万丰美食菜谱大全川菜-鱼香茄子的做法 ？
，是有关川菜家常菜做法的相关信息，主要阐述四川美食鱼香茄子的做法。希望通过阅读这篇文章，您能够有所收获，那就是对四川美食网全体员工最大的肯定和鼓励。
谁知道四川菜有个叫(鱼香茄子)的具体做法?(请详细点) ？
家常川菜鱼香茄子首先明确提出，我不敢说自己做出的鱼香茄子是正宗川菜做法，我想也不可能是，鱼香茄子各地做法略有不同，想要吃正宗鱼香茄子你且去正宗川菜馆，我也并不是个专业厨师，更愿意把它讲成家常做法，本人也是自己学来的。此菜特点 葱姜蒜味浓郁，柔软润香,鲜咸酸辣，适合佐饭
材料：茄子4根约400克,肉末100克，郫县豆瓣酱30克（看你口味放多放少），酱油10克，葱、姜、蒜各适量，料酒10克，白糖10克，醋10克，盐1克，清汤适量，水淀粉（生粉1茶匙十水1汤匙）
鱼香茄子做法
1、将茄子切成5厘米长的滚刀块或条（别太细，在茄子两头划“井”字会易入味，看起来会像茄鱼），起油锅，待油热放入茄子，炸至茄子由硬变软时取出将油沥干待用
2、另起锅，锅别太热，然后将茄子里渗出来的油少许到进锅内，茄子是很吸油的，所以炒的时候锅内只需放很少的油甚至不放油，待锅烧到5成热的时候到入四川郫县豆瓣酱小火翻炒，待到油变红变香，水分快收干的时候放入蒜、姜、葱末、肉末炝锅，香味出来后，放入茄子、绍酒、盐、酱油后炒匀，再加入清汤稍微没过茄子，大火煮开后改用中小火煮至茄子入味，加入糖、醋、础精调味，收干汁后，用水淀粉勾芡或淋香油而成
正宗的鱼香茄子用郫县豆瓣酱
用鲜红辣椒、蚕豆、食用盐、面粉等制作而成，现在豆瓣酱种类很多，各地制作方法不同，但我知道正宗的余香茄子是用四川独有的四川郫县豆瓣酱，郫县是四川的一个县，此豆瓣酱目前广大超市有销售，但我认为一些正宗川菜馆里的郫县豆瓣酱是自己手工调制而成，味道更浓郁。若家里没有豆瓣酱的，我们可以用四川的泡辣椒来炒，进行烹饪工作。
解说鱼香
鱼香是四川菜肴主要传统味型之一。成菜具有鱼香味，但其味并不来自"鱼"，而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。
鱼香汁的调料比例
我想这一点各人有个人的观点，以我之见，最重要的两种调料是糖和醋，大概以1：1的比例就好了。
做茄子不要去皮
茄子建议不要去皮，它的价值就在皮里面，茄子皮里面含有维生素B，维生素B和维生素C是一对很好的搭档，我们摄入了充足的维C，这个维C的代谢过程中是需要维生素B的支持的。
茄子的炸法
因为茄子很会吸油，所以鱼香茄子普遍采用油炸的方法，有2种做法，一种是裹面炸，也就是加少许生粉，吸油也会少，一种是直接炸。最好是炸2次，第一次小火炸，目的是炸软炸熟，但注意火不能太小，否则茄子会吸油太多，成品软腻不好吃，也注意不要太软否则一炒就会烂掉的。第二次大火，是上色。如果怕炸不好的话，我们可以采用放少许油，一部分一部分的放茄子进行翻动。
使茄子吸油少的方法
置茄子室外让其晒晒太阳，可以干结其外层表皮，吸油性小。
做茄子要多加蒜
日常很多人做茄子会加蒜，这不仅仅是因为这两种原料同季相逢，大蒜能产生特有香味，更是人们信奉中医寒温相济理论的具体体现。中医认为茄子性寒，久食对人体不利，而蒜头性温，两者相济，寒温调和。茄子到秋天，性愈寒，故非加大蒜不可，其实我无论是做什么样的茄子我都会加蒜，加了后会很香，很提味，加蒜比不加蒜的味道要更好，现在有道菜叫蒜香茄子。...余下全文>>
川味鱼香茄子的做法？ ？
鱼香茄子的做法 原料: 茄子, 葱4根, 四川辣豆瓣酱, 甜辣椒酱,盐, 未精, 蒜一头,姜(用量稍少于蒜), 猪碎肉, 水淀粉 做法: 1. 将茄子从上至下剖成两半, 然后用刀把茄子表面切成鱼鳞状, 注意不要把茄子切断了. 先顺着一个方向在茄子表面切出一道道细缝, 然后换个方向, 再一刀刀切下去, 这样茄子表面就成鱼鳞状了. 将改好的半边茄子一分为四. 2. 锅内烧油, 待油温6成热的时候, 放入茄子炸至变软捞起待用 (注意, 不要太软, 否则一炒就会烂掉的)蒜, 姜切成细沫, 葱切花 3. 茄子是很吸油的, 所以炒的时候锅内只需放很少的油甚至不放油, 然后将茄子里渗出来的油到进锅内, 待锅烧到5成热的时候, 到入四川辣豆酱翻炒, 待到油变红, 豆瓣酱水份快收干的时候放入切好的蒜, 姜沫, 香味出来后, 倒入碎猪肉, 炒熟后倒入甜辣椒酱, 翻炒后倒入炸好的茄子,盐, 炒匀后加入少许清水. 大火烧至水份快干时, 加入味精, 然后水淀粉勾芡, 最后放入葱花, 起锅装盘. 经验: 鱼香味主要是由泡辣椒, 豆瓣酱和葱花的味道混合而来的, 介于国外很难搞到泡辣椒所以就用味道相近的甜辣椒酱(主要成分, 辣椒,醋,糖)来代替. 倒甜辣椒酱的时候, 可以边倒边尝味道, 以免加少了, 鱼香味出不来, 加多了又太甜. 葱是鱼香味菜肴里起画龙点睛作用的, 用量不能少, 特别是葱白. 茄子经过炸, 烧两道工序后, 已经变得很脆弱, 所以翻炒的时候不用太大力
鱼香茄子的介绍 ？
鱼香茄子是四川省传统的发个求地方名菜。属于川菜中比较具有代表性的鱼香味型的名菜，与鱼香猪肝、鱼香肉丝和鱼香三丝等菜齐名，深受欢迎。鱼香茄子的主料为茄子，配以多种辅料加工烧制而成。由于将茄子切成长条状或者将其表面切成鱼鳞状，茄子外形似鱼块，与鱼香味型相得益彰，菜肴味道鲜美，营养丰富。
版鱼香茄子的做法，免炸版鱼香茄子怎么做好 ？
鱼香茄子是我国八大菜系中川菜的著名菜肴，主料为茄子，配以多种辅料加工烧制而成。传统的鱼香茄子都难免要经过高温热油的砺炼，我心血来潮，创新一下，免炸版的鱼香茄子，味道其实也不错。
食材
主料
长茄子
100g
瘦肉
50g
辅料
油
适量
盐
适量
郫县豆瓣酱
适量
料酒
适量
糖
适量
米醋
适量
水淀粉
适量
青椒
50g
生姜
20g
步骤
1.茄子洗净，切成长条，备用；
2.生姜切丝，青椒切断备用；
3.茄子冷水入锅，煮至变软，捞出沥干水分；
4.郫县豆瓣酱、料酒、糖、米醋、酱油一起调成酱汁；
5.热锅，倒入少许油，放入姜丝爆香；
6.加入肉末，炒至变色；
7.加入调好的酱汁，炒出香味；
8.加入煮好的茄子翻炒入味；
9.加入青椒翻炒至变色，加少量水；
10.加盖稍微焖一分钟，加入适量水淀粉翻炒变浓稠即可出锅。
小贴士
因为郫县豆瓣酱已经很咸，所以不用再另外加盐了。
怎么做好吃，川味红烧茄子的家常做法 ？
食材
主料
茄子
3个
青椒
2个
大蒜
1/2头
大葱
1根
辅料
油
适量
盐
适量
酱油
适量
鸡精
适量
豆瓣酱
1大勺
番茄酱
适量
步骤
1.准备食材；
2.茄子切条；
3.煎锅放少许油，煎茄子至变软；
4.大葱切段，大蒜切片；
5.将青椒切片备用；
6.待油热放入肉片，炒变色；
7.放郫县豆瓣酱翻炒，炒出红油；
8.加葱蒜煸炒，出香味；
9.放入煎好的茄子，撒盐，淋酱油，放入青辣椒炒匀；
10.放入番茄酱，鸡精炒匀；
11.装盘。
小贴士
1、煎锅放少许油，煎茄子至变软；
2、待油热放入肉片，炒变色后，放郫县豆瓣酱翻炒，炒出红油，再放茄子。
鱼香茄子怎么做？ ？
1.鱼香茄子，我这里没有加肉沫，就是简简单单的茄子做法，不过蛮好吃的。茄子洗干净去头，切条
2.起油锅，茄子要好吃，不要怕费油。油热倒入切好的茄子炸。炸个2到3分钟后捞出。开大火把油烧热，再次倒进茄子，炸第二次，这次炸的目的是可以把茄子里的油逼出来，而且是茄子容易炸透，时间不要长30秒到45秒就可以了
3.锅放油，油微热放入姜蒜末炒香，再放入一勺豆瓣酱，炒出红油味香
4.加入小半碗水，一点糖,加上适量的醋，调汁。汤汁开倒入炸好的茄子。稍微加点盐，鸡精，大火炒个1分钟就可以了，多留一点汤泡饭蛮好，如果不要太多汤，可以勾个芡
鱼香茄子怎么做？ ？
做法一
健康功效：茄子：清热、活血、消肿
青椒：增强免疫力、抗氧化、抗癌防癌
酱油：升压、补血、护齿
食材用料：茄子一个相克食物、青椒一个相克食物、蒜末适量、葱末适量、姜末适量、郫县豆瓣一勺、醋一勺、酱油1/2勺、糖1/2勺相克食物、淀粉1/2勺、料酒一勺
菜谱做法：1.茄子洗干净。
2.削掉外皮。
3.把茄子切成自己想要的形状。
4.在茄子上撒上一勺盐。
5.把盐和茄子丁搅拌均匀。
6.等上半个小时左右,茄子会渗出很多的水。
7.用手将渗出的水份挤出。
8.一个新鲜的茄子能挤出半碗水。
9.挤过水的茄子明显蔫了不少。
10.将葱姜切末，分成两半，一半炝锅用，一半待会儿放到鱼香酱汁中。
11.将鱼香酱汁（醋1勺，酱油1/2勺，糖1/2勺，淀粉1/2勺，料酒一勺）调料的原料都放到小碗里调好，备用。
12.拍几瓣蒜，切成末。青椒切块
13.起锅，锅不热的时候倒入适量的油。油温五成热的时候放入郫县辣酱，低温炒出红油。油温一定不要高不然会把郫县辣酱炒糊。
14.待郫县辣酱炒出红油后放入姜末和葱末炝锅，炒出香味后放入处理好的茄子。
15.翻炒三至四分钟后放入青椒。
16..放入青椒后便倒入事先调好的鱼香酱汁调料翻炒片刻。
17.临出锅前放入蒜末。
菜谱小贴士：炒郫县辣酱的时候一定要用小火，不然容易把辣椒炒糊。
青椒里含有的维生素C很丰富，建议临出锅的时候放入，这要可以保存营养。
处理茄子的时候已经放盐了，郫县辣酱本身就是咸的再烹饪的时候就不要加盐了。
烹制方法编辑
鱼香茄子的家常做法
【材料】
茄子3根、肉末100克、大蒜4瓣、红椒2个、香葱少许、海天黄豆酱2茶匙、海天草菇老抽1茶匙、油适量
【做法】
1.茄子切段后放入锅中蒸熟，盛出晾凉备用。
2.将大蒜拍扁去皮后剁成蒜末，红椒和香葱均切段备用。
3.将油倒入锅中烧热，放入肉末煸炒，然后在炒好的肉末中拌入海天黄豆酱，再加入蒸好的茄子段一起翻炒。
4.茄子段入味后放入蒜末、红椒段和海天草菇老抽起锅，最后撒上香葱段即可。
原料
1.茄子4只约45 0克，油2汤匙，麻油2茶匙，生粉1茶匙十水1汤匙，芫荽2棵切碎 。
2.蒜茸2茶匙、姜茸1茶匙、葱1棵切粒
3.镇江醋、 黄砂糖各2汤匙，四川辣豆瓣酱茶匙（满），鸡粉1/2茶匙（随意）酱油1汤匙。
做法一
基本准备
1．茄子洗净去蒂，从上到下，相间地削去一部分外皮，切5厘米（2英寸）段，每段直切成两半，每半切3片。
2．每两个切好的茄子用胶膜包好，分别放在转盘两边，大火热5分钟。移开，搁置5分钟，解去胶膜，放疏箕内沥去多余水分。
3．备好鱼香料，调味料及生粉水。
一般加热法
2公升浅锅内下油，大火热2分钟。加入鱼香料，大火热2分钟。拌入调味料及生粉水，大火热1分钟。小心加入茄子，浇汁在上，大火多热1分钟。淋入麻油，撒下芫荽供食。
做法二
鱼香茄子
烤盘法
大火预热烤盘5分钟。下油及鱼香料同铲匀，淋下调味料，小心放入茄子，加盖，大火热2分钟。拨茄子向盘之四周，中间留空位，倒入生粉水，搅拌后大火热1分钟。拌匀茄子及汁液，淋入麻油，撒入芫荽装盘供食。
做法三
先调鱼香碟。也可以不调，直接往锅里放，但对火候和准确度要求比较高，适合专业师傅或高手。
用水泡葱、姜、蒜片，出味后捞出，放糖、醋、味精。调到合适的口味为止。注意，水不要过多，根据茄子的量来放。一般一个碗底就足够了。
把茄子切成条（别太细），过油。 炸2次为佳，第一次小火炸，炸软炸熟......余下全文>>
鱼香茄子怎么做最好吃？ ？
鱼香茄子 材料﹕ 茄子300克 上汤150毫升 瘦肉100克糖1茶匙 虾米10克 粟粉1茶匙 老抽1茶匙 蒜头2粒 蚝油1汤匙 辣豆瓣酱1/2汤匙 猪肉调味料﹕ 糖1/4茶匙 粟粉1/4茶匙 生抽1/2茶匙 水1茶匙 胡椒粉少许 麻油少许 制法﹕ 1.浸软虾米。 2.预备芡汁。 3.洗净及抹乾猪肉，剁烂后调味。 4.蒜头去衣，压烂成蒜茸；洗净切粒；虾米剁碎。 5.茄子洗净后，切成厚约1厘米，长约5厘米的条状。 6.烧热2汤匙油，炒茄子2分钟，用碟盛起备用。 7.烧热1汤匙油，爆香蒜茸、虾米、及辣豆瓣酱，加入猪肉，炒2分钟，放入茄子及芡汁。煮沸后用文火再煮一会，直至芡汁变得浓稠，便可上碟。
川菜里有一道菜叫《鱼香茄子》，我在别的地方都吃不出来他的原味，这到底是少一味什么料？ ？
上面的你们自己做过这个菜嘛 如果没有一点辣椒那还叫鱼香茄子吗 我就是做川菜的 配料其实不要多 茄子 葱（这个做鱼香味一定不能少） 蒜沫 姜沫 肉沫 泡辣椒打碎成酱 淀粉 豆瓣酱 陈醋 白糖 酱油 味精 红油 就这些 家庭可能会觉得有点多 其实川菜里面这些都是必不可少的调料 先将茄子切成条 葱切成稍大点的颗粒 将茄子过油 油温要烧高点 不然茄子都把油给吸进去了 把肉沫要给炒下起锅备用然后锅里下红油下蒜、姜一点点豆瓣酱 稍微炒下 然后下泡椒酱给多点 再下肉末进去 放点水 下茄子 调味这个是关键 白糖的比例是味精的6到7倍 下陈醋 一点点老抽润色 水淀粉勾芡 放葱花给多点 淋点红油起锅 OK搞定 关键是要看自己操作了 多做几次就能掌握量 关键是白糖和陈醋的比例要 掌握好 我就是个川菜厨师