万丰美食菜谱大全豉汁的详细做法和比例 ？
（小量）秘制豉汁的制作方法如下：
此菜所需要的材料： 蒜蓉一汤匙、红椒粒少许、豆豉半汤匙、蚝油一汤匙、糖半茶匙、老抽半汤匙、生抽一茶匙、生粉一茶匙、清水一茶匙制作方法详解一 豆豉先冲洗一下，再用刀剁碎，烧热镬落油一汤匙半，蒜蓉、豆豉、红椒粒落镬爆香，用碗盛起。所有酱料加入碗中，轻轻拌匀即可。制作方法详解二 这个秘制豉汁，是足够蒸一尾一斤重的鱼，我个人应为比较适合蒸鲈鱼、龙利、西曹、橎龙鳝（白鳗鱼，用切剁开鱼身，但不切断，再把它团团转围在一大圆碟上蒸。）、乌头（乌鱼）、仓鱼、鱼头、雪鱼、新鲜带子、贵妃蚌、扇贝、鲍鱼仔（九孔）。制作方法详解三 先把当中如果是蒸蒸鲈鱼、龙利、西曹、乌头、橎龙鳝，要加一块陈皮（越陈越好），它浸水使其软代，再切成细丝或细粒，加在豉汁中一起拌匀，烧一镬滚水，放上蒸架，把汁淋在鱼身上，马上落镬大火蒸，一斤重的鱼蒸约十分钟就好了，中途不要打开盖子，蒸好之後取出，洒上葱花，烧一点滚油在葱花上，即成一道美味可口的，豉汁蒸鱼的菜式。仓鱼不用陈皮，原条切片都可以，切片不重叠的话，蒸六分钟就即可。制作方法详解四 如果是蒸鱼头或雪鱼，我建议把它斩开一块一块，滴乾水份，把调好的豉汁捞在一起，但不要加那一茶匙清水，也不用加陈皮，和先前一样，水先烧开，捞好味道就马上碟蒸，如果不是，那豉汁就会滑下来，蒸出来就变成鱼是鱼，汁是汁，那豉汁没有辨法黏着鱼肉，两者就分开了，不好看也不好吃。因为斩开了一件件，蒸约八分钟就一定够熟了，蒸好了也一样洒上葱花，烧一点油。仓鱼不用陈皮，原条切片都可以，切片不重叠的话，蒸六分钟就可制作方法详解五 如果是蒸新鲜带子、贵妃蚌、扇贝、鲍鱼仔等这些贝壳类类的食物，当然要挑样子乾净才买，如果在市场看到，养它的水也很污浊，那就不要买了。做的时候要清洗乾净，如有内脏，就要清除，通常是黑色的部分才要清除。鲍鱼外面的乌泥要用刷子刷乾净（用牙刷也不错哦），刷到外皮变雪白。还要一点就是，这些贝壳类的食西，快要吃的时时才清洗，因为清洗过後，它就会死掉，死掉太久的话，肉就会变硬，就不太好吃了。如果它是自然死的，千万不要吃，自然死当然是不够新鲜才会死，而且肉也很快会变质，切记！做法也一样，调好的豉汁，用小匙一匙一匙淋在那贝类的肉上，不要太多，如果太多的话，就会太咸，鲜味就会被盖过了。如果是小的贝类，约蒸五分钟够了，如果是蒸大只的鲍鱼，就要蒸八到十分钟，一样是洒上葱花烧点油。备注 肉类都有一些胶质在肉里面，当高温加热时，肉汁会被迫出，如果过长时间在高温之下，肉汁全部被迫出，肉内胶质也全数被迫，这时肉就没有鲜味，也因为缺少了胶质，食时的口感就会粗糙，不够嫩滑。还有一个增加鲜味的小秘诀，就是在蒸好之後，洒上几滴鱼露，几滴就够了，再来烧油，就鲜味无穷了，不要贪多哦。 (大批量）粤式豉汁方法一：
将锅炙好，下入清油30克，烧至五成热，下入鲜蒜茸5克、豆豉末10克，炒透出香，烹入料酒5克，下入鲜红尖椒末5克炒香，下入高汤25克、酱油5克、白糖5克、味精10克、精盐5克、胡椒粉2克，勾稀芡，淋入香油5克、熟鸡油5克即成，倒出备用。
方法二：
将锅洗净烧干，下入阳江豆豉茸1000克，炒至干香盛入盆中。将锅炙好，下入清油500克，中火烧至六成热，下入鲜蒜茸200克、鲜姜茸100克爆香，下入陈皮末75克、洋葱末50克、鲜青红尖椒末50克、芫荽茎末50克炒香，烹入花雕绍酒100克，下入炒干的豆豉茸，加入鱼露20克、白糖50克、味精50克、美极牌酱油50克，下入葱白粒100克，翻炒均匀，改用文火慢炒，至炒透香气溢出，盛入盆中，淋入熟......余下全文>>
四川豉汁蒸鱼的汁怎么调 ？
豉汁蒸鱼
（1)鱼洗净擦干，在鱼身斜划数刀，用姜和料酒腌制约10分钟。（注意此时可以不用撒盐，或只撒很少量的盐）
（2）放到蒸锅上，蒸约15分钟。
（3）将葱白切成较细的葱丝，码放在已经蒸好的鱼身上，并将蒸鱼豉油也适量淋在鱼身上（由于豉油有咸味，所以提醒注意前面第（1）步时盐的用量）
（4）将适量食用油加热（起烟后约10秒），迅速将热油淋到鱼身上。（此时可立刻闻到葱丝和豉油被油爆后的香气，即：大功告成）
鼓汁蒸鱼怎么做？ ？
豉汁蒸鱼头的做法详细介绍 菜系及功效：私家菜
口味：咸鲜味 工艺：粉蒸豉汁蒸鱼头的制作材料： 主料：鲢鱼头250克
调料：大蒜（白皮）2克,姜2克,辣椒(红,尖,干)3克,豆豉10克,盐2克,味精2克,酱油5克,淀粉(豌豆)25克,猪油（炼制）10克,大葱25克教您豉汁蒸鱼头怎么做，如何做豉汁蒸鱼头才好吃 1. 鱼头洗净；
2. 大蒜剥去蒜衣，洗净，切成碎末，再用刀背剁成蒜茸；
3. 姜去皮洗净切成姜末；
4. 葱洗净切成葱段；
5. 豆豉捣成豆豉泥； 6. 将鱼头用精盐、味精、深色酱油、蒜茸、姜末、辣椒末、豆豉福等拌匀；
7. 加上干淀粉再拌匀；
8. 淋上熟油，放在笼里蒸熟；
9. 另加上葱段便成。豉汁蒸鱼头的制作要诀： 鱼云指的是鱼头内的脑髓，非常滑嫩，是红烧鱼头的通称，但鱼头必须是切成块状的，才叫鱼云。
豉汁蒸鱼腩怎么做好吃 ？
1.鱼腩洗净切块，隔水蒸熟。
2.锅中烧热油。
3.放入切好的葱粒（手抖了。。）
4.加入少许盐。
5.加点豉油。
6.快速翻炒。
7.浇在蒸好的鱼上即可。
粤菜豉汁怎么做? ？
1干葱其实就是小洋葱，味道非常浓烈但不刺激，非常适合于炒酱类或者与肉食爆炒等，广东菜用的非常多，如果找不到那就用紫洋葱代替吧。
2阳江豆豉蒸5分钟，目的是软化到时候容易剁细；蒸好的豆豉和切好的小料；豆豉剁细，越细越好，不过别偏执，回头越剁越少，全进案板里了。
3坐温油下豆豉，油有一点热气就可以下了，万别九成热下，那样糊了你也不知道，因为本身就是黑的，你就惨了，不过幸好，你还有鼻子，然后小火煸十分钟；
4十分钟后下四样小配料和所有调料，接着小火煸十五分钟，这个时间也不是完全固定的，有的人着急约会呢，就少点，有的人成天闲的慌，可以多煸会儿，宗旨是别煸太干了就可以了，凉后封上放冰箱一夜第二天味道会更润，更好，这样你就可以做很多广东的豉汁的菜了。
5广东菜最讲究的其实是汁酱的应用，如果撇开这个不谈的话，那么广东菜的特点怕是要大打折扣了，粤菜看似简单快速，就是因为大量的工作都是提前做好的，才有后边成菜的劲飒，现在很多厨师所谓的创新菜其实就是建立在粤菜汁酱的基础上的。
6广东的汁酱大部分炒制过程比较繁琐，而且用时也比较长，就像川菜里的炒红油料一般，比较麻烦，不过味道也是比较麻烦的，因为你吃了会还想吃，还得去饭店破费，所以还是在家自己炒吧。
7广东用的豆豉和四川的不一样，所以不能混了，要是想吃正经的味道，还是要稍微讲究一下的，广东菜一般会用阳江豆豉，市面上可能不太好买，不过努把力肯定能买到，这种豆豉比较干松，制作时候必须先蒸一下才好剁细，然后配以干葱，红椒，姜蒜等提香之物一起炒制，后再添些许蚝油，绍酒等提鲜之物，小火慢炒，直至耗出豆豉最后一丝涩气，松香软嫩的豉汁这时才算完成，葱姜红椒之物小火早已煸干，所有芳香进入豆豉，黄酒去掉豆豉的异味，蚝油的鲜味使得豉汁为鲜美，所以这道汁是粤菜不可或缺的一款重要的调料。有了它就可以做一系列关于豉汁的菜，如豉汁盘龙蟮，豉汁蒸凤瓜，豉汁酿节瓜,豉汁蒸鱼等名菜了，当然了，你炒个豆腐也可以放，因为也好吃，
广州豆豉蒸鱼的酱汁怎么调 ？
这个料不需要调，看看以下的做法就好。
1、鲤鱼刮去鱼鳞，掏出鱼鳃，刨肚去除内脏，洗净，再将鱼肚里的黑膜撕掉；
2、洗干净的鱼，剁去鱼头，鱼身横切延鱼骨分成两半，斜切片成片儿，鱼骨剁成小节，放入碗中，加料酒、白胡椒粉、姜片，抓匀腌制二十分钟；
3、备好小奶锅，锅里倒入足量的油，加热；
4、待油六成热后，放入腌好的鱼块儿；炸至表面变色捞出；
5、待全部炸完后，转大火，放入炸好的鱼继续炸至表面干硬，酥脆，捞出，另起锅，锅里放入少量的油，待油六成热后，加入豆豉酱，翻炒，加入盐；
6、再倒入炸好的鱼块儿翻炒至豆豉酱均匀的裹在鱼块儿上即可出锅，出锅后表面撒黑胡椒即可。
怎样蒸鱼去腥 ？
在鱼上面放些姜丝 葱头 还有少量米酒便可 绝对不腥！
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怎样做蒸鱼？ ？
【清蒸武昌鱼】制作材料：武昌鱼1条、姜、葱制作调料：盐少许、胡椒粉少许、李锦记蒸鱼豉油、料酒、纯香麻油、自制混合豉汁料(做法请看这里)制作过程：1.腌制：将斩杀好的武昌鱼清洗干净，特别是鱼腹内的黑膜，一定要刮干净，将少许精盐倒入掌心，揉开，涂沫鱼身内外、撒上少许胡椒粉，轻拍少许料酒，铺上姜碎腌制10分钟；；2.鱼肉腌制的时间可以做以下工作：蒸锅烧水；将姜及大葱切丝浸凉白开备用；调制蒸鱼汁：李锦记蒸鱼豉油2勺+自制混合豉汁料(做法请看这里)1勺+料酒少许+纯香麻油少许+姜丝；3.改刀：把鱼头和鱼尾切下来放一边，鱼身从鱼腹处朝鱼背均匀分割成条块，要注意鱼腹处不要断开，分割好之后，鱼身下垫姜片及葱段，放入蒸盘内备用；(这个改刀做法类似开屏鱼做法，可以不做此步，直接整鱼蒸制。)4.蒸制：蒸锅内水滚开后，将蒸鱼盘放入，将蒸鱼汁小碗盛装放入(不要浇到鱼身上)，盖严锅盖，隔水旺火蒸制8分钟左右(时间视鱼大小及是否改刀可调整)熄火，虚蒸1-2分钟，立即起锅；(蒸鱼的最高境界是蒸好的鱼肉呈蒜瓣肉状，此时口感最为鲜美。)5.浇汁滚油：锅内加2勺油，烧得滚热，将3中蒸好的鱼取出，倒掉蒸鱼时渗出的汁水，铺上2中的姜丝、葱丝，浇上3中蒸好的蒸鱼汁；将烧滚的油浇在姜丝、葱丝上，OK上桌。
求大饭店蒸鱼酱油的做法. ？
大饭店也都用 特种酱油混搭出来的~ 没办法告诉你~ 基本也就是海鲜酱油配别的材料做的~
豉汁锅底做法 ？
（小量）秘制豉汁的制作方法如下：
此菜所需要的材料：
蒜蓉一汤匙、红椒粒少许、豆豉半汤匙、蚝油一汤匙、糖半茶匙、老抽半汤匙、生抽一茶匙、生粉一茶匙、清水一茶匙
制作方法详解一
豆豉先冲洗一下，再用刀剁碎，烧热镬落油一汤匙半，蒜蓉、豆豉、红椒粒落镬爆香，用碗盛起。所有酱料加入碗中，轻轻拌匀即可。
制作方法详解二
这个秘制豉汁，是足够蒸一尾一斤重的鱼，我个人应为比较适合蒸鲈鱼、龙利、西曹、橎龙鳝（白鳗鱼，用切剁开鱼身，但不切断，再把它团团转围在一大圆碟上蒸。）、乌头（乌鱼）、仓鱼、鱼头、雪鱼、新鲜带子、贵妃蚌、扇贝、鲍鱼仔（九孔）。
制作方法详解三
先把当中如果是蒸蒸鲈鱼、龙利、西曹、乌头、橎龙鳝，要加一块陈皮（越陈越好），它浸水使其软代，再切成细丝或细粒，加在豉汁中一起拌匀，烧一镬滚水，放上蒸架，把汁淋在鱼身上，马上落镬大火蒸，一斤重的鱼蒸约十分钟就好了，中途不要打开盖子，蒸好之後取出，洒上葱花，烧一点滚油在葱花上，即成一道美味可口的，豉汁蒸鱼的菜式。仓鱼不用陈皮，原条切片都可以，切片不重叠的话，蒸六分钟就即可。
制作方法详解四
如果是蒸鱼头或雪鱼，我建议把它斩开一块一块，滴乾水份，把调好的豉汁捞在一起，但不要加那一茶匙清水，也不用加陈皮，和先前一样，水先烧开，捞好味道就马上碟蒸，如果不是，那豉汁就会滑下来，蒸出来就变成鱼是鱼，汁是汁，那豉汁没有辨法黏着鱼肉，两者就分开了，不好看也不好吃。因为斩开了一件件，蒸约八分钟就一定够熟了，蒸好了也一样洒上葱花，烧一点油。仓鱼不用陈皮，原条切片都可以，切片不重叠的话，蒸六分钟就可
制作方法详解五
如果是蒸新鲜带子、贵妃蚌、扇贝、鲍鱼仔等这些贝壳类类的食物，当然要挑样子乾净才买，如果在市场看到，养它的水也很污浊，那就不要买了。做的时候要清洗乾净，如有内脏，就要清除，通常是黑色的部分才要清除。鲍鱼外面的乌泥要用刷子刷乾净（用牙刷也不错哦），刷到外皮变雪白。还要一点触是，这些贝壳类的食西，快要吃的时时才清洗，因为清洗过後，它就会死掉，死掉太久的话，肉就会变硬，就不太好吃了。如果它是自然死的，千万不要吃，自然死当然是不够新鲜才会死，而且肉也很快会变质，切记！做法也一样，调好的豉汁，用小匙一匙一匙淋在那贝类的肉上，不要太多，如果太多的话，就会太咸，鲜味就会被盖过了。如果是小的贝类，约蒸五分钟够了，如果是蒸大只的鲍鱼，就要蒸八到十分钟，一样是洒上葱花烧点油。
备注
肉类都有一些胶质在肉里面，当高温加热时，肉汁会被迫出，如果过长时间在高温之下，肉汁全部被迫出，肉内胶质也全数被迫，这时肉就没有鲜味，也因为缺少了胶质，食时的口感就会粗糙，不够嫩滑。还有一个增加鲜味的小秘诀，就是在蒸好之後，洒上几滴鱼露，几滴就够了，再来烧油，就鲜味无穷了，不要贪多哦。
(大批量）粤式豉汁方法一：
将锅炙好，下入清油30克，烧至五成热，下入鲜蒜茸5克、豆豉末10克，炒透出香，烹入料酒5克，下入鲜红尖椒末5克炒香，下入高汤25克、酱油5克、白糖5克、味精10克、精盐5克、胡椒粉2克，勾稀芡，淋入香油5克、熟鸡油5克即成，倒出备用。
方法二：
将锅洗净烧干，下入阳江豆豉茸1000克，炒至干香盛入盆中。将锅炙好，下入清油500克，中火烧至六成热，下入鲜蒜茸200克、鲜姜茸100克爆香，下入陈皮末75克、洋葱末50克、鲜青红尖椒末50克、芫荽茎末50克炒香，烹入花雕绍酒100克，下入炒干的豆豉茸，加入鱼露20克、白糖50克、味精50克、美极牌酱油50克，下入葱白粒100克，翻炒均匀，改用文火慢炒，至炒透香气溢出，盛入盆......余下全文>>