烧鹅甜酸汁配方及做法? ?
烧鹅酸甜汁
材料
醋150㏄,水50㏄,盐1小匙,糖100公克
做法
1、将所有材料一起煮;
2、至糖完全融化后放凉即可。
深井烧鹅
材料
光黑棕鹅1只(净重约2500克)。调料A、砂糖500克,盐350克,味精50克,黑椒粉15克,五香粉30克,甘草粉、八角粉、沙姜粉、桂皮粉各35克,香菜粉、蒜蓉粉各20克。B、鹅酱:面豉酱300克,海鲜酱200克,花生酱900克,南乳、蚝油、米酒各100克,放入锅中加水500克小火煮开,放凉。C、上皮水:白醋500克,红醋50克,麦芽糖250克,玫瑰露酒50克。D、酸梅酱50克(1份量)。(备注:每只鹅只用A料、B料各100克,其他留用)
做法1、A料调匀;B料入锅中,加500克水小火煮开后放凉;C料入碗中,搅至麦芽糖和其他料调匀即可。
2、从光鹅的屁股处挖去鹅腹内的油脂、肺、喉,洗净沥干水分,把调好的A料100克、B料100克放入鹅内腔内并用手抹匀,然后用鹅尾针把尾部穿好,腌渍30分钟。
3、用清水洗净鹅身,锅内清水烧滚,抓住鹅的头部用手勺将沸水淋在鹅身上,直至鹅身表皮收紧、色泽由白变黄,然后再将C料刷在鹅身上。
4、用铁钩把鹅挂起,用风扇吹4小时至干。
5、将吹干的鹅放入烤鸭明炉中先用慢火烤背部20分钟,待其色泽发红,转用中火烤胸部15分钟,取出即可。
6、将烤好的鹅的鹅尾针拔出,此时鹅内腔的汤汁自然流出,将汤汁收起留用;鹅切成重15克块装盘,浇上汤汁,跟酸梅酱一起上桌,客人可根据自己的喜好配上酸梅酱蘸食。
最正宗酸甜蘸汁的做法 怎么做酸甜蘸汁好吃 ?
原料:八角30克 桂皮30克 陈皮100克 丁香6克 山柰15克 花椒15克 小茴香20克 香叶30克 高良姜15克 草果6个 甘草20克 干红辣椒2500克 特制鲜椒老油(请注解下?)1500克 香葱200克 生姜300克 冰糖50克 绍酒800克 糖色100克 精盐150克 花生油400克 味精150克 棒骨汤20千克 廖排骨老卤汤2000克(作为药引)
制法:
1.草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,干红辣椒切成段。
2.将八角、桂皮、陈皮、丁香、山柰、花椒、小茴香、香叶、草果、高良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢;
3.将香料袋、特制鲜椒老油、干红辣椒、葱结、姜块、冰糖、绍酒、糖色、花生油、味精、棒骨汤一起放入卤锅内微火反复熬煮3次,待冷却后加入廖排骨老卤汤沉酿48小时即成。
特点:色泽红亮,鲜辣浓郁,香味四溢,回味厚重。
应该说各种的卤水在调制上各有所长,但从基本的层面来看,我们调制川式卤水时应把握好以下方面:
1.在实际操作中要正确掌握调味料、香料以及所卤原料的特性。
2.掌握好卤水、香料的卤制原料的大致比例。
3.香料袋包扎好后,应用开水浸泡半小时再使用,以减去部分药香味。
4.注意糖色用量,根据原料特性糖色应分次加入,以保持卤制品呈现金黄色为宜,以避免汤汁上色过重等问题。
5.熬制原汤应用鸡骨架和猪棒子骨,火候不能过急,以免汤汁过浓。
6.应根据原料的使用情况及时更换香料袋,以保持持续的香味。
7.正确掌握香料水溶后各种香味易挥发与不易挥发之差异,及时准确的补充所需香料。
8.卤汁中香料只能产生香料的香味,随时注意卤水中的咸味(基础味)。
9.卤汁在沸腾时产生蒸汽会使卤水逐渐减少,需要及时补充的卤汁水分,谨记在卤制前加入足够的备用高汤,以保证卤制的原料能够保持其咸味正、醇厚、香浓的特色。
凉拌粉的甜酸汁怎样做 ?
主料 醋 150㏄ 水 50㏄ 盐 1小匙 糖 100公克 酸甜汁的做法步骤 1. 将所有材料一起煮,至糖完全融化后放凉即可。
糖醋汁的做法,介绍个用糖醋汁做的菜吧 ?
最简单的一句话就是:不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖、1份醋的比例调配,便可收到甜酸适度的效果。 这个是有名的厨师做出的总结哦!记住 2:1 呵呵 如果你做排骨的,把火关小,倒入兑好的糖醋汁,再倒如煎炸好的排骨,不停翻炒让排骨收汁,直到没有泡泡为止就可以出锅了。 如果你做鲤鱼,先把鱼炸好放盘子里,倒入兑好的糖醋汁,勾好芡,然后直接倒在鱼上,趁热吃,非常鲜美。 祝你成功。
糖醋汁怎么做 ?
醋和糖的比例是2:3 按量大小 在烧熟的锅里不要放水 同时放下糖和醋分别搅拌 搅拌5分钟 然后浇到菜上。。
糖醋汁怎么做好吃 糖醋汁秘制做法 ?
夏天到啦,吃什么都觉得没什么胃口。下面小编来教大家一道糖醋汁的做法,无论什么菜,加上它,都让你胃口大开。
做法;
1、将排骨洗净焯水,葱姜切片备用。
2、锅中放热油,等油温烧至7-8成热的时候,将葱姜放入炝炒出香味。
3、把焯好的排骨倒进锅中,煸炒3分钟。
4、最美妙的一步来啦~倒入刚刚调制好的糖醋汁。
5、大火烧开,转小火再煮30分钟。待汤汁快收干的时候转大火烧1分钟,盛出即可。
这道糖醋汁的做法你学会了吗?快给自己做一份吧,让你整个夏天都胃口大开。
凉拌粉的甜酸汁怎样做 ?
主料
醋150㏄ 水50㏄
盐1小匙 糖100公克
酸甜汁的做法步骤
1. 将所有材料一起煮,至糖完全融化后放凉即可。
五星级酒店甜酸汁的调料比例做法 ?
般6 调羹左右的糖,醋要最后快出锅时再放,煮一段时间让其入味,才放一调羹的醋。要记得糖要先放好,大致这个比例吧,否则煮一会儿后很容易挥发掉
川式酸甜味汁的做法,川式酸甜味汁怎么做 ?
川式酸甜味汁主料:清油20克,姜片10克,蒜片15克,葱白片20克,料酒10克,高汤20克,白糖30克,香醋35克,酱油15克,精盐5克,胡椒面2克,味精2克,水淀粉8克。
川式酸甜味汁
锅炙好,下入清油20克,烧至五成热,下入姜片10克、蒜片15克、葱白片20克煸香,烹入料酒10克,加入高汤20克(根据主配料量而定,如作锅粑汁可加至200克)、白糖30克、香醋35克、酱油15克、精盐5克、胡椒面2克、味精2克、水淀粉8克(如作锅粑汁可加至25克)搅匀,待汁透亮即成。(此汁可炒制500克原料)
调制酸甜口配方 ?
三种方法教你如何调制出酸甜可口的糖醋汁?
四海网
糖醋排骨、糖醋鲤鱼是我们日常家庭生活中比较常见的美食之一,酸甜的味道特别适宜老年人吃,那么做这些菜最关键的就是掌握好糖醋汁的比例,今天就来告诉你有关糖醋汁几种不同做法,绝对值得你收藏。
第一种做法
先将生姜,生葱,青椒,葱头用适量油爆透,然后加水、山楂片、西红柿煮烂。约20分钟后,再用细布和筛斗滤去渣滓。然后,再放入白糖,酱油,食用玫瑰色素,最后加白醋,再在火上略滚一下即成。 这个方法比较复杂,大型餐馆用的比较多,口感最好 第二种做法
1、将珠葱、芹菜、胡萝卜、雪梨、大蒜、丁香用植物油炒香后加水,放入山楂、香叶,辣椒用中火煮至软烂,使原料中的呈味物质、营养物质充分溶解于水中,滤渣既成基汁
2、然后在望基汁里调入番茄酱辣酱油玫瑰露酒蔗糖盐上火熬制成一体,冷却后加入白醋蒜茸既成。这是一种比较讲究的糖醋汁的做法。 这个也复杂,也是专业餐馆这样做
第三个方法
就是我们家里通常用的,主要是简单:锅烧热放少许油,倒入番茄浆,再加半勺糖,半勺醋, 多半勺水,盐少许,勾欠等起泡后在淋少许热油就行了。
糖醋汁是做糖醋菜的关键所在,所以如果你想要达到比较高的厨艺境界时,这三种方法都是可供借鉴和参考的。