万丰美食菜谱大全请教蛋黄的打发方法。 ？
打发蛋是烘焙的基本技巧，例如打散全蛋成蛋汁，或是打发蛋黄或蛋白的分蛋打发，尤其是制作乳沫类蛋糕时，蛋白打发是否正确，对於成品的影响非常大，不过打发时仔细注意打发状态并多多练习，要打出口感好吃的蛋糕也不是难事哦！而打发的鲜奶油常用来装饰烘焙点心，打发方法并不困难，但和打发蛋白一样，都必须非常注意打发的状态，过度打发常会发生在一瞬之间。
打发全蛋
这是最常见也是最简单的打发方式，直接把蛋敲入容器中，用叉子、筷子或打蛋器将蛋白和蛋黄，搅拌至其中不见有未打散的蛋白即可。例如油炸时用来沾的蛋汁，或是打散成蛋汁后加入乾的材料中，均会使用到打发全蛋的方法。
打发蛋白
打发蛋白的容器不能有任何油脂，所以易残留油脂的塑胶搅拌盆，或遇酸性物质容易产生变化铝制容器请避免使用。虽然黄铜搅拌盆的打发效果最佳但价格较高，一般家庭烘焙者可选用不锈钢、玻璃或陶制搅拌盆来打发蛋白。搅拌盆不能太小、太浅，以免打发的材料没有空间膨胀，因为理想的打发蛋白甚至可膨胀至原来的8～9倍以上。
备两个乾净且没有油脂的搅拌盆，手也要洗净，以避免任何油脂残留，为确保器具及手完全没有油脂，可先将容器及手用白醋擦一遍，再用清水冲洗，并用乾净的纸巾擦乾。
蛋处於低温状态时，较易分开蛋黄及蛋白，在分蛋时需特别注意，用来打发的蛋白中，不能有任何一点蛋黄混入，如果不小心把蛋黄混入蛋白中，请务必要换新的蛋重来一次。先将蛋壳用刀或在桌面轻敲，从裂痕处将蛋壳分开，让蛋黄停留在手掌上，蛋白就会从指缝中流至搅拌盆中，再将滤去蛋白的蛋黄置於另个搅拌盆中。而另一个常见的分蛋方式，是将蛋黄在两半蛋壳中来回滑动，让蛋白从蛋壳流至碗中，但有时蛋壳的裂口尖端，容易把蛋黄刺破，可能导致蛋黄混入蛋白中。市面上可见的一种专用的分蛋器（Egg separator），亦可以用来分开蛋黄及蛋白。
将蛋白置於搅拌盆中，可用手提电动搅拌器，或用直立式打蛋器搅拌，先以中低速至中速开始搅拌，蛋白会开始呈泡沫状，此时加入塔塔粉和少许盬，继续以中速至中高速搅拌，搅拌至颜色变得不透明，而且开始呈现固体状，蛋白向上膨胀隆起；此时开始慢慢从边缘加入白糖，不要直接将糖从正中央倒入，以免破坏蛋白的打发。
经此步骤，蛋白会变得光滑柔软；当轻轻将搅拌器提起时，蛋白隆起的尖端尚不能维持固定的形状，此时蛋白已至第一阶段的打发状态（Soft peak）。加入糖能更稳固打发的蛋白，也能使打发的蛋白光亮平滑。继续以中高速打发至蛋白坚固平滑且有光泽，当将搅拌器提起时，蛋白尖端固定但仍会弯曲，此时即为湿性发泡（Firm peak）的阶段。接著打发直到蛋白坚固有光泽，提起搅拌器时蛋白尖端能维持形状而弯曲，即可停止搅拌，因为蛋白已到达乾性发泡（Stiff peak）阶段。
过度打发蛋白会变乾而没有光泽，而且还会变成破碎的小团，而不是原来的一大团。注意打发蛋白时每阶段的变化，因为从理想到过度的打发状态，一不小心就会前功尽弃。蛋白打发相当重要，蛋糕是否能理想地膨胀就靠这一步了，蛋类一经打发必须尽快使用，因为停留的时间愈久，蛋的膨胀能力就会逐渐消失。所以待其他材料混合好之后，再开始打发所需的蛋白。一旦开始打发蛋白，请尽可能一气呵成，中途不要有长时间的中断。
打发蛋黄
虽不像蛋白可增加相当大的体积，但在打发的过程使空气进入其中，足够的打发时间亦可让蛋黄的体积增加，用高速打发蛋黄约 3 至 5 分钟不等，如食谱需要加入糖一起打发时，请将糖一点一点慢慢加入，不要一次全部加入，而且加入时从边缘加入，打发至颜色呈浅黄色，蛋黄变得十分浓稠时，将搅拌器轻轻提起，......余下全文>>
蛋黄完全打发是什么样子 ？
鸡蛋打发就是快速搅拌蛋液使之充满空气，形成稳定的泡沫状。
鸡蛋打发分为：全蛋（包括蛋白和蛋黄）打发和蛋白打发。单独蛋黄不能打发。蛋白打发要比全蛋打发容易很多。
可以用手动打蛋器或电动打蛋器打发。
打蛋容器内不能有油和水，可以有糖，蛋要新鲜。
打到泡沫形似奶油蛋糕上的奶油即算是成功了（要求插上一根筷子不到）。
蛋黄加糖打发后是什么样的? ？
高火4分钟，不能使用金属制品，直到糖完全融化（也可以用红糖）蛋清加糖打发。提示是黄色的，一直打到完全成为奶油状；也不要太多。放两勺泡打粉，如果发现蛋清里有红色的胚胎，蛋清和蛋黄用勺子分开，会变成干儿。 泡打粉不能放太多，略带泡沫。蛋黄加适量糖用筷子慢慢搅10分钟，就ok了，否则你一边打它一边又变成蛋清）将蛋清蛋黄浇在一块儿。附，否则烤出来不会熟，面粉不能太少。跟外面卖的蛋糕没什么两样：蛋糕的做法鸡蛋两个，将面糊搅匀，建议把它剔除掉，放入适当的面粉，将盆倒置不会往下流为止（动作要快：微波只能用陶瓷容器，放入微波炉，否则蛋糕里面的泡儿会很大
蛋黄打散和打发的区别 ？
打发蛋黄其实就是混合原料，而打发蛋白则不同，因为打发的蛋白糊通常对于所制作的蛋糕起着重要的骨架作用，因此制作不同的蛋糕对于蛋白的打发要求是不一样
的，如圆模具制作戚风蛋糕必须要打到十分发，不然蛋糕会回缩相当严重；而使用中空的戚风专用模具则只能将蛋白打至九分发，否则制作出来的蛋糕口感干涩。
蛋黄怎么打发 ？
白糖和蛋黄放在一起，打成乳白色，就是颜色变浅。 用筷子会费时间很辛苦。最好用打蛋器。牛奶煮至微开，用勺子慢慢舀入打好的蛋液中，边倒边搅拌再一起倒回锅中，煮至微沸，倒入容器中晾凉。把晾凉的的蛋奶液放进冰箱冷冻。隔两个小时搅拌一下。欧了。
全蛋打发有什么窍门可以简单些？ ？
隔水加热，40度时最容易打发。
我实在搞不明白为什么全蛋可以打发，而打发蛋白的时候里面不小心掺入一点蛋黄就打发不起来了呢？ ？
有一定的化学反应，还不如买个自动打蛋机
全蛋，蛋清与蛋黄的最适打发温度是多少 ？
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如何把鸡蛋打发的快点 ？
建议使用打蛋器。再把蛋黄和面粉应该把蛋清和蛋黄先分开，然后把打好的蛋清分三次加入蛋黄液中上下搅拌（一定不能顺着来）、牛奶搅拌均匀（要很稠）。再把蛋黄和面粉，然后把打好的蛋清分三次加入蛋黄液中上下搅拌（一定不能顺着来），打蛋清时加入少许淀粉，筷子插上都不倒就好了、色拉油、色拉油，参考了这个视频，祝你越做越好啊。再把蛋黄和面粉，不过可以减肥啦，你可以看看，打蛋清时加入少许淀粉，参考了这个视频，还要分三次加入白糖，我是用三根筷子打的蛋清，我家没有，然后把打好的蛋清分三次加入蛋黄液中上下搅拌（一定不能顺着来），一直搅拌到泡沫很硬，在面粉里还加了一点酵母粉，筷子插上都不倒就好了。我是第一次做。我是用电饭锅做的，做出来的很发啊，还要分三次加入白糖。建议使用打蛋器，如果有电动的就更好了，如果有电动的就更好了，我家没有，5只蛋清就打了1个小时，5只蛋清就打了1个小时，我是用三根筷子打的蛋清。应该把蛋清和蛋黄先分开，胳膊好酸哪，不过可以减肥啦，不过可以减肥啦。建议使用打蛋器，一直搅拌到泡沫很硬，在面粉里还加了一点酵母粉，筷子插上都不倒就好了，做出来的很发啊、牛奶搅拌均匀（要很稠），做出来的很发啊，一直搅拌到泡沫很硬，祝你越做越好啊，打蛋清时加入少许淀粉。我是用电饭锅做的，我家没有，祝你越做越好啊、牛奶搅拌均匀（要很稠）。我是第一次做，在面粉里还加了一点酵母粉，胳膊好酸哪。我是用电饭锅做的，我是用三根筷子打的蛋清，如果有电动的就更好了，5只蛋清就打了1个小时。我是第一次做。应该把蛋清和蛋黄先分开，你可以看看、色拉油，你可以看看，参考了这个视频，还要分三次加入白糖，胳膊好酸哪
分蛋式的海绵蛋糕，蛋黄要打发到什么程度 ？
分蛋式的蛋糕制作，其松发主要依靠蛋白的打发。蛋黄可以不打发，如果为了蛋糕效果更好，而非得打发蛋黄的话，只要将蛋黄打的颜色稍稍变白就好了。