鱼儿面等，如著名的担担面、钟水饺、龙抄手、赖汤面。
冷水面团的详细步骤 50分？
冷水面团（制作面条，水饺，馄饨、馅饼等） 冷水面团就是面粉加入30℃以下的水调制的面团。特点是结构紧密韧性强，面团色白，有光泽，成品爽口有劲。用途以水煮品种为主，如面条，水饺，馄饨。500g面粉的用水量在200到300g之间，夏季面粉含水量高，掺水要少；冬天则较干燥，掺水较多。水饺面团面粉与水的比例原则是2：
1。 温水面团（制作花色蒸饺，家常饼，葱油饼，馅饼，烧卖等） 温水面团是利用50℃到60℃和面粉调制而成的面团。特点是具有一定的韧性和粘性，富有可塑性，制作的成品不易走样，面团色白偏暗，稍有光泽，成品软糯。适宜做花色蒸饺，家常饼，葱油饼，馅饼，烧卖等。 温水面团和面时粘性大，面点师在大量和面时，常用一半的面粉用热水烫，一半的面粉用冷水和，再揉在一起，这样和面较快，不过家庭制作的量小，这样反倒很麻烦
热水面团 （制作春饼、烫面蒸饺、烧卖、锅贴等） 热水面团是用超过65℃的水和面粉混合调制的面团，常用的是85到100℃的水。特点是软糯、韧性差、可塑性强、易消化。面团色暗，无光泽，成品口感糯。适合做蒸饺，烧卖，锅贴，春饼等。 热水面团所用的水温度高，和面时无法用手直接操作，一般是把面粉置于面板上或放入盆内，一边浇水，一边用擀面杖进行搅拌，直至搅透，热水要一次加足，使面粉颗粒吸水均匀。 面粉烫好后要摊开，散发热气，撒上少量冷水后进行揉面。 用水调面团制作面点很关键的步骤就是：饧面。饧面是把和好的面团盖湿布或保鲜膜静置10到15分钟，目的是给面团中的蛋白质一个充分吸收水份的时间，并松弛面筋。 热水面团不适合长时间饧面，冷水面团和温水面团都可以延长饧面时间的。 另外在和面的时候也可以在面粉里加少量的盐，盐有利于面筋的生成和提高，增强面团的弹性与强度，使面团延伸时不容易断裂。
做面团是用凉水还是用热水 ？
热水面团也叫沸水面团或烫面。和面水温一般在60-100度。由于在热水的作用下，面粉中的蛋白质凝固，并分解水分，面筋质被破坏，淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖，因此就形成了热水面团性糯、劲小，成品呈半透明状，色泽较差，但口感细腻、富有甜味，加热也容易成熟的特点。
热水面协和适宜制作包子，蒸饺、烧麦、锅贴、油糕等。
三： 适合用冷水面团制作的面食：
冷水面团就是是30度以下温度的水拌合调制的水调面团，俗称冷水面。由于用冷水或温度较低的水和面，面粉中的蛋白质不能发生热变性，从而形成较多和较强的面筋。淀粉在低温下不会发生膨胀糊化，因此所形成面团结实，韧性强，拉力大，呆板，又称“死面”。
冷水面的特点是成品色泽较白，吃起来爽口有筋性，不易破碎，一般适合于水煮和烙的品种，如水饺、面条、春卷皮、珍珠汤、烙饼等。
和冷水面团为什么要分次加水 ？
你能精确掌握水量？分次最好
用热水和面和用冷水和面有什么区别 ？
并把其他物质紧紧包住，馄钝。
热水和成的面团也叫烫面。冷水面团的形成是由蛋白质吸水引起的，春饼，烧卖等，导致亲水性降低，蛋白质与大量的水结合用热水和面和用冷水和面有什么区别
冷水和面，由于用水温度较高，面筋质被破坏，形成致密的面筋网络，是用沸水调制成的面团。能制作面条：水温不能引起蛋白质变性和淀粉膨胀糊化等变化，炸盒子，水饺，所以面团筋性好，膨胀形成糊状，韧性强，炸糕，粘性增强，色白，淀粉遇热与大量水溶合，春卷等。能制作锅贴。（用70度以上的水就可以）烫面的性质与冷水面团正好相反，水温使蛋白质发热变性，筋性减退，延伸性强
热水面团和冷水面团做蒸饺的区别 ？
热水面团更柔和，吃口好一些。
什么叫水调面团？ ？
用水调和面
和面是用热水还是冷水 ？
和面分冷水，温水，热水。
一： 适合用热水面团制作的面食：
热水面团也叫沸水面团或烫面。和面水温一般在60-100度。由于在热水的作用下，面粉中的蛋白质凝固，并分解水分，面筋质被破坏，淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖，因此就形成了热水面团性糯、劲小，成品呈半透明状，色泽较差，但口感细腻、富有甜味，加热也容易成熟的特点。
热水面协和适宜制作包子，蒸饺、烧麦、锅贴、油糕等。
二： 适合用温水面团制作的面食：
面粉与50度左右的适量温水调制的面团称为温水面团。由于水温高于冷水，水分子扩散加快，从而使面筋质地形成受到一定限制，而淀粉的吸水性却有所增加，这种面团的筋性、韧性、弹性低于冷水面，制成品种色泽次于冷水面团。
温水和面的特点是柔中有劲，富有可塑性，容易成形；熟制后也不易走样，口感适中，色泽较白，这种特点，特别适用于制作各种花色蒸饼，如白菜饼、金鱼饼、四喜饼。
三： 适合用冷水面团制作的面食：
冷水面团就是是30度以下温度的水拌合调制的水调面团，俗称冷水面。由于用冷水或温度较低的水和面，面粉中的蛋白质不能发生热变性，从而形成较多和较强的面筋。淀粉在低温下不会发生膨胀糊化，因此所形成面团结实，韧性强，拉力大，呆板，又称“死面”。
冷水面的特点是成品色泽较白，吃起来爽口有筋性，不易破碎，一般适合于水煮和烙的品种，如水饺、面条、春卷皮、珍珠汤、烙饼等。
冷水面和烫面的区别 ？
烫面是用温度较高的水和成的面团，在烫制过程中，一部分淀粉在高温下己经烫熟膨胀成糊状。。一公斤面粉，用0.5公斤冷水和成的面团，用开水的话，和成同样硬度，水可以加到1.2-1.7公斤，所以在面团硬度相当的情况下，烫面团含水量比冷水面团高得多，可以防止面皮冷后因水分蒸发而变硬。如蒸饺皮。
没经发酵的冷水面团就是很硬的死面皮，为了让吃起来的口感不硬，一般通过“开酥”的方式，跟油酥面团反复折叠，形成一层油酥一层水面的酥松的层叠结构。如千层饼，蛋挞皮等。