万丰美食菜谱大全铜火锅的做法 ？
涮羊肉：相传是蒙古军队的一种烹食方法，所以在国外又称之为“蒙古火锅”，是相当具有北京特色的火锅。用的是烧炭火的铜锅。其吃法是将羊肉（后来也增加了肥牛等）、蔬菜、豆腐等食材用沸腾的清汤涮熟后沾调料食用。由于羊肉加热易熟，但加热时间长反而会硬，所以用开水短时间的一涮即好，随吃随涮。
酸菜白肉锅：主材料为酸白菜与猪五花肉，是清朝满州人的风俗，风行于中国东北，后传入北京。吃法是使用生炭火的铜锅，将酸白菜与高汤煮成锅底，白肉则以涮熟食用。
腊肉香肠锅：主料为四川风味的香肠、腊肉，辅以包心菜、菠菜、大白菜等蔬菜和各种菌类，还可以依据个人口味，逐渐加入豆腐、豆腐干、木耳、干黄花、米线、海带等，边吃边加，风味一绝。尤其是在寒冷的冬季，遇节假日时，一家人围坐一圈，边吃火锅，边取暖，边聊天，真可谓热火朝天，其乐融融，尽享天伦。
老式炭烧火锅怎么做好吃 ？
炭烧肉又名炭烤肉，在时下流行菜中极具代表性。成品色泽红亮、入口细嫩、肥而不腻。
原料：配方猪脸夹层肉6千克，叉烧酱2瓶，烧汁1瓶，排骨酱油1瓶，海鲜酱油0.5瓶，玫瑰露酒200克，食盐、红曲米粉、味精、鸡精、白糖各适量。
工艺流程
选择原料->加工切块一腌渍入味->上火烤制->改刀成品。
操作要点
①选择原料：这款风味食品选肉很有讲究，最好选用肥瘦紧密相连的猪脸夹层肉。也可选择猪颈肉和猪五花肉，但口感均没有猪脸夹层肉好。不论何部位的肉，均要求色泽淡红，无血淤斑块，新鲜无异味；其他调料也要选优质品。
②加工切块：将肉皮上的残毛、污物刮洗干净，再去尽肥厚胶质重的表皮、底层残缺不成形的边角，最后切成约2厘米厚的长方形块。千万不能过厚，否则不便烤熟。
③腌渍入味：这道工序至关重要，是决定炭烧肉风味的关键所在。将加工好的肉块放在盆内，加入叉烧酱、烧汁、排骨酱油、海鲜酱油、玫瑰露酒、食盐、红曲米粉、味精、鸡精和白糖拌匀腌约24小时后，即可分袋包装，入冰柜存放，待烹制时随取随用。腌渍时控制好酱油的用量，若加入太多，烤出的肉色泽发黑。
④上火烤制：把生坯用铁钎穿好，在炭火上慢慢烤熟，离火。烤制时要不时地翻动肉面，使其均匀受热，同时成熟，色泽一致。此外，还可采用油炸的方法成熟。即把生坯直接入三成热油锅里浸炸，小火慢慢升温，炸至色泽红亮熟透，沥油改刀装盘即成。还有一种方法是把生坯先入笼蒸至八成熟，再入油锅炸制成菜。后两种成熟方法与烤相比，虽然操作起来简单快捷，但没有烤的香味浓、口感好。
⑤改刀成品：将烤好的肉改刀成均匀的片，装在盘中即成。
传统火锅的做法 ？
介绍一种正宗的火锅制作方法，就是麻烦点，但可以供你参考：
（一）红汤，是典型的重庆火锅基础汤。此汤用途广泛，重庆火锅大部分品种均用此汤。其特点是：口感丰富，汁浓味厚，麻辣适口，鲜香回甜。红汤配方和调制方法很多，各有特色。下面介绍三种比较著名并被大家公认的配方和调制方法，供选用。
配方一：
清汤1500克、牛油250克。豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒节50克、姜末50克、花椒10克、精盐15克、料酒30克、醪糟汁100克
配方二：
牛肉汤1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、干辣椒25克、姜末50克、精盐10克、料酒25克、醪糟汁150克
配方三：
鸡汤2000克、牛油250克、豆瓣酱200克、豆豉50克、冰糖50克、老姜100克、大蒜200克、干红辣椒25克、花椒25克、精盐10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克
以上三种配方，所用调料虽有差别，但做成后基本上都是正宗重庆火锅红汤的滋味。
红汤的具体调制方法是：
先将炒锅置旺火上，下油（牛油或菜油等）烧热后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，煸出香味并呈红色，尔后下汤，烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。
调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。
上面介绍的配方，适用于火锅店、火锅酒楼。一般家庭可采用以下简易配方：
猪肉汤15揣0克、牛油250克、豆瓣125克、白糖30克、姜50克、花椒10克、精盐15克、黄酒50克
此方实用简便，香味稍弱，但基本风味仍然较浓。
（二）白汤，即清汤卤，用途也广，如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤，也是重庆火锅的基础汤。其特点是：鲜味浓郁，汤汁较清，爽口适宜，不燥不腻，但制作过程比较复杂。下面将其配方和调制方法介绍如下：
“清汤火锅”清汤的熬制方法
熬制清汤火锅的清汤分为吊汤、扫汤二个步骤。
（1）吊汤
原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：
鸡肉1000克、猪骨1000克、猪排骨1000克、老姜50克、料酒50克
1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。
2、原料放入锅中，掺水5000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。
（2）扫汤
原料：
鸡脯肉150克、盐10克、胡椒粉4克、猪净瘦肉200克、味精4克
制作：1、事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状，分别用250克鲜汤解散肉绒。
2、鲜汤置火口上烧沸，下盐、胡椒，先将猪肉绒倒入汤中，用瓢搅匀，待肉绒浮于汤面时，把锅移至小火上，保持微沸，五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒，再次将汤烧沸，下鸡绒于汤中，用瓢搅匀，待鸡绒浮于汤面后，把锅移至小火上，保持微沸，再将鸡绒挤压为一坨，在汤中熬制。上席时，捞去鸡绒，放味精即成...余下全文>>
新绛铜火锅的做法 ？
主料：白菜500g 粉条150g 豆腐150g 红薯细粉150g 干木耳20g 干黄花菜20g 腐竹150g 炸豆腐100g 牛肉丸子150g 猪肉丸子150g
辅料：葱末20g 姜末20g 浓汤宝1个 盐20g 鸡汁少许
新绛火锅的做法步骤：
1. 白菜切块抄水后泡凉水备用
2. 豆腐切块抄水后泡水（泡水可防止粘连）
3. 干香菇单独泡发
4. 炸豆腐，腐竹，木耳，黄瓜红薯粉等可在大盆内泡发
5. 海带切丝备用
6. 铜火锅准备好！
7. 另取锅烧水加入浓汤宝，鸡汁，盐调味，也可将干香菇连水倒入熬制！此处本应用猪骨和鸡，肉熬汤，但为省事！
8. 开始装锅，白菜垫底，耐熬的放下面，按照白菜，肉丸，海带，豆腐，黄瓜，木耳，粉条，腐竹，香菇的顺序由下到上铺好
9. 铺好后，将烧肉切薄片覆盖于最上层，上面撒上葱末，姜末
10. 将木炭点燃
11. 将点燃的木炭装入火锅，将熬制好的高汤浇入火锅中
12. 盖盖，戴帽，打开抽油烟机，让木炭加热四十分钟左右，注意添汤，不要煳锅
13. 做好后即可垫凉水盘上卓啦！
做火锅简单方法 ？
用一锅清水或高汤煮开涮你想吃的菜，买一瓶火锅蘸料或豆腐乳汁蘸着吃。 这是北京人的吃法。
在超市买一袋四川的火锅底料加水一起煮开，再涮菜。吃的时候自己调一碗加了蒜泥的色拉油就可以了。也有的人喜欢蘸醋吃。 这是四川麻辣烫的吃法，我家经常这么吃。
还可以做一锅酸菜鱼倒进火锅里边煮边下菜吃火锅。
火锅里可以下豆腐皮，平菇，鸭血，海带，黄豆芽，羊肉片或牛肉片，冬瓜片，鸭舌，火腿肠，鱼丸等以及一些绿叶蔬菜。
东北老式酸菜锅怎么做 ？
最重要一点是要有能烧木炭的铜火锅
木炭老火锅汤的做法 ？
材料
无糖豆浆 1000cc,大骨高汤 1000cc,盐 适量,高丽菜 适量,金针菇 一把,香菇 4~5朵,豆腐 适量,南瓜 适量,火锅料 适量,火锅肉片 食材
做法
1、无糖豆浆加入高汤煮滚调味(少许盐与烹大师)
2、将高丽菜铺底食材切好摆上倒入豆浆高汤,煮滚后慢慢放入肉片与其他食材即可~
新绛火锅的详细做法。 ？
锅调料：冬令时节吃火锅，除了主料要选用新鲜活成的荤素菜外，配上调料也是至关重要的。
自制的“火锅调料”，这样不仅适合自己的口味，而且还可在“调”料中找到乐趣呢!
（一）正宗四川料：
芝麻酱（或花生酱）先用冷开水边下边调成厚糊状，再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。
此种调料富有四川辣味，适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。
（二）蚝油料：
锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。
此种调料适合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。
（三）红油蒜泥料：
四川辣酱炒出红油，加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。
此种调料辣中带香，适合多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。
（四）怪味料：
红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味精等。
制法先将红椒切细，在锅内加入植物油烧到九成热，放入辣椒细末炒透倒入碗内，然后加入其他配料一起拌和成糊状即成。
此种调料以辣为主，兼有多种口味，适合配各种荤素菜等主料都可。
（五）乳腐汁料：
先将红乳腐压碎，加入少许冷开水拌成薄糊状，再用洁纱布沥去渣子，放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可。
此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。
（六）麻酱料：
芝麻酱（或花生酱）用冷开水边下边调成厚糊状，加入少许糖、盐、生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成。
此种调料适合配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。
（七）姜汁料：
姜去皮切成末，加入醋、绵白糖、生抽王、盐、味精，再加冷开水拌匀即可。
此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺、蚧等。
（八）麻酱油料：
生抽王加入少量冷开水与糖、味精、麻油拌和即成。
此料适配各种火锅。
川味牛火锅
【原材料】
＊红油锅底：大葱2段、姜1块、蒜15瓣、干红椒多量、豆豉10克、花椒10克、八角2个、桂皮1片、小茴香1小把、香叶3片、草果4个。
＊大骨汤：筒子骨800克、姜1块、花椒20粒左右。
＊涮料（依次处理好的是）：千张、豆腐、蟹柳、泡发黑木耳、金针菇、鲜花菇、茼蒿、娃娃菜、土豆、肥羊肉片、红薯粉丝。
＊蘸汁：蒜8瓣、小葱3根。
【调味料】
＊红油锅底：花生油150ML、豆瓣酱3大勺、大骨汤1000ML、盐、鸡精。
＊大骨汤：盐。
＊蒜香椒麻蘸汁：自制椒麻酱1小勺、生抽1大勺、醋1小勺、香油2大勺。
＊麻酱红油蘸汁：芝麻酱2大勺、生抽1大勺、醋1小勺、香油1小勺、红油1小勺。
【做法】
＊大骨汤
1：猪骨放在冷水锅中，待水开后去除杂质，捞出骨头。
2：将猪骨入煲内，加入温水，撒上花椒。
3：将姜切片放入，大火烧开转小火煨制2小时左右，快关火时加盐。
赶快试试吧，做一道属于你的川味牛火锅。
川味牛火锅的做法简单是美食杰火锅底料配方菜谱里的常见菜，川味牛火锅口味属于红油味，做法属火锅类，但怎么做川味牛火锅最好吃，主要看自己的口味习惯进行细节调整，让自己跟着感觉来做这道川味牛火锅吧~~
＊红油锅底
1：大葱切段，姜切片，蒜拍松，干红椒1/2量切小段。
2：锅入油烧热，爆香1/2量的葱、姜、蒜，待其炸成金黄色后捞出。
3：入豆瓣酱和花椒......余下全文>>
传统火锅底料的做法 ？
秘制红汤火锅，挺复杂，我都不愿做，但味道保证正宗，不过还是去外面吃方便。
一、底料的炒制
原料：菜油500克 牛油300克 郫县豆瓣300克 干辣椒50克 生姜20克 大蒜40克 大葱75克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三
奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香叶2克 香草2克 公
丁香1克
制法：
1?菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞
出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、
三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
2?炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香
，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1?5小时，至豆瓣水气炒干
、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
3?随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用
小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬
至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底
二、火锅汤料的调制
原料：猪棒子骨300克 牛棒子骨300克 鸡爪骨150克 生姜15克 大
葱30克 料酒30克 鸡精50克 味精25克 炒好的火锅底料?全部 干辣椒
250克 花椒25克 菜油适量
制法：
1?猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。
2?先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中稜加
入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。
三、将火锅底料装入火锅中，再往锅中分别掺入鲜汤火锅掺汤约2500克，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入火锅中每口火锅撒干辣椒、花椒 ，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。
四、操作时的一些相关问题
1?在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可
使原料内部的香味和色素等充分渗出。
2?炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。
3?火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过
两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
4?火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促
使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起
到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
5?火锅底料中加入香料无疑是为了增香?其中加入的紫草是为了增加红色 ，但
香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入
八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常
火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。
6?在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入
炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后?以减其辣味 ，再捞出撒入火锅中。
7?火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一
般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。
8?火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老
油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。......余下全文>>
老式湘菜，的做法。 ？
外地人一谈到湘菜，第一感觉就是辣，需知，香 与辣在湘菜中是互相搭配的，湘菜一般已炒，炖，红烧出名，辣椒，葱，姜，大蒜是必须的，具体做法百度文库也有 《湘菜菜谱》 《 湘菜做法详解》