万丰美食菜谱大全拉面汤是怎么做的？？ ？
豚骨拉面
材料：
五花猪肉片
葱段（切丝）
豚骨拉面1包（sogoB2，5包装）
红生姜（微风B2有卖）
作法：
1. 在平底锅放入适度的油，等油热放入五花猪肉片和葱炒到烂
2. 以tare调味
3. 同时起锅煮水，水滚后将拉面放入，再把里面附的豚常调味包加入即可
4. 把汤面放入碗里，然后将炒好的猪肉和葱放上
5. 加入红生姜（红しょうが）即完成
美味撒步：再加上一些生的青葱丝，葱香四溢更为开胃
豆知识：
1. 如果没有饱足感，可将没有喝完的汤拿去做咖哩，只要放入咖哩粉，炒过的洋葱和肉块下去煮即可。可谓物尽其用、汤头精华完全不浪费。
2. 红生姜买来放在密封盒里，多余的红色姜汁可放在另一个密封盒，切入新的嫩姜，下次两种都放，更鲜更呛。 原料:
乌冬面200克，肥牛片50克，油菜心2根，香菇1朵。调料：日本大酱20克，日本酱油20ml，墨鱼素1克，清酒5ml，味林10ml，高汤20ml。
做法：
1.锅中放入高汤、日本大酱、日本酱油、墨鱼素、清酒和味林，小火煮约5分钟开后，放入乌冬面，3分钟后盛入碗中。
2.油菜心、香菇焯熟摆入面中。
3.肥牛片上淋少许酱油，大火煎约10秒钟，盛碗即成。
风味特点：
面条滑软，酱汤浓郁。
厨师提示：味林就是日本的味精，超市有售，但无需刻意求全，买不到可用味精或鸡精代替。日本大酱味咸，不可多放。煮制酱汤时注意用小火，否则容易糊底。肥牛片应冰箱保存，并趁其未解冻时油煎，否则易散不成形。乌冬面是用小麦粉制成的粗面条，既可做汤面，又可做炒面，而且因为乌冬面水煮不会软烂，口感极佳，还可用做火锅涮面。
骨汤鲜虾乌冬面
材料：乌冬面 ，鲜虾，骨头汤（小火熬炖了3个小时的），黄瓜，胡萝卜丝
做法：先用骨头汤将虾，黄瓜，胡萝卜煮至八成熟，然后放入乌冬面再煮3分钟就可以了
www.blog.edu.cn/...htmlXO酱乌冬面（图解做法，还是第一次听说，看着就有食欲）
拉面大锦囊 (凯悦饭店之珍贵配方喔)
高汤:
材料：
水 24lt
洋葱 2kg
红萝卜 300gm
葱 200gm
蒜 100gm
姜 100gm
黑胡椒粉 30gm
八角 10gm
小鱼干 50gm
柴鱼 1包
西芹 ......余下全文>>
拉面的汤怎么做好吃 ？
拉面正宗不正宗，关键是汤味。如果你到兰州去，可以看到许多拉面铺的门口都有一个大炉子，烧着一口大锅，里面煮着牛肉。这就是幌子，它告诉路人和食客：这里的拉面是真正的牛肉汤面。牛肉面光有牛肉汤还不成兰州拉面。在西北地区形成的兰州拉面本质上属于清真食品，我国的清真菜受川菜影响较大，在口味上，多佐五香料。兰州拉面的汤里也有较浓重的香料，配方十分讲究，在兰州有些名牌拉面铺的香料配方是祖传的，对外人绝对保密。但共同的特点是：拉面汤汁麻、辣、香，而且咸味较重。
兰州拉面（汤）做法：
主料：牛腱子500克
辅料：香菜200克、蒜苗500克、
调料：盐、鸡精、姜、八角、花椒、干辣椒、小葱、草果、胡椒粉
做法：
1.牛肉洗净，把肉里的血水，血丝清除干净
2.锅里放冷水，牛肉切成十公分见方块状，一起下锅煮
3.水开，收小火，撇血沫子，同时翻搅肉块，再撇沫子，大约5-10分钟
4.放佐料：姜、葱、草果、大料、桂皮、参，冰糖，肉寇、胡椒粒，红辣椒干，丁香3-4颗
5.小火40分钟。用筷子试一试，肉烂即可，放盐，再煮10分钟
6.绿萝卜切成片，另起一锅，放一半刚做好的原汤，一半水，萝卜片放入。放花椒粉，鸡精，味精，盐，开始煮。汤开，滴香油
7.煮面捞出锅，加萝卜汤，香菜，蒜苗末，牛肉，辣椒油。
拉面汤怎么做 ？
5个小时以上；
3、草果、姜片，放入煮好的牛肉汤，一斤一块的样子、撒上牛肉块、调味料用水冲洗干净、陈皮、萝卜片、牛骨头若干，关火，加入调料包，中间换水，捞出；
4；
备料准备、香叶，下入面条，放入冷却的白萝卜片、葱段、骨头在锅里继续炖2个小时后、肉蔻，根据喜好调上油泼辣子、白萝卜一根，加盐待用：
1；
4，煮软，放入调料包里备用、另起一锅。我泡了一夜，切成扇形片，撇去浮沫、香菜洗净、筚拨，小火炖2个小时肉即熟，煮熟后捞出；
2、八角、青蒜末、香菜末、花椒，放入开水锅里焯一下、大料：
1、牛肉及牛骨头要用清水洗净、砂仁；
2、青蒜洗净切碎、将牛肉切开、山奈、小茴香，浇上牛肉汤；
3。
做法、白胡椒，放入凉水冷却，跟牛骨头放入热水锅、煮锅里烧一锅开水、良姜，取出调料包，然后泡至少4，以去萝卜的异味，大火烧开后，放凉切丁待用原料：
牛肉一块
拉面汤怎么熬 ？
拉面的汤底大多有基本的调味材料，再添加不同的额外材料，成为各式各样的汤头。此外使用各地区不同的食材，也产生当地独特的口味，使拉面成为深入日本各地的普遍食物。 汤底的常见原料包括：鸡肉、猪骨、牛骨、柴鱼干（鲣节）、青花鱼干、小鱼干、海带、炒黄豆 、香菇、洋葱、葱等等。拉面汤通常需要连续炖煮数小时甚至数天。有些拉面店使用或混用成桶买进的商业拉面汤，这种做法方便且可以降低成本，但专门的拉面饕客可以吃出其中的区别。 汤底的口味一般来说可分为酱油味、豚骨（猪骨）味、盐味、味噌味。
我想学做拉面，拉面的汤怎么弄？有哪位老师说一下给我？ ？
兰州牛肉拉面
主料：
面粉30斤、牛肉10公斤
配料：
牛肝3斤、白萝卜10斤调料：花椒7两、草果1两、桂子5钱、姜皮1两、清油0.5斤、味精3分、食盐1斤、酱油4斤、胡椒粉3钱、香莱、蒜苗、葱花、各半斤，灰水7两、辣子油酌量。
制作方法：
1、先把牛肉及骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉及骨头下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入盐4两，草果5钱，姜皮5钱及花椒2钱用纱布包成调料包清水淘洗去尘后，也放入锅里，小火炖五小时即熟，捞出稍凉后切成1厘米见方的丁。
2、牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末，萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用。
3、将肉汤撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入各种调料粉，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇出的浮油。
4、面粉30斤加水18斤擀也面索，再揉和均匀，用灰水7两(如果灰水溶则少加，灰水淡则多加)撬和揉匀。案子上擦抹清油，将面搓成条，揪为重五两的条，上面盖上湿条布，然后根据每个人善食的爱好，分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦椤(三角条)一窝丝等形状的面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油。
兰州牛肉拉面汤的做法是怎么做的，有哪些步骤？ ？
用料
牛肉 一块
牛骨头 若干
葱段
姜片
八角
大料
香叶
草果
小茴香
花椒
白胡椒
良姜
肉蔻
筚拨
砂仁
陈皮
山奈
兰州正宗牛肉面汤的做法
牛肉及牛骨头要用清水洗净，然后泡至少4、5个小时以上。我泡了一夜，中间换水
调味料用水冲洗干净，放入调料包里备用
将牛肉切开，一斤一块的样子，跟牛骨头放入热水锅，大火烧开后，撇去浮沫，加入调料包，小火炖2个小时肉即熟，捞出，放凉切丁待用
骨头在锅里继续炖2个小时后，关火，取出调料包
香菜洗净、青蒜洗净切碎
白萝卜一根，切成扇形片，放入开水锅里焯一下，放入凉水冷却，以去萝卜的异味
另起一锅，放入煮好的牛肉汤，放入冷却的白萝卜片，煮软，加盐待用
煮锅里烧一锅开水，下入面条，煮熟后捞出，浇上牛肉汤、萝卜片、撒上牛肉块、青蒜末、香菜末，根据喜好调上油泼辣子
拉面汤料配方，拉面汤怎么做 ？
拉面汤料的基本配制方法如下：
一、煮肉时调料配方为：干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，荜拨3%。其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7％。
二、调汤料的配比为：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。
三、盐与汤的比例为：1.4—1.5%。
四、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为：0.1-0.2%。在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁（两者各占50%)味道更加鲜美。
五、味精与汤（水）的比例为：02-04％。
六、拉面辣椒油的炸制比例及油温：
1．油与辣椒面的比例为20％（500克油加入100克辣椒面）。
2．投放辣椒面时油温控制在175 C，25千克以上可控制在170-175C。
又
90斤开水熬的骨头汤，加肉汤17.5斤,两样汤放在一起搅拌均匀，放入调料水5斤蒜泥多半勺，姜沫少半勺，味精6两，鸡精2两，精盐尝着放,白糖2两,蒜和姜捣碎，放在缸中，味精精盐要用开水溶解后加入在汤中，糖也要用开水溶解后加入。注：调味料水可以根据本地的味道加，吃调料重的多加这种调料水，吃料轻的则少加。
牛肉拉面的底汤怎么做？ ？
1.准备好牛肉。
2.牛肉切块。
3.葱切段，姜蒜切片。
4.洋葱切片，黄油备好。
5.卤肉包可以自己配，也可以买现成的。（包含肉蔻、良姜、花椒、大料、香叶、茴香、丁香、陈皮...）
6.胡萝卜切块。
7.小火融化黄油，加入洋葱。
8.炒香洋葱。
9.继续加入葱、姜、蒜炒出香气。
10.放入辣豆瓣酱炒香。
11.加入酱油。
12.炒香，材料颜色变深。
13.放入牛肉块。
14.用小火炒约10分钟。
15.倒入水，放入卤包，辣椒。
16.水开后煮20分钟左右，将卤包捞起。
17.放入胡萝卜块，再用小火煮1小时。
18.高汤煮好后，先将胡萝卜，牛肉捞起，再把汤汁过滤即可。
在制作的过程中，需要用黄油将葱、蒜等爆香，这样香气才够。炒制时尽量用小火，以免食材变焦。煮制高汤的时候，还要加盖锅盖，用小火慢煮，以免汤汁蒸发太快。
兰州拉面汤怎么做法 ？
兰州清汤牛肉面肉汤制作方法主料:肉牦牛。配料: 牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量。调料：调料，“马家大爷牛肉面”的调料配方主要有三种，最常用的是“浓香型”的。牛肉汤制作由下面几个步骤进行：先把牛肉及牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉切开，和牛骨头、肥土鸡下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入调料，姜皮，盐放入锅里，小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成丁待用。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗切未、香莱切未待用。将肉汤撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入调料粉,调料可根据南北各地不同饮食习惯而定,再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富实惠。每碗面条2.5两加汤350-500毫升，视碗大小而定。牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。辅料萝卜片的做法:绿萝卜均按日需量购进，以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口。 清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马家大爷对牛肉面有严格的质量要求，用他的话说，就是“汤清亮，肉酥香，面韧长”。 油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，再冷却到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后捞出，再放入辣椒面，用温油（从100度开始加温），慢慢的不停的用铲子翻滚，炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的东西。想想道理其实很简单：火候不到，油没有辣味，火候过了，辣椒糊了，就成黑色。这样的红油红辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，才能保证汤的清亮。师傅介绍绝对不能直接放入辣椒面，否则辣椒面会将汤染红，就不成清汤而成胡辣汤了。 吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的享受。 从兰州牛肉拉面制作及原理分析可以看出，拉面技术把科学与技巧揉为一体，是中国劳动人民智慧的结晶。这就要求我们认真总结制作经验，使其在实践中更好地服务于社会。一位美国餐饮专家来兰州考察牛肉拉面，观摩了的抻面“绝活”，吃惊地说：“我走过世界许多地方，从没见过这种奇迹。” 国内同行说，“绝”了，没的可比； 观摩者说，“神”了，就象“变戏法”似的；外国友人说，这是中国的奇迹，也是世界的奇迹。现在，清汤牛肉面已成为兰州小吃的主要代表，成为兰州餐饮业的骄傲。今天，无论在何处，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。
牛肉拉面汤怎么做 ？
原料：牛肉一块、牛骨头若干、葱段、姜片、八角、大料、香叶、草果、小茴香、花椒、白胡椒、良姜、肉蔻、筚拨、砂仁、陈皮、山奈。
做法：
1、牛肉及牛骨头要用清水洗净，然后泡至少4、5个小时以上。我泡了一夜，中间换水；
2、调味料用水冲洗干净，放入调料包里备用；
3、将牛肉切开，一斤一块的样子，跟牛骨头放入热水锅，大火烧开后，撇去浮沫，加入调料包，小火炖2个小时肉即熟，捞出，放凉切丁待用；
4、骨头在锅里继续炖2个小时后，关火，取出调料包；
备料准备：
1、香菜洗净、青蒜洗净切碎；
2、白萝卜一根，切成扇形片，放入开水锅里焯一下，放入凉水冷却，以去萝卜的异味；
3、另起一锅，放入煮好的牛肉汤，放入冷却的白萝卜片，煮软，加盐待用；
4、煮锅里烧一锅开水，下入面条，煮熟后捞出，浇上牛肉汤、萝卜片、撒上牛肉块、青蒜末、香菜末，根据喜好调上油泼辣子。
牛肉面里，最提味的就属这勺辣椒油了，我家的辣椒都是从兰州带来的，是甘肃特产甘谷的辣椒，这个辣椒的特点是香而不辣。
做油泼辣子也是很有讲究的，锅里多放些油，烧开后，冷却到大概100度，放入姜皮、花椒粒、草果、八角，一定是小火慢慢炸，用铲子慢慢翻炒，香味出来后，关火，撇去这些调料，然后倒入放油辣椒粉和白芝麻的小盅里。切忌温度不能太高，容易糊了，辣椒发苦。
这是我能够了解到的家庭制作牛肉面的方法了，至于那些老店里，各家都有自己的配料单，据说差不多一锅好汤需要30多种调料
备注：
1、这个调料袋我用了3次，根据大婶配的多少，我大概有些感觉，花椒用的料会很大，用了那么多花椒，居然汤里没有麻的感觉，很是不易。原来这个花椒去的是牛肉的腥味。
2、草果、肉蔻什么的，都不用多放，1、2斤肉放2、3个足以。
3、调料最好都放进调料盒或者调料袋里，否则汤浑浊，而且多渣子，少了牛肉面汤清的特点。
4、不会拉面条的，可以去超市买冰鲜面，我用的是伊面，貌似兰州拉面的细面。
多余的牛肉汤别浪费，放入冰隔里冻起来，炒菜的时候，需要放水小炖的时候，扔几个牛肉汤冰块，很提味的。